2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
კომტე / Comté / არის ფრანგული ყველი, რომელიც მზადდება არაპასტერიზებული ძროხის რძისგან. იგი ასევე ცნობილია როგორც Gruyère de Comté. კამემბერტთან, ბოფორტთან და მიუნსტერთან ერთად ის საფრანგეთის ყველაზე პოპულარული ყველის სიაშია.
Comte ასევე არის AOC- ის სტატუსი AOC / Appellation d'Origine Contrôlée / სტატუსით, რომელიც უზრუნველყოფს მათი წარმოშობის რეგიონს. ტექნოლოგია, რომლითაც ყველი მზადდება, ასევე მკაცრად კონტროლდება. ამ შემთხვევაში ჩვენ ვსაუბრობთ ყველზე, რომელსაც საფრანგეთში მხოლოდ რამდენიმე რაიონში ამზადებენ. Comte იწარმოება რონისა და ლორინის ხეობაში, იურას რეგიონში. ასევე დაშვებულია ბურგუნდიაში.
კომტის ისტორია
კომტე არის რძის პროდუქტი, რომელსაც დიდი ხნის ისტორია აქვს. გამოდის, რომ ჯერ კიდევ XII საუკუნეში, ყველისთვის უკვე ცნობილი იყო ფრანგებისათვის. ზაფხულის განმავლობაში მწყემსები დროის დიდ ნაწილს ატარებდნენ ჯურის რეგიონში მდებარე შორეულ ქოხებში. დიდი მანძილიდან, რადგან ისინი თავიანთი ქოხიდან დასახლებულ პუნქტამდე გადიოდნენ, ყველს დიდი ხნის დამწიფება მოუხდა.
ახლომახლო მწყემსებმა ერთად შეაგროვეს რძე და მოამზადეს მსხვილი ყველი, რომელიც სეზონის ბოლოს ბაზარზე შესთავაზეს. ნელ-ნელა ყველი პოპულარული გახდა და სწრაფად გახდა საფრანგეთის სუფრის შეუცვლელი სტუმარი. ამრიგად, 1958 წელს კომტემ შეიძინა AOC სტატუსი.
Comte წარმოება
წარმოება კომტე ეს სულაც არ არის მარტივი ამოცანა. თუნდაც იმიტომ, რომ მხოლოდ თორმეტი კილოგრამი ძროხის რძე საჭიროა მხოლოდ ერთი კილოგრამი პოპულარული ფრანგული ყველის დასამზადებლად. ასევე საინტერესოა იმის გარკვევა, რომ ერთ წარმოებაში გამოიყენება დაახლოებით 600 ლიტრი რძე. სხვა დეტალი ისაა, რომ ამ ტიპის ყველს მხოლოდ სპეციალური ჯიშის ძროხების რძისგან, კერძოდ, მონბელიარდესგან ამზადებენ. ნათქვამია, რომ ყველის დამზადების ტექნოლოგია საუკუნეების განმავლობაში გულმოდგინედ ინახებოდა.
ამრიგად, რძის პროდუქტის დასამზადებლად გამოიყენება რძე ორი ზედიზედ რძით. ანუ იყენებენ საღამოს მიღებულ რძეს და მეორე დილით მიღებულ რძეს. თავად მომზადება იწყება დილის რძის შემდეგ.
ძროხის რძე მოთავსებულია სპილენძის დიდ ჭურჭელში, რათა შემდეგ გაათბოს. როგორც წესი, იგი თბება 31-33 გრადუსამდე. ამ პროცესის დასრულების შემდეგ, დროა შემდეგი ნაბიჯის გადადგმა - საფუარის დამატება. ამის წყალობით, ყველის კონსისტენცია სქელდება დაახლოებით ნახევარ საათში.
როდესაც ეს პროცესი ხდება, მიღებული მასა გაანადგურეს ძალიან პატარა ნაჭრებად. ამ გზით მიღებული ნაჭრები ექვემდებარება გათბობას და ტემპერატურა ძალიან შეუფერხებლად უნდა მიაღწიოს 54 გრადუსს. ამასობაში, რძის ნივთიერებას რეგულარულად ურევენ. ამ პროცესს დაახლოებით 30-40 წუთი სჭირდება. შემდეგი ეტაპი მოითხოვს მიღებული მასის სპეციალურ ფორმაში ჩაყრას. იქ ინახება 24 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ყველი რამდენჯერმე გადააქვთ.
როდესაც ეს ეტაპი დასრულდება, ყველის დამწიფების დრო დგება. ამ მიზნით კომტე მოთავსებულია მიწისქვეშა საწყობებში, სადაც ტემპერატურა შედარებით დაბალია. საინტერესოა, რომ სიმწიფის დროს ხდება მეორადი დუღილის მსგავსი რამ, რომლის წყალობითაც ყველი სპეციფიკურ არომატს იძენს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, Comte– ს სრულ მომწიფებას ოთხი თვე და ერთი წელი სჭირდება. რა თქმა უნდა, შესაძლებელია ზოგიერთ ინდივიდუალურ სახეობას ცოტა ხანს კიდევ დაეწიფოს.
სრულყოფილი თვისებები
კომე ბაზარზე ხელმისაწვდომია მრგვალი ნამცხვრების სახით, რომელთა დიამეტრია 40-დან 70 სანტიმეტრი. მათი სიმაღლეა 9 – დან 15 სანტიმეტრამდე, ხოლო წონა 30 – დან 60 სანტიმეტრამდეა. ყველის გამორჩეული თვისება კომტე არის ახალი ქერქი, შეღებილი ყვითელი, ოქრო ან ნაცრისფერი. მას აქვს შედარებით გლუვი ზედაპირი. ქერქის ქვეშ ნახავთ არა ძალიან რბილ შიგნით, რომელიც მოყვითალო ფერისაა.
ეს არის სქელი და სასიამოვნო ცხიმის შემცველობა, რაც მინიმუმ 45 პროცენტია. რძის პროდუქტს ახასიათებს სასიამოვნოდ მარილიანი გემო.ამასთან, მას აქვს ტკბილი გემოც. ამასთან, ეს მხოლოდ ავსებს და აბალანსებს კომტის გემოვნებას. აქვე უნდა გავითვალისწინოთ, რომ თხილის ძალიან დელიკატურ ჩრდილებს იგრძნობთ.
სამზარეულო ერთად Comte
დახვეწილი, მაგრამ ძალიან დელიკატური გემო კომტე, ყველს ნამდვილ კულინარიულ სენსაციად აქცევს. ის შეიძლება მიირთვათ მარტო, მოჭრილიყო თხელ ნაჭრებად, ან ჩადოთ საინტერესო და მადისაღმძვრელი კერძები. Comte- ს მსუბუქი ტონები მას ქმნის დამატებით სქელ და მდიდარ თეთრ ღვინოებს, როგორიცაა Pinot Blanc. ზოგადად, თეთრი ღვინოები შესაფერისია მშრალი, ნახევრად მშრალი, ნახევრადტკბილი და დესერტად. ამავე დროს, ის დიდი პარტნიორია წითელი ღვინოებისთვის, მათ შორის ყველის, Pinot Noir და Mavrud.
დადებითი თვისება კომტე ის არის, რომ მყარი კონსისტენციის გამო, ყველი შეიძლება გამოყენებულ იქნას კერძების მომზადებაში, რომელიც მოითხოვს სითბოს დამუშავებას. მაგალითად, ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას პიცების, სენდვიჩების, კასეროლის, სპაგეტის, მაკარონის მოსამზადებლად.
ეს ძალიან უხდება კარტოფილთან ან სოკოსთან კერძებს. მას წარმატებით ერწყმის ისეთი მწვანილები, როგორიცაა კიტრი, პომიდორი, ბრიუსელის კომბოსტო, ისპანახი, ჭინჭარი, ბროკოლი და სხვა. ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხორცის კერძების რეცეპტებში, რადგან ის შესანიშნავად ჰარმონიზებს სპეციალობების გემოვნებას ქათმის, იხვის და ინდაურის. იგი ასევე ავსებს უფრო მძიმე ხორცს, როგორიცაა ღორის ხორცი, საქონლის ხორცი, საქონლის ხორცი და ცხვრის ხორცი.
