2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
კალვადოსი (კალვადოსი) არის ვაშლის კონიაკი, რომელიც მიიღება სიდრის გამოხდით. იგი ტრადიციულად მზადდება საფრანგეთის რეგიონში Basse-Normandie. იმ ფაქტს, რომ იქ კალვადოსი მზადდება, ლოგიკური ახსნა აქვს - ნორმანდია ცნობილია 150 – ზე მეტი ჯიშის ვაშლით, რომლებიც იქ იზრდება. ამასთან, მცოდნეები მტკიცედ ირწმუნებიან, რომ კალვადოსის მომატება პროგნოზირებადია და ის აუცილებლად დაიპყრობს ხალხს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნიდან.
რაც კალვადოსს განასხვავებს ღვინის კონიაკისგან, არის ძლიერი ვანილის აქცენტი და ახალი ვაშლის გემო. კალვადოსი ხასიათდება თხილის, წითელი ხილის ან თაფლის ძალიან საინტერესო და ელეგანტური ნოტებით, რაც დამოკიდებულია მისი ტიპისა და ასაკის მიხედვით. ყველა მაღალხარისხოვან დისტილატში, კალვადოს ჩათვლით, არის 3, 10, 12 და 20 წლის კალვადოები.
როგორც წარმოების უნიკალური ტრადიციების მქონე არაერთი ფრანგული პროდუქტი, ასევე კალვადოსი მოქმედებს Appellation d’Origine Contrôlée– ს წესები. 1997 წელს გამოვლინდა სამი მკაცრად კონტროლირებადი ადგილი (მიმართვები) კალვადოს წარმოებისთვის. ესენია AOC კალვადოსი, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. კალვადოს წარმოება საფრანგეთის რამდენიმე რეგიონში ხდება და სულ 1572 დასახლებას აქვს ვაშლის კონიაკის გაყიდვის უფლება, რომელსაც სახელი კალვადოსი აქვს.
Calvados Pays d’Auge - ამ საჩივარში რეგისტრირებულია 2500 მწარმოებელი. ამ რეგიონისთვის დამახასიათებელია, რომ მხოლოდ ვაშლს იყენებენ კალვადოს წარმოებისათვის და სიდრი უნდა დადუღდეს მინიმუმ ნახევარი წლის განმავლობაში. აქ, ჩვეულებრივ, კალვადოსი მიიღება ორმაგი დისტილაციით, რაც იძლევა უფრო რბილ ალკოჰოლს, რომელიც უფრო გრძელი ასაკისთვის არის შესაფერისი.
AOC კალვადოსი - ეს არის ყველაზე დიდი მოზიდვა, რომელშიც რეგისტრირებულია 6000 მწარმოებელი, საიდანაც 400 მსხვილია. აქ ხასიათდება მკაცრი წესების არარსებობა, რომლის შედეგია სასმელები ხარისხისა და სტილის მრავალფეროვნებით. ამ მიმართვაში კალვადოსი მზადდება ერთი გამოხდით.
კალვადოს დომფრონტაი - აპელაციაში რეგისტრირებულია 1500 მწარმოებელი, რომელთაგან 5 უფრო დიდია. ვაშლი და მსხალი გამოიყენება კალვადოს წარმოებისთვის, ვინაიდან მსხლის ალკოჰოლი მინიმუმ 30% -ს შეადგენს და პრაქტიკაში სასმელს შეიძლება ჰქონდეს მსხლის დისტილატი 50% -მდე
კალვადოსის ისტორია
სახელის წარმოშობა კალვადოსი ძალიან საინტერესოა. შორეულ 1588 წელს ესპანეთის მეფე ფელიპე II- მ გადაწყვიტა ინგლისელთა დაპყრობა და კუნძულზე გაგზავნა ე.წ. დაუმარცხებელი არმადა. ერთ – ერთი გემი, სახელად ელ – კალვადორი, საფრანგეთის სანაპიროსთან დაინგრა.
ადგილობრივებმა პროვინცია Calvados– ს დაძახება გემის სახელით დაიწყეს და 1790 წელს საფრანგეთის სახელმწიფომ ოფიციალურად ჩაწერა ტერიტორია ამ სახელით. ამ სფეროში ტრადიციულად ვაშლის კონიაკი მზადდებოდა და ლოგიკურად მან პროვინციის სახელიც მიიღო. მეორეს მხრივ, შარლომანმა გამოაქვეყნა სახელმძღვანელო, რომელშიც მოცემულია დეტალური ინსტრუქციები ვაშლის ხეების მოყვანისა და მათი ნაყოფიდან წვენის მოპოვების შესახებ. ჰენრი IV ნავარის დროს, მუშებმა, რომლებმაც გამოხადეს ვაშლის წვენის ბრენდები, ასევე შექმნეს საკუთარი კორპორაცია.
კალვადოს წარმოება
კალვადოსის მწარმოებლები მხოლოდ მცირე ზომის ვაშლებს იყენებენ, რომლებიც ძალიან ძლიერი და ინტენსიური არომატით გამოირჩევიან. ღვინისგან განსხვავებით, რომელიც მზადდება მხოლოდ გარკვეული ჯიშის ყურძნისგან, კალვადოსი მოითხოვს სხვადასხვა ჯიშის ვაშლის ფრთხილად შერჩევას.
კალვადოსი იწარმოება სხვადასხვა ალკოჰოლის შერევით და სათანადო შერევით შესაძლებელია ერთი და იგივე გემოვნების შენარჩუნება მრავალი წლის განმავლობაში, მიუხედავად ვაშლისა და მსხლის ხარისხის წლიური ცვლილებებისა. ამ ეფექტის მისაღწევად, თითოეულ მწარმოებელს, ჩვეულებრივ, 20–40 სხვადასხვა ჯიშის ვაშლი მოჰყავს.
შაქრისა და ტანინის შემცველობიდან გამომდინარე, ვაშლი იყოფა ოთხ კატეგორიად: ტკბილი, მწარე, მწარე-ტკბილი და მჟავე. კალვადოს წარმოებაში ჩვეულებრივ გამოიყენება 10% მწარე ჯიშები, 20% მჟავე და 70% მწარე-ტკბილი.
მსხლის კატეგორიზაცია შედარებულია ვაშლის კატეგორიასთან. ვაშლის სხვადასხვა ჯიშის მოსავლის აღება შემოდგომის დასაწყისში ხდება. მოსავლის აღების შემდეგ, ისინი გარკვეული დროით ტოვებენ გარეთ, რომ სრულად მომწიფდნენ. შემდეგ ამუშავებენ დისტილერიებში, სადაც ვაშლის პრესაში ატარებენ და შედეგად მიღებული ნარევი გაფილტრული ხდება სქელი ექსტრაქტის მისაღებად, რომელიც რჩება დასადუღებლად რამდენიმე კვირიდან რამდენიმე თვემდე.
ექსტრაქტს ემატება შაქარი, რომელიც მას ალკოჰლად აქცევს. ასე იხსნება სიდრი. სიდრიდან მიიღება ალკოჰოლი სპილენძის ქვაბში ღვინის დუღილის შემდეგ, საიდანაც კონცენტრირებული სპირტი აორთქლდება სპეციალურად ადაპტირებულ დაწესებულებებში და შემდეგ გაცივდება.
22 ლიტრი ხილის სითხისგან მიიღება მხოლოდ 1 ლიტრი კალვადოსი. თავად დისტილაციის შემდეგ სასმელს ჯერ კიდევ არ აქვს ფერი. ის სასურველი კალვადოდ იქცევა გარკვეული პერიოდის განმავლობაში და გარკვეულ ტემპერატურაზე მუქ სარდაფებში მდებარე მუხის კასრებში დაბერების შემდეგ. კასრები ივსება დისტილატით მათი მთლიანი მოცულობის დაახლოებით 60-70% -მდე.
კალვადოს მომწიფებისთანავე, მისი ფერი თანდათან იცვლება ოქროსფერიდან ქარვისფრად. ამ ცნობილი სასმელის საიდუმლო დაძველებული დისტილატების დახვეწილ შერწყმაში მდგომარეობს.
ოსტატები სპეციალურ მარნებში აწარმოებენ კალვადოსი მკაცრად განსაზღვრული მეთოდით, სხვადასხვა რთველიდან და წლებიდან მსხლისა და ვაშლის კონიაკის შერევით. ლოგიკურად მზა კალვადოსის შერევის სრული საიდუმლოებაა საიდუმლო, რომელიც გადადის თაობიდან თაობას თითოეულ კომპანიაში.
თავად რეცეპტის მიხედვით, კალვადოს აქვს ალკოჰოლის შემცველობა 30 – დან 50% –მდე, ყველაზე ხშირად - 40%. საჭმელად მყოფი კალვადოსი ხასიათდება ახალი ვაშლის გემოთი, ძლიერი ვანილის არომატით, ასევე წითელი ხილის, კაკლის ან თაფლის სასიამოვნო ნოტებით.
კალვადოსის ტიპები
ხალხს შეუძლია გაეცნოს ასაკისა და ხარისხის შესახებ კალვადოსი ბოთლების ეტიკეტის მითითებების მიხედვით. ეტიკეტზე მითითებული დაბერების პერიოდი ნიშნავს, რომ კალვადოს შემადგენლობაში შემავალ თითოეულ ალკოჰოლს აქვს ასაკის პერიოდი, რომელიც აღემატება მითითებულ მაჩვენებელს.
აღიარებულია რამდენიმე დანიშნულება: ჯარიმა, Trois etoiles, Trois pommes - კალვადოსი, ბარელებში ასაკის მინიმუმ 2 წლის განმავლობაში; Vieux and Reserve - მომწიფდა მინიმუმ 3 წლის განმავლობაში; ვ.ო. Vieille Reserve, VSOP - მომწიფდა მინიმუმ 4 წლის განმავლობაში; დამატებითი, X. O. ნაპოლეონი, Age Inconnu, Hors d'Age, - მინიმუმ 6 წელი; 12 წლის ასაკი, 15 ანა - ნიშნავს, რომ იგი მომწიფდა მინიმუმ 12 ან 15 წლის განმავლობაში. როდესაც ეტიკეტი მიუთითებს 1946, 1973 ან სხვა წელს - ეს არის კალვადოები, რომლებიც მზადდება გარკვეული წლიური მოსავლისგან.
ემსახურება კალვადოსს
კალვადოსი არის სასმელი, რომელიც მთვრალია სუფთა, ყოველგვარი ბუნებრივი წვენებისა და წყლის გარეშე. მას აღარ სჭირდება გაცივება და ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჭამის შემდეგ. მცოდნეები განსაზღვრავენ მის გემოს კონიაკსა და კონიაკს შორის. კალვადოსი ასევე არის რიგი კოქტეილის ინგრედიენტი.
ყველაზე წარმატებულ სასმელებს შორის, რომელშიც ის მონაწილეობს, არის კალვაპირინია - ვაშლის წვენი, კალვადოსი და ცაცხვი; ბოკაჟი - კალვადოსი, ფორთოხლის სიროფი, გარგარის ლიქიორი და ბროწეულის სიროფი; ნორმანდია - ლიმონის წვენი, ჟოლოს წვენი და კალვადოსი. მათთვის ბარმენებმა უნდა გამოიყენონ 3 წლის კალვადოსი.
