პარმეზანის წარმოება

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

იტალიური Parmigiano Reggiano ყველი, უკეთ ცნობილი როგორც Parmesan, მზადდება ორ მთავარ რეგიონში - Reggio Emilia და Parma. იქიდან ის იღებს თავის რთულ სახელს და პარმეზანი, როგორც ყველს მსოფლიოში იცნობენ, სინამდვილეში მისი სახელის ფრანგული ვარიანტია.

აღმოჩნდა, რომ პარმეზანი სინამდვილეში ყველაზე ცნობილი ყველია მსოფლიოში - მის წარმოებას ძალიან ფრთხილად აკონტროლებს Parmigiano reggiano- ს კონსორციუმი. იტალიური ყველი, რომელიც ბევრის რჩეულია, სინამდვილეში ერთ-ერთი მყარი ყველია - უკიდურესად მდიდარია ვიტამინებით და ცილებით.

ყოველ წელს პარმეზანის ყველის წარმოება იწყება პირველ აპრილს და მთავრდება მხოლოდ 11 ნოემბერს, მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის - საჭმელად მზად რომ იყოს, ყველი მწიფდება 36 თვემდე. სინამდვილეში, პარმეზანი დაყოფილია რამდენიმე ტიპად, რაც დამოკიდებულია ასაკის პერიოდზე. ყველი, რომელიც წელიწადნახევრით დამწიფდა, ითვლება ახლად.

ძველი პარმეზანი არის ის, რაც 24 თვემდე მომწიფდა და ძალიან ძველია ყველი, რომელიც მწიფდება 36 თვის განმავლობაში. ცნობილია, რომ მხოლოდ კილოგრამი პარმეზანის მისაღებად საჭიროა 16 ლიტრი რძე.

ახალ ყველს ან ახალგაზრდა ყველს Parmigiano Reggiano fresco (Nuevo) უწოდებენ, ძველ პარმეზანს Parmigiano Reggiano vecchio. მყარი იტალიური ყველის ბოლო სახეობას, რომელიც ყველაზე გრძელია, Parmigiano Reggiano stravecchio ეწოდება.

პარმეზანს ამზადებენ ორი სახის არაპასტერიზებული რძისგან - ერთი ტიპის წინასწარ გაცვეთილი რძისა და მეორე დილის რძისგან, რომელსაც ბუნებრივად აყენებენ. მზა ყველის სტრუქტურა არის მარცვლოვანი და აქერცლილი. პარმეზანს სპეციალური დანები ატეხენ, შემდეგ გახეხენ.

ხისტი მყარი იტალიური ყველის დიდი ღვეზელი ჭედურია - ეს არის ერთადერთი გზა იმის დასადგენად, კარგია თუ არა ყველი და თუ არა შინაგან ღრუში ღვეზელში. პარმეზანი მწიფდება გარკვეულ ტემპერატურაზე და შეინიშნება მთელი პროცესის განმავლობაში.

თუ აღმოჩნდა, რომ ღვეზელი არ არის შესაფერისი, იგი გახეხილია და იყიდება მიწაზე. პარმეზანის ერთი ღვეზელი საშუალოდ დაახლოებით 35 კილოგრამს იწონის. პარმეზანი გლუტამატის შემცველობით მეორე ადგილზეა - პირველი ადგილი ენიჭება როკფორტს.

იტალიურ ყველს აქვს ღრმა არომატი და მდიდარი, თუნდაც მკვეთრი გემო - დაახლოებით ერთ წელიწადში 2,700,000 ხელმძღვანელი პარმეზანის რეჯო იწარმოება. ფაქტობრივად, არსებობს მტკიცებულებები, რომ პარმეზანის სრული სახელი მე -13 საუკუნიდან გვხვდება ხელნაწერებში - იტალიელები ამაყად ამბობენ, რომ 8 საუკუნის განმავლობაში მის წარმოებაში მისდევდნენ ტრადიციას და ტექნოლოგიას.

ორიგინალური რეცეპტი ბენედიქტელმა ბერებმა გამოიგონეს - ისინი სინამდვილეში ცდილობდნენ იპოვონ ყველი, რომელიც უფრო გამძლე იყო. ეს არის მთავარი მიზეზი, რის გამოც პარმეზანი იმდენ პოპულარობას იძენს, რომ დღემდე რჩება.

ლეგენდა ამბობს, რომ პირველი parigano reggiano ტორტი შეიქმნა სოფელ ბიბიანოში. ეს მოხდა შუა საუკუნეებში - ისტორიული ცნობები აჩვენებს, რომ მე -14 საუკუნეში პარმეზანის ყველმა თითქმის იგივე ფორმა და გემო შეიძინა, როგორც დღევანდელ საყვარელ იტალიურ ყველს.