2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
რამდენადაც ვცდილობთ უარვყოთ ადამიანის ხორცის საჭიროება, ფაქტია, რომ ათასობით წლის განმავლობაში, ხორცი ფუნდამენტური საკვები პროდუქტია, რამაც უამრავი ადამიანი გადაარჩინა შიმშილისგან მთელი ისტორიის განმავლობაში. ამიტომ ჩვენმა წინაპრებმა ერთხელ გააკეთეს ყველაფერი, რაც ხორცის გემო და გამძლეობა დიდი ხნის განმავლობაში შეინარჩუნეს, რის შედეგადაც იგი გამოჩნდა სალამური.
სალამი არ არის აღნიშვნა კონკრეტული პროდუქტისთვის. დროთა განმავლობაში, სხვადასხვა ქვეყანაში სხვადასხვა სახის სალამური ჩნდება, მაგრამ ისინი მზადდება საერთო პრინციპით. სალამურს ჩვეულებრივ ამზადებენ სხვადასხვა ცხოველისგან დამარილებული ფერმენტირებული ან ხმელი ხორცისგან, ხშირად სხვადასხვა პროპორციითა და ტიპით სუნელების დამატებით, სპეციფიკური სალამის რეცეპტის მიხედვით. სალამის დამზადება შესაძლებელია ღორის ხორციდან, საქონლის ხორციდან, ძროხისგან, ცხენიდან, ცხვრისგან, ფრინველისგან და თევზისგან ან 2 ან მეტი სახის ხორცის ნარევიდან.
ტრადიციულად, სალამი იტალიელი გლეხების პატენტია, რომლებმაც ერთხელ გამოიგონეს დამარილებული და ხმელი ხორცის ეშმაკური ტექნოლოგია, რომელიც ზოგიერთ შემთხვევაში ოთახის ტემპერატურაზე შეიძლება გაგრძელდეს წლამდე. სინამდვილეში, სალამური არის კოლექტიური ტერმინი ყველა სახის ძეხვისთვის, გახვეული სხვადასხვა ცხოველებით ან სინთეზური (უკვე) „ნაწლავებით“.
ამ საკვების იტალიური ტერმინი არის ინსაკატი. სიტყვის ეტიმოლოგია " გამარჯობა ”ლათინური სიტყვიდან” Salumen”შეგვიძლია ვიპოვოთ, რომელიც მარილიანი ხორცის კომბინაციის კონცეფციაა. ჩვენს ქვეყანაში, თურქეთსა და რუმინეთში, პროდუქტები ცნობილია როგორც "სალამი", უნგრულად - "eszalámi" და ამ დელიკატესების ფრანგული სიტყვაა "saucisson".
დღეს ბევრ ქვეყანას, როგორიცაა იტალია, საფრანგეთი, უნგრეთი, გერმანია, ბელგია, დანია და ესპანეთი აქვთ საკუთარი რეცეპტები გამორჩეულად გემრიელი სალამურისთვის, მაგრამ უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ყველაზე მნიშვნელოვანი წვლილი შეაქვთ იტალიის კულინარიულ ოსტატებს, რომლებიც სრულყოფდნენ და ანვითარებდნენ უხსოვარი დროიდან. იტალიური სალამურის რეცეპტები. ითვლება, რომ ასეთი პროდუქციის წარმოება რომის იმპერიამდე გაცილებით ადრე დაიწყო.
ღრმა ტრადიციები წარმოებაში გამარჯობა კიდევ ბევრი ქვეყანაა, როგორიცაა ხორვატია, ჩეხეთი, სლოვაკეთი, ნიდერლანდები, ლუქსემბურგი, საბერძნეთი, რუმინეთი, მაკედონია, ბულგარეთი, სერბეთი, პოლონეთი, უკრაინა, რუსეთი და თურქეთი.
დღეს სალამი იმდენად მრავალრიცხოვანია, რომ მათზე ძნელად საუბარი შეგვიძლია მთელი დღის განმავლობაში. ზოგადად, სალამურის დამზადება შესაძლებელია გახეხილი ან დაფქვილი ხორციდან, უფრო ხანგრძლივად ან ხანმოკლე, მოხარშული, გამხმარი და ა.შ., ერთი ტიპის ხორცისგან ან რამდენიმე ნარევისგან. ხშირად ტრადიციული რეცეპტი გამარჯობა ასევე საჭიროა ბეკონის დანამატი, რომელიც ინარჩუნებს პროდუქტის წვნიანს გემოს გამოშრობის დროს და მის შემდეგაც.
სალამურის სახეები
ზოგადად ძეხვი ხანმოკლეა და გრძელვადიანი, ისევე როგორც სხვა სახის ძეხვი. ჩვენს ქვეყანაში სალამურის პოპულარული სახეობებია ბეკონი, რომელსაც ტრადიციული ადგილი უკავია ბულგარეთის სუფრაზე და სხვადასხვა სახეობა, როგორიცაა კამჩია, საქონლის ხორცი, ჰამბურგი, დელიკატესი.
თანამედროვე კულინარიულმა ინდუსტრიამ საკმაოდ "გადაგვარა" რამდენიმე რეცეპტი გამარჯობა. ცნობილი ფაქტია, რომ ძეხვის დიდი ნაწილი ხაზს უსვამს სხვადასხვა ნარევებს, რომლებიც შეიძლება განისაზღვროს, როგორც სინთეზური შეშუპების პროდუქტების, არომატიზატორების, სტაბილიზატორებისა და კონსერვანტების, ცხოველური ცხიმების და ცხოველური ნარჩენების ისეთი პროდუქტების, როგორიცაა ხრტილები, "მელანჟი". კანი და ე.წ.
ზოგადად რომ ვთქვათ, ამ პროდუქტებში უკანასკნელი რაც რაოდენობრივად ჭარბობს არის რეალური ხორცის პროცენტი. საბედნიეროდ, ხარისხიანი სალამური უპრობლემოდ შეგიძლიათ იხილოთ არომატის და ტიპების უზარმაზარ ასორტიმენტში - შებოლილი დელიკატესები, ბეკონი და ბეკონი, ძეხვეული, უმი მშრალი ძეხვი და ა.შ.
იტალიურ სალამურებს შორის ყველაზე პოპულარულია მილანის სალამური, პეპერონი, გენოვეზი, ვენტრიჩინა, ფელინო, ჭორიზო, ფინოქიონა, ნაპოლეტანო, კულატელო და სხვები.
ფელინო ერთ – ერთი ყველაზე ცნობილი ტრადიციული სალამურია იტალიაში. პარმას რეგიონის ტიპიურია, ფელინო არის არარეგულარული ფორმის მშრალი სალამი, რომელსაც ამზადებენ დაახლოებით 3 თვეში. ფინოქიონას თავისი სახელი ეკუთვნის თესლის სურნელოვანი ნარევისა (ფინოქიო), რომელიც სანელებლების ნაზავია. მას ამზადებენ წვრილად დაჭრილი ღორისა და ცხიმისგან, ხოლო 10 ინჩიან სალამურს აშრობენ დაახლოებით 3-4 თვის განმავლობაში. მას აქვს გამოხატული ცხარე გემო და მიირთმევს სქელ ნაჭრებად.
დაფრინავს გამარჯობა მცირე ზომის, მოწითალო ფერის და პიკანტური გემოთი. გემოთი საკმაოდ მოგვაგონებს მშობლიურ ძეხვს, ისევე როგორც მის დას - იტალიურ სალამურ პეპერონს. ამისგან განსხვავებით, ნაპოლეტანო მზადდება მხოლოდ სუფთა ღორისა და მცირე ცხიმისგან. პეპერონის გემო არის ღორის ხორცი, საქონლის ხორცი და მეტი ბეკონი.
ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი იტალიური სალამურია Ventrichina. ეს დელიკატესი მოდის სოფელ კრონიალეტოდან, ტერამოს პროვინციაში და მზადდება სუფთა ღორის ხორცისგან, პურის, ნივრის, ფორთოხლის კანის, ტკბილი და ცხელი წიწაკისა და როზმარინის დამატებით. მეორეს მხრივ, კულატელო არის ლორი დელიკატესი, პარმას პროვინციის ჩრდილოეთ ნაწილის სავაჭრო ნიშანი - ბასა პარმენსი, რომელსაც აქვს ნოტიო კლიმატი და სქელი ნისლი, რომელიც განსაზღვრავს კულატელოს გემოვნებას.
სალამის შერჩევა და შენახვა
შეიძინეთ მხოლოდ სალამი, რომელიც კარგად არის შეფუთული და მკაფიოდ აღწერილი ინფორმაცია მწარმოებლის და ვარგისიანობის ვადის შესახებ. სალამური შეინახეთ მაცივარში, ფრთხილად მოთავსებულ შესაბამის შეფუთვაში, რადგან მათი აღმოჩენის შემთხვევაში, ისინი უფრო სწრაფად გაფუჭდებიან.
სალამურის კულინარიული გამოყენება
მთელ მსოფლიოში მრავალი სალამური მზადდება ცხელი წითელი წიწაკის ან ჩილის დამატებით, რაც მათ კიდევ უფრო მადისაღმძვრელსა და გემრიელს ხდის და ამ ძეხვეულებს დიდი პოპულარობის მოპოვებაში ეხმარება - სითბოს თაყვანისმცემლები უამრავია. გარდა ამისა, მარილი, სხვადასხვა სანელებლები, როგორიცაა წითელი, წითელი და თეთრი წიწაკა, ნიორი, ზოგიერთ შემთხვევაში ღვინო, სხვადასხვა მწვანილი და ძმარი ასევე გამოიყენება ბუნებრივი არომატიზატორის სალამურში.
მეორეს მხრივ, მზა სალამი უამრავ სახლში მომზადებულ რეცეპტებში შედის. ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი და უგემრიელესი მხოლოდ კარტოფილის გამოცხობაა ღუმელში, ერთგვარი სალამურით და თქვენი გემოვნების მქონე სანელებლებით. ჩვენს ქვეყანაში სალამურის ქოთანებში ჩაყრა ტრადიციაა, მაგრამ ყველაზე ხშირად ჩვენ ვჭამთ გამარჯობა სენდვიჩზე ან როგორც ღვინისა და სხვა სახის ალკოჰოლის სადღეგრძელო და მაკარონის სხვადასხვა სოუსებში. ბევრი მადისაღმძვრელი სალათი შეგიძლიათ მოამზადოთ სალამურით, მაგალითად, იტალიური, რომლისთვისაც შემოგთავაზებთ რეცეპტს.
მისი მოსამზადებლად მოხარშეთ მაკარონის პაკეტი და გადაწურეთ. გადაიტანეთ თასში და აურიეთ მოხარშული 15 სოკო და 2-3 სტაფილო, მოხარშული და კუბიკებად დაჭრილი 400 გრ ქათამი, 200 გრ ძეხვი, დაჭრილი ახალი პომიდორი. ყველაფერი სუნელდება ცოტა ზეითუნის ზეთით, ძმრით, მარილით და პილპილით, გემოვნებით. მორთეთ მოხარშული კვერცხით, ლიმონის წვენით, გახეხილი ყველით და წაუსვით თეფშზე. იტალიურ სალათს მიირთმევენ ცოტაოდენი დაჭრილი ახალი რეჰანით ან ოხრახუშით და მაიონეზის კოვზით.
სალამისგან ზიანს აყენებს
სინამდვილეში, ძეხვს, მათ შორის სალამურს, სულ უფრო ხშირად ასახელებენ, როგორც ერთ-ერთ ყველაზე მავნე საკვებს, რომელიც უკუნაჩვენებია მრავალი დაავადებული ადამიანისთვის. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ძეხვეულის უმეტესობაში, ფრანკფურტერსა და სალამურს ხშირად იყენებენ ე.წ. ფარული ცხიმები, რომლებიც შენიღბულია საღებავებისა და არომატიზატორების დახმარებით. საკმაოდ ხშირად ხორცის მწარმოებლები იყენებენ ე.წ. ტრანსგენები. ძეხვეულის, სარფალის, სალამურის 90% შედგება ტრანსგენული სოიოსგან.
ცალკე ცნობილია, რომ ცხიმიანი და მარილიანი ხორცი აჩქარებს უჯრედის დაბერების პროცესს და ხელს უწყობს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების გაჩენას. მარილი, რომელსაც ხშირად "თეთრ სიკვდილს" უწოდებენ, ზრდის არტერიულ წნევას, არღვევს მჟავა-მარილიან ბალანსს სხეულში, ხელს უწყობს ორგანიზმში ტოქსინების დაგროვებას.
