2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
მორტადელა არის პოპულარული სალამური, რომელიც მზადდება დადასტურებული რეცეპტის მიხედვით. მორტადელა გავრცელებულია იტალიის ჩრდილოეთ და ცენტრალურ ნაწილებში და კერძოდ ქალაქ ბოლონიაში. პროდუქტის დასამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ შერჩეული ღორის ხორცი, რომელსაც ფრთხილად ამუშავებენ. მასში შერეულია ზეთისხილი და წიწაკა, მოაყარეთ შავი პილპილი, თეთრი წიწაკა, წიწაკა, ქინძი, მირტი, ჯავზი და სხვა სანელებლები.
ცნობილია სალამურის ჯიშებიც, სადაც ინდაურისა და საქონლის ხორცი გამოიყენება. რა თქმა უნდა, ამ ხორცპროდუქტის უამრავი მიბაძვა უკვე გვხვდება საცალო ქსელებში, ამიტომ მათი შემადგენლობა, რა თქმა უნდა, იქნება და არც თუ ისე მაღალი ხარისხის კომპონენტები.
წლების განმავლობაში იტალიური სალამური პოპულარული გახდა სამშობლოს მიღმა და დღეს გვხვდება შეერთებულ შტატებში, რუსეთში, ესპანეთში, პორტუგალიაში, არგენტინაში, ბოლივიაში, პერუში, ეკვადორში, ჩილეში, კოლუმბიაში, ვენესუელაში, ურუგვაიში, პუერტო რიკოში. საკვები პროდუქტი ასევე ფართოდ არის გავრცელებული ევროპაში. ბულგარეთის გარდა, ის ასევე მზადდება რუმინეთში, უნგრეთში, სერბეთში, სლოვენიაში, პოლონეთში, მაკედონიაში. გამოდის რომ მორტადელა არაბთა გაერთიანებული საემიროების, ისრაელის, იორდანიის, კატარის, საუდის არაბეთის, ეგვიპტის და სხვა მოსახლეები ასევე ჭამენ.
მორტადელას შემადგენლობა
მორტადელა არის მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავების წყარო. იგივე კომპონენტი შეიცავს ზეითუნის ზეთს. გარდა ამისა, სალამური არის ნატრიუმის, კალიუმის, სპილენძის, თუთიის, კალციუმის, ფოსფორის, მაგნიუმის, სელენის, წყლის, ცილებისა და ნახშირწყლების წყარო. ხორცპროდუქტის შემადგენლობაში ასევე შედის ვიტამინი B1, ვიტამინი B2, ვიტამინი B3, ვიტამინი B4, ვიტამინი B6, ვიტამინი B12, ვიტამინი D12, ვიტამინი E, ვიტამინი K და სხვა.
მორტადელას ისტორია
ამ მადისაღმძვრელ ძეხვს, რომელიც მრავალი ხალხის საუზმის შეუცვლელი ნაწილია, ძველი ისტორია აქვს შვიდი საუკუნის წინ. იმ დროს ბოლონიაში ჯალათებმა საკუთარი ასოციაციის დაარსება აღნიშნეს. ღონისძიების სწორად აღსანიშნავად მათ გადაწყვიტეს გამოიყენონ ღორის ხორცის დამუშავების ახალი მეთოდი. ასე გაჩნდა მორტადელა. სალამის სახელი მიენიჭა ნაღმტყორცნის მსგავსი, რომელსაც შუა საუკუნეებში ხორცი იყენებდნენ. ამ მოწყობილობას Mortarium ეწოდა.
იგი ასევე დაესწრო ბოლონიის ჯალათთა ასოციაციის ლოგოს. მორტადელა ორგანიზაციის კიდევ უფრო პოპულარობა გამოიწვია და ძეხვის პოპულარიზაცია დაიწყო არა მხოლოდ მთელ იტალიაში, არამედ მის ფარგლებს გარეთ. ითვლება, რომ ჭრელი იტალიური სალამური განსაკუთრებით ცნობილი გახდა XVII საუკუნის მეორე ნახევარში, როდესაც იტალიელმა დიდგვაროვანმა გამოსცა ბრძანებულება.
მასში ნათლად არის ნათქვამი, თუ როგორ უნდა მომზადდეს პროდუქტი, რა ხორცი უნდა იქნას გამოყენებული მასში და ძეხვის წარმოების ტექნოლოგიასთან დაკავშირებული სხვა დეტალები. მოცემული დოკუმენტი შეიძლება ჩაითვალოს სალამურის ხარისხის უძველეს სერტიფიკატად.
მიუხედავად იმისა, რომ ადამიანთა უმეტესობას სჯერა, რომ მორტადელას წარმოება XIV საუკუნეში დაიწყო, არსებობს ლეგენდა, რომელიც მოგვითხრობს, თუ როგორ მომზადდა თანამედროვე იტალიური სალამურის პირველი პროტოტიპი რომაულ ხანაში. ამავე ლეგენდის თანახმად, მასში იყენებდნენ არომატულ ბუჩქს, რომელსაც ერქვა მირტატუმი. ამ ბუჩქს ხორცის პროდუქტს უწოდებდნენ.
მორტადელას წარმოება
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ორიგინალი მორტადელა იწარმოება საუკუნეების განმავლობაში დაცული ტექნოლოგიით. ამ მიზეზით ძეხვის მომზადება მოითხოვს დროს, ძალისხმევას და, რა თქმა უნდა, დიდ მოთმინებას.
წარმოების პროცესი იწყება ხარისხიანი ღორის ხორცის შერჩევით. ხორცის გარდა, სალემში არის ბეკონიც. პირველ რიგში, ხორცის ნაჭრები მუშავდება და დაფქვა ხდება 8 – დან 10 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. თუ ტემპერატურის მაჩვენებლები მოიმატებს, რეალური საფრთხე არსებობს, რომ მიღებული ძეხვის ხარისხი შემცირდება.
ხორცი სამ ეტაპად არის დაჭრილი.პირველ რიგში ჩვენ გვაქვს უხეში ნარევი, შემდეგ კი მიიღება ძალიან გლუვი ნივთიერება, ვარდისფერი შეფერილობით. მაშინ ბეკონის დამუშავების დრო დგება. მცირე დეტალი აქ ისაა, რომ იგი მხოლოდ ღორის უკანა და კისერიდან არის შერჩეული. იგი დამუშავებულია 0 გრადუს ტემპერატურაზე და იქცევა კუბებად. ისინი გარეცხილია უფრო მაღალ ტემპერატურაზე, დაახლოებით 45 გრადუსზე. შემდეგ ხდება მასალის კიდევ ერთი რეცხვა, მაგრამ ამჯერად დაბალ ტემპერატურაზე.
შემდეგ ხორცი და ბეკონი შერეულია და დაემატება არომატიზატორისა და მცენარის სხვა კომპონენტების ყველა სუნელი. ეს ყველაფერი ჩაყრილია ღორის (ან სხვა) ნაწლავებში და ექვემდებარება სითბოს მკურნალობას. სამზარეულო ხორციელდება ღუმელები მშრალი ჰაერით, ტემპერატურა არ აღემატება 100 გრადუსს. თავად სამზარეულოს შეიძლება 24 საათამდე დასჭირდეს, ამიტომ ეს არ არის მარტივი ამოცანა. მას შემდეგ, რაც ძეხვი მზად იქნება, იგი გარეცხილია ცივი წყლით და ბოლოს მოთავსებულია საყინულეში ან პალატაში.
სამზარეულო მორტადელა
დაუძლეველი დაბალანსებული გემო მორტადელა, ისევე როგორც მისი მაცდური არომატი, ძეხვს ბევრისთვის სუფრაზე სავალდებულო ნივთად აქცევს. რა თქმა უნდა, სხვადასხვა ხალხში არსებობს იტალიური სალამურის გამოყენების სხვადასხვა გზა. იგი ყველაზე ხშირად გამოიყენება სენდვიჩებში ჭაბათასთან ერთად, სადაც კომბინირებულია პომიდორთან, კიტრთან, სალათის ფოთოლთან, ყველთან, ყვითელ ყველთან, წიწაკასთან, მოხარშულ კვერცხთან.
იგი არომატიზირებულია არანაირად, მაგრამ ყველაზე ხშირად მაიონეზით, კეტჩუპითა და მდოგვით. სენდვიჩების გარდა, ამ სალამურს იყენებენ, დაჭრიან პატარა ნაჭრებად, პიცებში, ლაზანიაში, სპაგეტში, მაკარონში და სხვა. ხარისხიანი მორტადელა ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც თეთრი ან წითელი ღვინო / chenin blanc, pinot munier, cabernet franc, nebiolo და ა.შ. საკმარისია უბრალოდ დავჭრათ თხელ ნაჭრებად და მივიტანოთ შესაფერისი თეფში.
