2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
საკე არის იაპონური ტრადიციული ალკოჰოლური სასმელი, რომელიც მიიღება ბრინჯის დადუღებით. საკეს დამზადების პროცესი ძალიან ჰგავს ლუდის პროცესს, მაგრამ ბრინჯის სასმელის გემო უფრო ახლოსაა კონიაკისა. საკეს ალკოჰოლის პროცენტული მაჩვენებელი 14% -დან 20% -მდე მერყეობს. საკეს გემო ტკბილი და მდიდარია, ყვავილს და ხილს მოგვაგონებს. ტრადიციული იაპონური სასმელი სიურპრიზებს არომატის მდიდარი პალიტრათი.
საკეს ისტორია
წარმოება გულისთვის დაიწყო ჩვენს წელთაღრიცხვამდე დაახლოებით 300 წელი, როდესაც ბრინჯის საფენები იაპონიის სოფლის მეურნეობის ძირითადი ნაწილი გახდა. ბრინჯის სასმელის შორეული ფესვები 4000 წელზე მეტი ხნის წინ გადაგვყავს ჩინეთში, მაგრამ სწორედ იაპონიაში ხდება პოპულარობა საკეს.
საუკუნეების განმავლობაში საკეტის წარმოების პროცესი მრავალჯერ შეიცვალა. მას ხშირად ბრინჯის ღვინოს უწოდებენ. საკეს ბრინჯი მდიდარია სახამებლით, რაც მას იდეალურს ხდის სასმელის დასამზადებლად.
გაწმენდისა და გაპრიალების შემდეგ, იგი წყალში გაჟღენთილია და სითბოს დამუშავება ხდება. ადრე სოფლებში ხალხი ბრინჯსა და კაკალს ღეჭავდა და საღეჭ ნაზავს საერთო აბანოში ატარებდა.
დუღილის პროცესში მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ნერწყვში არსებული ფერმენტები. შემდეგ ქსოვილის ჩანთებს იყენებდნენ ბრინჯიდან სპირტის მოსაპოვებლად, რომელიც ხის კასრებში ინახებოდა.
მე -14 საუკუნეში გულისთვის დაიწყო მასობრივი წარმოება და ლუდსახარშები განთავსდა მთელ ქვეყანაში და გადასახადების დაწესება დაიწყო. მოგვიანებით, გულისთვის წარმოების პროცესი ავტომატიზირებულია. მე -19 საუკუნეში ტილოს ჩანთები პრესამ შეცვალა. არაერთი გაუმჯობესების მიუხედავად, ბევრი მწარმოებელი კვლავ ენდობა კლასიკურ მეთოდებს.
მეორე მსოფლიო ომის დროს, სპეციალური საკე ბრინჯის არარსებობის გამო, სასმელის რეცეპტში შედის გლუკოზა და სუფთა ალკოჰოლი. ზოგიერთ მწარმოებელს ამ პრაქტიკას 21-ე საუკუნეშიც ანიჭებს უპირატესობას.
საკეს წარმოება
როგორც აღვნიშნეთ, წარმოების მეთოდი გულისთვის ძალიან ახლოს არის ლუდის წარმოების ტექნოლოგიასთან. საკეს ამზადებენ ბრინჯის დადუღებით. რამდენად კარგი იქნება მიღებული საკე, მთლიანად დამოკიდებულია გამოყენებულ წყალსა და ბრინჯზე.
წყალი განსაკუთრებული უნდა იყოს - შეიცავს მაგნიუმს, ფოსფორს და კალიუმს, რაც ხელს უწყობს სოკოების სპეციალური ტიპის გამრავლებას. დაუშვებელია საკეს წყალში რკინის ან მანგანუმის შემცველობა, რადგან ეს ძლიერ გავლენას მოახდენს სასმელის გემოზე და საკეს, რომელიც ტრადიციულად უფეროა, არაჩვეულებრივი ფერის იქნება.
Nisinomiya არ იყენებენ midzu წყალს ან Miyamizu- ს Nisinomiya- დან საკეს დასამზადებლად. ამ წყლის იშვიათი თვისებები აღმოჩენილია ჯერ კიდევ 1840 წელს.
200 ჯიშიდან, რაც ბრინჯს აქვს, გულისთვის მხოლოდ 28 სპეციალური ჯიშის გამოყენებაა შესაძლებელი, რომლებიც მთებისა და გორაკების ფერდობებზეა მოყვანილი, სადაც დღისა და ღამის ტემპერატურას შორის მნიშვნელოვანი ტემპერატურული სხვაობაა. საკეს ბრინჯი უფრო დიდია ვიდრე ჩვეულებრივი ბრინჯი და არ არის შესაფერისი ადამიანის საკვებად.
საკეს მიღების პირველი ეტაპი ბრინჯის დაფქვაა. მარცვლეულის ყველა არასაჭირო ფენა ამოღებულია, რადგან ეს გამოიწვევს უკეთესი ხარისხის საკეს.
უფრო იაფი სახეობებისთვის გულისთვის გამოიყენება 30% -მდე გაპრიალებული ბრინჯი, მარცვლეულის უფრო ძვირადღირებული სახეობებისათვის კი მხოლოდ ნახევარი რჩება. ძველად ბრინჯს აპრიალებდნენ ხელით ან ფეხის წისქვილებით. ბრინჯის გაწმენდის შემდეგ, იგი გარეცხილია და გარკვეული დროით გაჟღენთილია წყალში. შემდეგ ბრინჯს აცხობენ ორთქლზე, რათა გაანადგურონ სახამებლის სტრუქტურა. მიღებულ კონცენტრატს წყალი ემატება. მეხუთე დღეს იწყება დუღილის პერიოდი, რომელიც გრძელდება 15-დან 30 დღემდე.
შედეგად მიღებული სასმელი ნებადართულია 10 საათის განმავლობაში, შემდეგ კი გაფილტრულია გააქტიურებული ნახშირის საშუალებით. პაკეტი პასტერიზებულია და ინახება 6-დან 12 თვემდე ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. ხანგრძლივი ყოფნის შემდეგ, საკეს ნაზავი. ეს გულისხმობს ერთი ტიპის საკეს შერევას სხვას, რომელსაც აქვს სხვადასხვა სიძლიერე ერთგვაროვანი არომატის წარმოებისთვის.საკეს შემდეგ კვლავ პასტერიზებული და შემდეგ ჩამოსხეს. საკეს დიდხანს შენახვა არ შეუძლია, რადგან მისი შენახვის ვადა ერთ წელზე ნაკლებია.
ემსახურება გულისთვის
ამომავალი მზის ქვეყანაში გულისთვის მას მიირთმევენ გაცივებულ, გაცხელებულ ან ოთახის ტემპერატურაზე, რაც დამოკიდებულია მისი სურვილის მიხედვით. სეზონი ასევე მოქმედებს საკეტის მირთმევაზე. როგორც ჩვენთან ზამთარში სვამენ ცხელ კონიაკს, ასევე იაპონიაში მიირთმევენ ცხელ საკეს.
ეს არ ეხება მაღალ ალკოჰოლურ საკეს, რომელიც ცხელი არ არის ნასვამი, რადგან მისი გემო და არომატი ქრება. დაბალი ხარისხის ან ძველი საკე შეიძლება მივირთვათ ცხლად, რომ თავიდან ავიცილოთ მათი ნაკლოვანებები.
საკე სვამს სპეციალურ პატარა ჭიქებში, რომელსაც ოჩოკო ჰქვია. სასმელს ასხამენ კერამიკული ბოთლებიდან, რომელსაც ატარებს სახელი ტოკური. ზოგიერთ შემთხვევაში გამოიყენება ჭიქები, რომლებიც თეფშებს ჰგავს - საკაზუკი. ისინი ძირითადად ქორწილების ან სხვა ცერემონიების დროს გამოიყენება. კიდევ ერთი ტრადიციული თასია მასუ.
პირველი კლასის საკე ემსახურება გაცივებულ მაღალ ჭიქებში. ეს უფრო რთული და შრომატევადია, ხშირად გამოიყენება ადგილობრივი ტიპის ბრინჯი, წყალი, საფუარი და დანამატები. იაპონიაში 3000-ზე მეტი სხვადასხვა სახის საკეს გვხვდება. საკე უნდა დალიოთ ნელა, ჩქარებისა და დიდი ყლუპების გარეშე.
