2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
მარგარინი არის ბუნებრივი ცხოველური და მცენარეული ცხიმების ხელოვნური შემცვლელი. სინამდვილეში, კონცეფციაში მარგარინი შეიყვანეთ სინთეზურად შექმნილი სხვადასხვა ცხიმები. გასული საუკუნის მასიური რეკლამირების შემდეგ, მარგარინი გახდა ყველაზე ფართოდ გამოყენებული ცხიმი მსოფლიოში. ბოლო ათწლეულის განმავლობაში, ამ პროდუქტის მავნეობამ აჩვენა.
ამ ფაქტის გამო, მთელ მსოფლიოში მწარმოებლები მუდმივად ცდილობენ პროდუქტის გაუმჯობესებას სხვადასხვა ვიტამინებით გამდიდრებით, ბუნებრივი ცხიმებით შერევით და ა.შ. დღეს მარგარინი მზადდება მრავალფეროვანი ცხოველური ან მცენარეული ცხიმებისგან და ხშირად ურევენ უცხიმო რძეს, მარილს და ემულგატორებს. ასევე არსებობს პროდუქტები, რომლებიც აცხადებენ, რომ 100% მცენარეული ცხიმია.
Სინამდვილეში მარგარინის ამბავი დაიწყო 1869 წელს ფრანგმა ქიმიკოსმა, რომელიც, სარეცხის გამოგონების მცდელობით, საფუძველი ჩაუყარა იმას, რასაც დღეს იყენებს თავის სადღეგრძელოს ნაჭერებზე გასავრცელებლად. იმ დროს ჭირის ეპიდემიის გამო მარგარინი იდეალური შემცვლელი იყო ძვირადღირებული და მწირი კარაქისა.
მარგარინის შექმნის ისტორიის რომანტიკული ვერსია მოგვითხრობს, თუ როგორ მე -19 საუკუნის 60-იან წლებში საფრანგეთის იმპერატორმა ნაპოლეონ III- მ გამოაცხადა პრიზი მას, ვინც შექმნა კარაქის დამაკმაყოფილებელი შემცვლელი, შესაფერისი სამხედროსა და დაბალი ფენისთვის. ფრანგმა ქიმიკოსმა იპოლიტ მეგე-მორისმა გამოიგონა ნივთიერება სახელწოდებით "ოლეომარგარინი", რომელიც შემდეგში შემოკლებით "მარგარინი" გახდა.
საფრანგეთიდან "რევოლუციური აღმოჩენა" გადაეცა შეერთებულ შტატებს, ხოლო 1873 წლისთვის ნავთობის შემცვლელი ბიზნესი ძალიან წარმატებული იყო. 1980-იანი წლების შუა პერიოდიდან აშშ-ს ფედერალურმა მთავრობამ შემოიღო გადასახადი თითო ფუნტზე 2 ცენტით, ასევე ძვირადღირებული ლიცენზია მარგარინის წარმოებისა და გაყიდვისთვის. ზოგიერთ შტატში იწყება მოთხოვნა, რომ მას მკაფიოდ მოაწეროს ეტიკეტი და არ გამოიყენოს ნამდვილი ზეთი.
მარგარინის, როგორც ჯანსაღ საკვებად მიღების და უარყოფის მშფოთვარე ისტორია სხვადასხვა ეტაპზე გადის, უარყოფს, აუმჯობესებს, აკრძალვებს და მარგარინის რეკლამირებას ახდენს დღეს, როდესაც ეს პროდუქტი ყველაზე გაყიდვადი პროდუქტია მსოფლიოს ზოგიერთ ნაწილში.
სახელის წარმოშობა ბერძნულიდან არის და მარგალიტს ნიშნავს, რადგან დასაწყისში ეს იყო მკაცრი, თეთრი და პრიალა. იგი მზადდებოდა ძროხის ცხიმისგან, რძისგან და ცხვრის ცხვრისა და ძროხის ნუშისგან. თანდათანობით დაიწყო მცენარეული და თევზის ზეთების გამოყენება მისი წარმოებისთვის. ქიმიის წინსვლასთან ერთად დაიწყო დანამატების დამატება, რაც აუმჯობესებს გარეგნობას, შეზეთვის უნარს და არომატს.
მისი დნობისგან დამუშავება ხდება წყალბადის ატომებისა და ცხიმის მოლეკულების დამატებით, რაც მას უფრო გაჯერებულს გახდის და დნობის წერტილს ზრდის. ჰიდროგენიზებული მარგარინი ის არ ფუჭდება, არ ლპება და არც მაცდური საკვებია მწერების და მღრღნელებისათვის.
როგორ მოვამზადოთ მარგარინი
აბსოლუტური უმრავლესობა მარგარინის ტიპები ბაზარზე იწყება სიცოცხლე, როგორც მრავალუჯერი (თხევადი) ზეთები, რომლებიც მოპოვებულია მცენარეთა სხვადასხვა წყაროდან, როგორიცაა სიმინდი, მზესუმზირა, არაქისი და ა.შ. გაწმენდის შემდეგ, რომ გახდეს მყარი, ზეთები თბება ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე ზეწოლის ქვეშ. შემდეგ წყალბადის ნარევი შედის ნიკელისა და ალუმინის თანდასწრებით, როგორც კატალიზატორი. წყალბადის მოლეკულები კომბინაციაში ნახშირბადთან ქმნიან მყარ ზეთოვან მასას, რომელსაც მარგარინი ეწოდება.
ორიგინალური სახით, ეს მაგიდა მუქი ფერისაა და საკმაოდ ცუდი სუნი აქვს. მაღაზიაში მარგარინის მოსამზადებლად ჩვენ გაუფერულების პროცესს (სამრეცხაოს გაუფერულების მსგავსი) გავდივართ, ვღებავთ კონსერვანტებს, პარფიუმერიას და ზოგჯერ ვიტამინებს ვამატებთ.
როგორც დასრულება, ისე, რომ ზეთი იყოს გადაიქცევა მარგარინში ის გადის ჰიდროგენიზაციის პროცესს, რომელიც ქიმიურად გარდაქმნის პოლიუჯერი (ცხიმიანი) ცხიმების გარკვეულ ნაწილს გაჯერებულ (მყარ) სახით. ეს პროცესი ასევე აქცევს სასარგებლო "დსთ" ცხიმოვან მჟავებს არც ისე სასარგებლო "ტრანს" ცხიმოვან მჟავებად, რომლებიც ადამიანის ჯანმრთელობისთვის მავნე დაავადებაა.
მარგარინის ინგრედიენტები
მარგარინი შეიცავს ცოტათი გაჯერებულ ცხიმს და ხშირად ნაკლები კალორია აქვს ვიდრე კარაქს. ითვლება A და E ვიტამინების, ასევე აუცილებელი ცხიმოვანი მჟავების კარგ წყაროდ. ადამიანები, რომლებიც რეგულარულად მიირთმევენ მარგარინს, მას ხშირად კარაქს ანიჭებენ უპირატესობას, რადგან შემცვლელს უფრო მსუბუქი და ნაკლებად ცხიმიანი გემო აქვს.
სამწუხაროდ, ჰიდროგენიზაციის პროცესი ქმნის მარგარინში ტრანსცხიმებს, რომელთა სწორად მონელება არ შეიძლება. ეს იწვევს ადამიანის სხეულის სტიმულირებას ქოლესტერინის წარმოებაში. მასში ასევე იქნა ნაპოვნი პროცესში გამოყენებული ტოქსიკური ლითონების კვალი.
ნიგლის არსებობა მარგარინის წარმოებაში არის ძალიან საშიში ფაქტი. ქიმიკოსები კატეგორიულნი არიან, რომ ნიკელის სრული გაფილტვრა შეუძლებელია, მიუხედავად გამოყენებული მეთოდისა. Როდესაც მარგარინის წარმოება და ნიკელის გაჟღენთილია ძალიან მცირე ნაწილაკებად. მისი პროცენტული მაჩვენებელი 0,5-დან 1 პროცენტამდეა. წარმოების იაფი მეთოდი კიდევ უფრო საშიშია - გამოიყენება ნიკელისა და ალუმინის თანაბარი ნარევი, რომელშიც, ეფექტის მისაღწევად, გამოყენებული თანხა იზრდება პროდუქტის წონის ერთიდან ათი პროცენტამდე.
100 გრ მარგარინი ჩვეულებრივ შეიცავს:
კალორია 719 კკალ; ცილა 0,9 გ; ნახშირწყლები 0,9 გ; ცხიმი 80,5 გ.
მარგარინის შერჩევა და შენახვა
შეარჩიეთ მარგარინი, რომლის შეფუთვა შეიცავს მკაფიო ინფორმაციას მწარმოებლის და ვარგისიანობის ვადის შესახებ. შეინახეთ იგი მჭიდროდ დახურულ ყუთში მაცივარში.
მარგარინი კულინარიაში
მარგარინის გამოყენება სამზარეულოში მსგავსია სხვა ცხიმებისა. ზოგიერთი სახის მარგარინი უკიდურესად შეუფერებელია შესაწვავად, რადგან ისინი მთლიანად არ დნება და მკაცრად იწყებს შესხურებას. როგორც ძროხის კარაქის ალტერნატივა, ს მარგარინი თითქმის ყველა საკონდიტრო ნაწარმის და ორცხობილის მომზადება, რომლებიც ცხიმის გამოყენებას მოითხოვს.
უნებლიეთ თუ არა, ჩვენ ხშირად ვსვამთ მარგარინს სურვილის გარეშე, ვიყიდით რამდენიმე ჩიპსს ან ნახევრად მზა პროდუქტს.
კვების მრეწველობაში საქონლის აბსოლუტური უმრავლესობა იწარმოება ჰიდროგენირებული ცხიმებით - საკონდიტრო ნაწარმი, ორცხობილა, ჩიპი, ყველა სახის საკონდიტრო ნაწარმი, ნახევარფაბრიკატები და ა.შ.). ამიტომ კარგია ვიფიქროთ შემდეგ ჯერზე, როცა ვინმეს ვაფლის ან საჭმლის საჩუქრის გაკეთება გსურთ.
ზიანი მარგარინისგან
ტრანს ცხიმოვანი მჟავები ამცირებენ კარგ ქოლესტერინს, რაც ნიშნავს, რომ ჰიდროგენიზაციის შედეგად მიღებული ცხიმები გაცილებით საზიანოა, ვიდრე გაჯერებული ცხიმები, რომელსაც ყველა სამედიცინო სპეციალისტი განსაზღვრავს, როგორც მავნე. არსებობს მტკიცებულებები, რომ ტრანს ცხიმებს შეუძლიათ ორგანიზმში ბიო დაგროვება გამოიწვიოს, რადგან საჭმლის მომნელებელ სისტემას უჭირს იმის ცოდნა, თუ რა უნდა გააკეთოს მათთან. შედეგად, ყველაზე ნაკლებად რაც შეიძლება მოხდეს არის წონის მომატება.
ჰიდროგენიზებული პროდუქტების გამოყენებას უკავშირდება შაქრიანი დიაბეტი, კორონარული დაავადება და სიმსუქნე. ყველა სამედიცინო პროფესიონალი ერთსულოვანია, რომ უნდა შეზღუდეს ჰიდროგენიზებული პროდუქტების მოხმარება ან თავიდან იქნას აცილებული, თუ ეს შესაძლებელია, შეამციროს ტრანს ცხიმების ზემოქმედება. ადამიანებმა უნდა იკვებონ ჯანმრთელი ცხიმებით, რათა თავი დაიცვან არასასურველი გვერდითი ეფექტებისა და მრავალი სახის დაავადებისგან.
თავისი არსით, ჰიდროგენიზაცია არის მრისხანე გათბობა და ზეთის შემდგომი დამუშავება ანადგურებს ყველა ვიტამინს და მინერალს, რაც ცვლის ცილების შემადგენლობას. გარდა ამისა, შეიცვალა აუცილებელი ცხიმოვანი მჟავები (ეთერზეთოვანი ცხიმოვანი მჟავები) და ზოგჯერ ანტაგონისტურ ინგრედიენტებად გადაიქცა - სასარგებლო იყო, მავნე გახდა.
ოქსფორდის უნივერსიტეტის ადამიანის კვების ლაბორატორიის ხელმძღვანელის, დოქტორ ჰიუ სინკლერის კვლევის თანახმად, ამ ცხიმოვანი მჟავების ნაკლებობა "ხელს უწყობს ნერვების დაავადებებს, გულის დაავადებებს, ათეროსკლეროზს, კანის დაავადებებს, ართრიტს და კიბოს".
ნიკელი, რომელიც გამოიყენება წარმოების პროცესში მარგარინი მინიმალური დოზითაც კი არის კანცეროგენული. უფრო მეტიც, ადამიანის ორგანიზმში არ არის დამახასიათებელი ლითონები, მაგალითად ნიკელი, შეისწავლეს ათეროსკლეროზის მიზეზები.
