2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
სენეკამ თქვა, რომ პური და წყალი არის ის, რასაც ადამიანის ბუნება მოითხოვს. როგორც პურის მთავარი ნედლეული, ფქვილი ერთ-ერთი უძველესი პროდუქტია, რომელსაც ადამიანი იყენებს დიეტის დროს. ტრადიციულად, საცხობი პროდუქტები ბულგარელების საყვარელ საკვებს შორისაა. როგორც ევროპის უმეტეს ქვეყნებში, ჩვენს ქვეყანაში ხორბლის კულტურას მრავალსაუკუნოვანი ტრადიცია აქვს. დღეს პური ბაზარზე უფრო მრავალფეროვანია და უფრო მაღალი კვების ღირებულებით, ვიდრე ოდესმე.
ფქვილი არის პურის საფუძველი, რომელიც არსებობს ყველაზე წარმოუდგენელ ფორმებში, ტექსტურებში, არომატებში, ზომებში, სხვადასხვა დანამატებით. ფქვილის დამზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ჯიშის მარცვლეულისგან, როგორიცაა ხორბალი, ჭვავი, შვრია, წაბლი, ფეტვი, სიმინდი, ბრინჯი, წიწიბურა და სხვა. ფქვილს ამზადებენ ბურღულეულისგან - სოიო, კარტოფილი, წიწიბურა, ტაპიოკა და სხვა.
ახლად დაფქული ფქვილი მოყვითალო ფერისაა და მისი უფრო ღია ფერია რამდენიმე თვიანი ყოფნის ან დამატებითი ქიმიური დანამატების შედეგი. გამოიყენება გამათეთრებელი დანამატები, როგორიცაა ბენზოილის პეროქსიდი, ასკორბინის მჟავა და ა.შ. ფქვილის ხარისხის გასაუმჯობესებლად გამოიყენება სხვა ნივთიერებები, როგორიცაა დისულფატები E 450 (2), რომლებიც გამოიყენება ემულგატებად, ნატრიუმის კარბონატი E500 ფქვილის სინთეზის თავიდან ასაცილებლად, ასევე ასკორბინის მჟავა E300, როგორც ანტიოქსიდანტი და წებოვანა ფუნქციის გამაძლიერებელი.. ფქვილის უფრო მაღალი შემცველობა უფრო მუქი ფერისაა. ფქვილის შემადგენლობაზე გავლენას ახდენს ნიადაგი და კლიმატური პირობებიც. ბოლო წლებში ნიადაგში აზოტის დაბალი შემცველობის გამო, მარცვლეულის ცილა ნაკლებია.
ფქვილის ისტორიას ათასობით წლის წინათ ვეძებთ. წყლის მძლავრი ენერგიის გამოყენების პირველი მტკიცებულება წისქვილის ქვების გასატანად ფქვილის დასაფქვავად თარიღდება ძვ.წ. მომდევნო საუკუნის განმავლობაში ქარი ამ ამოცანას ატარებს. დიდი ხნის განმავლობაში ქარის წისქვილები ფქვილის წარმოების მთავარი ძალა იყო, სანამ 1786 წელს ლონდონში პირველი ორთქლის ქარხანა არ აშენდა.
ფქვილისა და პურის სახეობები
წვრილ ფქვილს წარმოქმნიან მარცვლის შუა ფენისგან, და მთლიანი - სამივე ფენისგან. ფქვილის სამი ძირითადი ტიპი მზადდება ბულგარეთში: ტიპის 500, 700 და 1150 და პურის შემდეგი ძირითადი სახეობები "სტარა ზაგორა", "დობრუჯა" და "სოფია". ფქვილის ტიპზე მითითებული რიცხვი პროცენტულად გამოხატავს მის ნაცარს. ამრიგად, ფქვილის ტიპ 700-ს 0, 7% ნაცარი აქვს. არსებობს ხორბლის ფქვილის სხვა სახეობები - 650 და 800, რომლებიც დიდი რაოდენობით ცილას შეიცავს და 1850 ტიპი, რომელიც ცნობილია როგორც მთელი მარცვლეული.
ხორბლის, როგორც ნედლეულის ადამიანის ნედლეულის წარმოების ხარისხის გაუარესების გამო, ფქვილს მრავალი სხვადასხვა სახის კორექტორი ემატება. ისინი აუმჯობესებენ საბოლოო პროდუქტის ხარისხს. ტიპი 500 გამოიყენება თეთრი პურის დასამზადებლად, 700 ტიპი - პურის წარმოება "დობრუჯა", ტიპი 1150 - "ტიპი პური", ხოლო 1850 - "გრეჰემი". ხორბლის ფქვილის გარდა, კიდევ რამდენიმე ტიპი არსებობს.
გრეჰემის ფქვილს მისი შემქმნელის, ამერიკელი პრესვიტერიელი მღვდლის სილვესტერ გრემის სახელი მიენიჭა - ვეგეტარიანელობის თვალსაჩინო დამცველი XIX საუკუნის პირველი ნახევრიდან. სხვადასხვა სახის ფქვილს ყველაზე ხშირად იყენებენ პურის გარკვეული თვისებების მისაღწევად კომბინირებულად. სოიოს ფქვილს ემატება პური ცილის რაოდენობის გასაზრდელად. მთელი ხორბლის ფქვილი შეიცავს დაახლოებით 16% ცილას, ხოლო სოიას - საშუალოდ 45%. დაბალი წებოვანა და ძალიან სასარგებლო. პროტეინების გარდა, სოიოს ფქვილი მდიდარია საკვები ბოჭკოებით, რკინით, კალიუმით და B ჯგუფის ვიტამინებით. ამ ტიპის ფქვილი პურის კონსისტენციას უფრო სქელს ხდის და ყველაზე ხშირად იყენებენ ხორბლის წვრილ ფქვილებთან ერთად.
ბრინჯის ფქვილს ორი ძირითადი სახეობა აქვს - ყავისფერი (არაპრიალებული) ბრინჯის ფქვილი და ფქვილი თეთრი ბრინჯის.იგი მარცვლოვან ტექსტურას აძლევს პურს. პირველი ტიპის ბრინჯის ფქვილს აქვს 10-ჯერ მეტი ვიტამინის E შემცველობა, ისევე როგორც ცილების, საკვები ბოჭკოების, თუთიის, კალციუმის და ფოლიუმის მჟავის შემცველობა. როგორც სოიოს, ისე ბრინჯის ფქვილი შესაფერისია წებოვანა თავისუფალი პურის დასამზადებლად, რაც, თავის მხრივ, განსაკუთრებით შესაფერისია იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც აქვთ შეუწყნარებლობა ხორბლის ფქვილში შემავალი ცილის წებოვანაში.
სიმინდის ფქვილი მზადდება სიმინდის ბირთვის შუა ფენისგან. მას აქვს თეთრი ან ყვითელი ფერი, დამოკიდებულია იმაზე, მზადდება იგი თეთრი ან ყვითელი სიმინდისგან. სიმინდის ფაფა შეიცავს ნახშირწყლებს, A ვიტამინს, B ჯგუფის ვიტამინებს, ფოსფორს, მაგნიუმს, რკინას, თუთიას და ლინოლის მჟავას. შეიცავს გლუტენს.
ალაოს ფქვილი მზადდება გაშენებული ქერის მარცვლებისგან. კომბოსტოს მარცვლეულის ენდოსპერმში შემავალი ზოგიერთი სახამებელი გარდაქმნის ქვედა მოლეკულურ შაქრებად, რაც ამგვარი შაქრით უფრო მდიდარია, ვიდრე თეთრი. ვინაიდან ეს შაქრები დუღილის ნედლეულია, ამ პროცესის გასაუმჯობესებლად ხორბლის ფქვილს ემატება ალაოს ფქვილი, რაც თავის მხრივ იწვევს პურის გემოსა და სტრუქტურის შეცვლას.
არსებობს თვითგამორკვევის ფქვილები, რომელშიც ემატება სუსტი მჟავების მარილები და სოდა. წყალთან შერევისას, ეს ნაერთები რეაგირებენ ერთმანეთთან და გამოყოფენ ნახშირორჟანგს, რომელიც ცომში ინახება და ასე ადიდებს.
უფრო არაპოპულარულია ბარდის ფქვილი, რომელიც ძალიან სასარგებლოდ ითვლება. მას აქვს მინერალური მარილების, ვიტამინებისა და კვალი ელემენტების დიდი შემცველობა. ბარდის ფქვილი 5-6-ჯერ იაფია და არ შეიცავს ქოლესტერინს. მისი ბიოლოგიური ღირებულება 2-3-ჯერ მეტია, ვიდრე ჩვეულებრივი თეთრი ფქვილისა. ის შეიცავს 4-ჯერ მეტ კალიუმს, ვიდრე თეთრი ფქვილი, ფოსფორის შემცველობა 2-ჯერ მეტია, მაგნიუმი და რკინა - 2-ჯერ (ბარდის ფქვილში ეს მეტია ვიდრე ვაშლში). კალციუმის ბარდის ფქვილში 4-ჯერ მეტია (30 -40% -ით ნაკლები ხაჭოზე). იგი მდიდარია B1 და PP ვიტამინით - 4-5-ჯერ მეტი, ვიდრე თეთრი ფქვილი. ხორბლის ფქვილთან შედარებით, ბარდის ფქვილს აქვს 2-ჯერ მეტი ცილა, იგივე რაოდენობის ცხიმი და ნახშირწყლები და 2-ჯერ მეტი ბოჭკო.
ფქვილის შემადგენლობა
თავად მარცვალი, საიდანაც ფქვილი წარმოიქმნება, უაღრესად ნოყიერი და ღირებული პროდუქტია ადამიანის ორგანიზმისთვის. ამასთან, მათი გადამუშავების პროცესში ფქვილი და პური, ხშირად საკვები ღირებულებები ანადგურებს. მარცვლის სტრუქტურა მსგავსია ყველა ბურღულეულში, ყველაზე შორეულ ნაწილს ქერქი ეწოდება და მრავალშრიანია. ის მდიდარია საკვები ბოჭკოებით, მინერალებით - თუთიით, სპილენძით, რკინით, მაგნიუმით, სელენით და B ჯგუფის ვიტამინებით - თიამინით, რიბოფლავინით, ნიაცინით და ფოლიუმის მჟავით, შიდა ფენებით და ცილებით. იგი შეადგენს მარცვლეულის წონის დაახლოებით 15% -ს.
ნაჭუჭის ქვეშ არის შუა ფენა - ენდოსპერმი. იგი მარცვლეულის წონის უდიდესი ნაწილია (დაახლოებით 80%). იგი მდიდარია ნახშირწყლებით (ძირითადად სახამებლით) და ცილებით და შეიცავს მცირე რაოდენობით B ვიტამინებს. ჩანასახი მარცვლის შინაგანი ფენაა. ის შეადგენს მარცვლეულის მასის 2-3% -ს და მდიდარია ცილებით, მინერალებით და ვიტამინებით - განსაკუთრებით E ვიტამინით და B ვიტამინებით. ასევე შეიცავს 10% -მდე ცხიმებს. ეს უკანასკნელი ამცირებს ფქვილის გამძლეობას, რის გამოც ჩანასახი არ შედის ფქვილის უმეტეს ნაწილში.
ფქვილის შემადგენლობა ძირითადად დამოკიდებულია მარცვლეულის მოპოვების ტიპზე და პროცენტზე. მაგალითად, მთელი ხორბლის ფქვილი შეიცავს უფრო მეტ ცილებს და სახამებელს, ვიდრე მთელი მარცვლეულის ჭვავის ფქვილი, მაგრამ ნაკლებად საკვები ბოჭკოებია. ამავე დროს მთელი მარცვლეული ფქვილი აქვს ნუტრიენტებითა და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების უფრო მაღალი შემცველობა, ვიდრე წვრილ ფქვილებს.
ეს უკანასკნელი შეიცავს ვიტამინ E- ს, B6 ვიტამინს, პანტოტეინის მჟავას, მანგანუმს, მაგნიუმს, სპილენძს, თუთიას, დიეტურ ბოჭკოს 50% -ზე ნაკლებს, რაც ჩვეულებრივ გვხვდება მთლიანი ფქვილის ფქვილში. ცილის რაოდენობაც ნაკლებია.ფქვილი, რომელიც მთლიანი მარცვლეულია, შეიძლება კიდევ უფრო გამდიდრდეს რკინით, ნიაცინით (ვიტამინი B3), ფოლიუმის მჟავით და სხვა.
ფქვილის შერჩევა და შენახვა
უნდა შეირჩეს ფქვილები, რომლებიც მჭიდროდ არის დახურული შეფუთვებით, სადაც ნათლად ჩანს მათი წარმოშობა და ხარისხი. ფქვილი უნდა ინახებოდეს ბნელ და მშრალ ადგილას, მსუბუქი და სუფთა ჰაერის გარეშე. აუცილებელია ფქვილის ნებისმიერი მავნებლის ხელმისაწვდომობის შეზღუდვა.
ფქვილი სამზარეულოში
ფქვილი, სუფთა თეთრიდან მუქ ყავისფერამდე, დახვეწილობით შედარებულია სხვადასხვა ტიპის ღვინოებთან. თუ სწორად იყენებთ ფქვილს, ეს მისცემს სასურველ ტექსტურას, არომატს და მახასიათებლებს უზარმაზარ საკვებს, რომელიც იყიდა ბაზარზე ან ამზადებს სახლში - პურიდან და ნამცხვრებიდან დაწყებული სხვადასხვა სპეციალობებით, სუპებითა და სოუსებით. პური მრავალი სხვა საკვების საფუძველია - პიცა, კანაპე, სენდვიჩები და ა.შ.
კარგად არის ცნობილი, რომ სიმინდისგან ფქვილი მზადდება ფაფა. იგი ცოტა ხნის წინ შეიცვალა, სადავო წარმატებით, უხეშად დაფქვილი სიმინდის ფქვილით. მაკარონის დასამზადებლად სპეციალური ფქვილია. ბულგარეთის ბაზარზე უკვე ადვილია იტალიური რბილი ხორბლის ფქვილი, რომელიც აღინიშნება რიცხვით 00. ამ ტიპის ფქვილი არის ძალიან წვრილად დაფქული, ბევრი წებოვანა და შესაფერისია პიცის ცომისთვის და ახალი მაკარონისთვის, რომელიც მომზადებულია ღუმელში (ლაზანია). ნამცხვრების სპეციალურმა ფქვილმა დამატებითი დამუშავება გაიარა. მათში მარცვლეულის პროტეინის დიდი ნაწილი იხსნება და ამრიგად უზრუნველყოფილია ფაფუკი საბოლოო შედეგი. ამ მიზნით, ისინი ასევე ბევრად უფრო წვრილ ადგილზე არიან.
ბარდა ფქვილი მდიდარია ანტიოქსიდანტებით და გამოიყენება ჯანსაღი ბოსტნეულის შნიცელების, დონატების, დიეტური პურის, საკონდიტრო ნაწარმის, ტკბილი ან ქონდარი ბისკვიტის მოსამზადებლად და ა.შ. კარგი იდეაა უბრალოდ დაამატოთ იგი ცომს, რომ გაიზარდოს ზოგიერთი სახის ხელნაკეთი ნამცხვრების ბიოლოგიური ღირებულება და საკვები თვისებები.
ფქვილის უპირატესობები
”ღვინო კაცს გულს უხალისებს, ზეთი მის სახეს ანათებს და პური აძლიერებს ადამიანის გულს”.
ციტატა ლოცვითი წიგნიდან.
მეცნიერულად დამტკიცებულია, რომ პურისა და პურის ნამცხვრები ხელს უწყობენ გულის დაავადებების და კიბოს წინააღმდეგ ბრძოლას. ნაჭერი ენერგიის კარგი წყაროა სხეულისთვის. იგი შეიცავს საშუალოდ მხოლოდ 1 გრამ ცხიმს და 75 კალორიას, რომელთა უმეტესობა მიიღება რთული ნახშირწყლებიდან, სხეულის ყველაზე სასურველი ენერგიის წყაროდან.
მთელი მარცვლეულის ჭვავი ფქვილი ჯანსაღი ბოჭკოთი უფრო მდიდარია, ვიდრე მთელი ხორბლის ფქვილი. ამბობენ, რომ ჭვავის პური ყველაზე სასარგებლოა, რადგან ჭვავის ნაკლებად შეიცავს ხორბლის სახამებელს და მეტ თავისუფალ შაქარს. მარცვლეული ასევე მდიდარია მინერალებით, განსაკუთრებით მანგანუმით, რკინით, სპილენძით, თუთიით, სელენით, მაგნიუმით და B ჯგუფის ვიტამინებით. ჭვავის მარცვლები შეიცავს პოლიფენოლებს (განსაკუთრებით მდიდარია ფეროლის მჟავით), რომლებსაც აქვთ ანტიოქსიდანტური მოქმედება.
ფქვილის დაზიანება
ითვლება, რომ ხორბლის მონელების დროს, მასში არსებული უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ნახევარი, ისევე როგორც E ვიტამინის მთელი რაოდენობა ქრება. იგი ასევე კარგავს კალციუმის 50%, ფოსფორის 70%, რკინის 80%, მაგნიუმის 98% და B2 ვიტამინის 60%.
დახვეწილი პროდუქტები, როგორიცაა თეთრი შაქარი და ფქვილი, რომლებიც ერთ დროს მხოლოდ უმდიდრესი ადამიანების სახლებში იყო, ახლა ცნობილია, რომ ჯანმრთელობისთვის უკიდურესად საზიანოა. ამგვარი საკვების მიღებით, ორგანიზმი გაცილებით მეტ ინსულინს გამოყოფს მათი გადამუშავების მიზნით. ამ ჰორმონის მაღალი დონე ხელს უწყობს ცხიმის დაგროვებას, რაც საფრთხეს უქმნის გულსისხლძარღვთა სისტემას და აფუჭებს ფიგურას. დროთა განმავლობაში პანკრეასი, რომელიც აწარმოებს ინსულინს, გადატვირთულია და არ მუშაობს სწორად, რაც დიაბეტის დაწყების წინაპირობაა.
ფქვილის თეთრი ფერის მისაღებად მას ხშირად ათეთრებენ ქიმიკატებით, მაგალითად, მათეთრებლისა და სარეცხის ფხვნილებში გამოყენებული, მაგრამ უფრო მცირე რაოდენობით. ეს მათეთრებლები მკვეთრად ანადგურებენ ფქვილის საკვები ნივთიერებებს.
დიეტოლოგები კატეგორიულად გირჩევენ, რომ თეთრი რაფინირებული პროდუქტების მოხმარება შეიზღუდოს დაუმუშავებელი, მთელი მარცვლეულის ხარჯზე. მაკარონის ზედმეტი გამოყენება იწვევს წონის მატებას და ამიტომ კარგია მათი მოხმარების შემცირება.
