Წებოვანა

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

Წებოვანა არის ცილა, რომელიც გვხვდება მარცვლეულის უმეტესობაში - ხორბალი, ჭვავი, ქერი, შვრია და სხვა. იგი შეიცავს ცილებს გლიადინსა და გლუტენინს, რომლებიც მარცვლეულის ცილის 80% -ს შეადგენს. წებოვანა ("წებოვანა") არ არის დამახასიათებელი ინგრედიენტი ყველა ბურღულეულში. ეს ცილის ნარევი არის ნივთიერება, რომელიც ცომს აძლევს ელასტიურობას.

წებოვანა ძაფის გაძლიერება ხდება ხახვის დროს, ასე რომ, ჩვეულებრივ, როდესაც ნარევს ფქვილს შეურევთ, კულინარიული ბრძანებაა მხოლოდ ერთი მიმართულებით აურიოთ, რომ არ მოხდეს მისი მთლიანობის დარღვევა. Წებოვანა არის ნივთიერება, რომელიც ინარჩუნებს და აძლევს ფორმას ცომის ამოსვლის პროცესში.

თითქმის ყველა პიცაში, მაკარონში, პურსა და მაკარონში იმალება, წებოვანა ხორბლის ფქვილის კომპონენტია და განისაზღვრება, როგორც პურის წარმოების ფქვილის ხარისხის მთავარი მაჩვენებელი. ცომის გლუტენის შემცველობა იზომება პროცენტულად და პურის მიღების ნორმალური შემცველობაა 21-დან 30% -მდე.

რაც უფრო მაღალია წებოვანა პურში, მით უკეთესი იქნება ხარისხი. მარცვლეული წებოვანა, რომლის შემცველობა 18% -ზე ნაკლებია, მიეკუთვნება საკვების კატეგორიას.

ისტორია წებოვანა მე -19 საუკუნეში დაიწყო, როდესაც იტალიელმა ქიმიკოსმა ცილის იზოლირება მოახდინა ოპერაციით "წებოვანა გარეცხეთ". წებოვანაზე მოქმედი ხარისხის ინდიკატორებია: დაღვრა, ფერი და სიბრტყე.

დღეს გლუტენი ჩვენი დიეტის განუყოფელი ნაწილია, მაგრამ ეს არის სერიოზული დაავადების მიზეზი, რომელიც ფართოდ არის გავრცელებული. წებოვანაში შემავალი ცილები გლუტენის ენტეროპათიის განვითარების ძირითადი მიზეზია. ეს წებოვანა აუტანლობა არის აუტოიმუნური დაავადება, რომელიც წარმოიქმნება წებოვანა შემცველი საკვების მოხმარების შედეგად. ბავშვებში დაავადებას ცელიაკიას უწოდებენ, მოზრდილებში კი - წებოვანა ენტეროპათიას.

საკვები გლუტენით

ზემოხსენებული დაავადების თავიდან ასაცილებლად და ალერგიული შოკის თავიდან ასაცილებლად სასურველია ყოველთვის დაიცვათ თქვენს მიერ შეძენილი საკვების ეტიკეტები და განსაკუთრებით მარცვლეულის მაკარონი. სინამდვილეში, ცილოვანი წებოვანის ძირითადი წყარო უზარმაზარი საკვების ნაწილია, რომელთა უმეტესობა დამხმარეა და იშვიათად, სხვადასხვა სტატიების შეფუთვის შინაარსი.

რამდენიმე მაგალითი - კულინარიულ ინდუსტრიაში ფქვილს იყენებენ სხვადასხვა მიზნებისთვის: გადამამუშავებელი დანადგარების საშუალებით პროდუქტის გავლის ხელშესაწყობად, როგორც წებოვანი საშუალება უჯრებზე და თუნდაც ინგრედიენტი სანელებლების მოცულობის გასაზრდელად, როგორიცაა გამაფხვიერებელი დარიჩინი, კაკაო და სხვა არომატები. ნარევები. გლუტენის შემცველი საკვებია:

თეთრი ფქვილი (ტიპის 500, 1150, 1050 და ა.შ.), მთლიანი ფქვილი, გრეჰემი, ხორბალი, ბულგური, დურუმი (მყარი ხორბლის სახეობა, რომელსაც ხშირად მაკარონის დასამზადებლად იყენებენ), შვრია, ქერი, ჭვავი, შელოცვა, კუსკუსი, semolina, ყველა ხორბლისგან დამზადებული პასტები და ა.შ. სხვადასხვა სანელებლებში, როგორიცაა პაპრიკა, გამაფხვიერებელი, ბულიონის კუბურები, რომლებიც ხშირად შეიცავს ფქვილს, როგორც მონოსოდიუმის გლუტამატის დამატებას.

Წებოვანა იგი ასევე გვხვდება სოიოს სოუსში, სოიოს სოუსში და ჩვეულებრივ მიიღება სოიოს ხორბლის ფქვილით დუღილის შედეგად.

თუ თქვენ გაქვთ აუტანლობა წებოვანა, მოერიდეთ სიმინდის ჩხირებს, ბურღულეულს ქერის დამატებით, ასევე ყველა პროდუქტს, რომელიც შეიცავს ხორბლის ჩანასახს, ნებისმიერი სახის სახამებელს. წებოვანა გვხვდება აგრეთვე მცენარეულ ცილებში: მარციპანში, პუდინგებში, ბურღულეულში, ნამცხვრებში, ალაოს ექსტრაქტებში, ბოზაში და ა.შ., ასევე კეტჩუპში, მდოგვაში, სხვადასხვა სოუსებში. ხსნად ყავას, ძეხვეულსა და ლუდსაც კი შეუძლია დაადგინოს უვნებელი ცილის არსებობა.

სინამდვილეში, ქერი და ჭვავი და შვრია შეიცავს წებოვანა მსგავს პროტეინს და ეს უნდა იქნას გათვალისწინებული. მათში არსებული პროტეინი შეიძლება ყოველთვის არ გამოიწვიოს რეაქციას დადგენილი შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებში.

წებოვანის დაზიანება

გ წებოვანა არსებობს მრავალი დაავადება, როგორიცაა ჰიპერტენზია, ეგზემა, ფსორიაზი, დეპრესია, რომლებიც ასოცირდება ცილებით მდიდარი საკვების მიღებასთან.

რაც შეეხება წებოვანა ენტეროპათიას, ეს აუტოიმუნური დაავადება ვითარდება წვრილი ნაწლავის გარსის ატროფიის შედეგად, რადგან ნაწლავის ტრაქტში ფერმენტების აქტივობა შემცირებულია. შედეგად, ირღვევა მათი საკვები ნივთიერებების ათვისების უნარი. სტატისტიკის თანახმად, 30 – დან 45 წლამდე 300 ადამიანიდან 1 ვითარდება წებოვანა.

ყველაზე ხშირად შეუწყნარებლობა წებოვანა მემკვიდრეობით გადაეცემა და მისმა გვიანდელმა აღმოჩენამ შეიძლება მართლაც სერიოზული შედეგები გამოიწვიოს - ოსტეოპოროზი, ყელის კიბო და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი. დაავადების დიაგნოზისთვის საჭიროა სისხლის ტესტები ანტისხეულების დასადგენად, რომლებიც გლუტენის აუტანლობით დაავადებულთა სისხლშია.

დადებით ნიმუშს მოჰყვება მონოსკოპიური გამოკვლევა ბიომასალის მისაღებად, რომელიც შემდეგ იდენტიფიცირდება მიკროსკოპის გამოყენებით, მცირე ნაწლავის უჯრედების დაზიანების დასადგენად.

ბავშვებში ცელიაკიის სიმპტომები:

- გაღიზიანება და მეტაბოლური დარღვევები;

- ნელი წონის მომატება;

- გაფართოებული მუცელი და შეშუპება;

- გართულებები და დიარეა.

გლუტეინის ენტეროპათიის სიმპტომები მოზრდილებში:

- ჰერპესის და ციების უფრო ხშირი შემთხვევა;

- კუჭის ძალიან მძიმე დარღვევა;

- წონის მოულოდნელი დაკლება;

- სწრაფი და მარტივი დაღლილობა;

- ცვალებადი განწყობა;

- კონცენტრაციის შეუძლებლობა;

- მეტაბოლური დარღვევები;

- იმუნური სისტემის დაშლა;

- სტერილობა;

- სტომატოლოგიური პრობლემები.

ჰარვარდის სამედიცინო ინსტიტუტის მიერ ჩატარებულმა კვლევებმა აჩვენა, რომ სულ უფრო მეტი ადამიანი ერიდება წებოვანს და მიუხედავად იმისა, რომ მათ არ აქვთ გლუტენის ენტეროპათია, ისინი ვერ ახერხებენ წებოვანის სწორად დამუშავებას. ჩვეულებრივ, ასეთი შემთხვევები არ ემორჩილება წებოვანა ენტეროპათიას და ამავდროულად თავს კარგად გრძნობს, როდესაც არ მოიხმარს წებოვანა საკვები დასასრულს, ექსპერტები ამბობენ, რომ კვების რეჟიმი მრავალი ადამიანისთვის გლუტენის თავიდან აცილების მიზეზია, მაგრამ სხვებისთვის ეს სავალდებულოა.

წებოვანა თავისუფალი დიეტა

ცელიაკიის დაავადების და გლუტეინის ენტეროპათიის არსებობის შემთხვევაში, წებოვანა თავისუფალი დიეტა პრაქტიკულად ერთადერთი ეფექტური გამოსავალია. როდესაც გლუტენი არ არის, ნაწლავის ტრაქტის მუშაობა ნორმალიზდება და ნახშირწყლები მიიღება ისეთი პროდუქტებისგან, როგორიცაა იოგურტი და რძე, კვერცხი, სიმინდი, სოიო, ბრინჯი, წიწიბურა, ყველი, ხაჭო და სხვა.

მნიშვნელოვანია, რომ საკვების მთელი რაოდენობა იყოს გაჯერებული ან გამდიდრებული ვიტამინებით და მინერალებით, რადგან შეწოვის დაქვეითება არ იძლევა მათ ათვისებას. ასეთ პირობებში არსებობს B ჯგუფის ვიტამინებისა და თუთიის დეფიციტი, რომელსაც შეუძლია კომპენსაცია გაუწიოს ბუნების საჩუქრებს. ცხიმის დასაშვები რაოდენობა დღეში არ უნდა აღემატებოდეს 40 გრ-ს.

ამ დიეტას იყენებენ ის ადამიანებიც, რომლებსაც წებოვანა აუტანლობის პრობლემა არ აქვთ. წებოვანა არ შეიძლება მიეცეს ახალშობილებს ექვს ან შვიდ თვემდე, რადგან მათი ათვისება არ შეიძლება მათი საჭმლის მომნელებელი სისტემის მიერ და საბოლოო შედეგი შეიძლება იყოს მძიმე ალერგიის განვითარება. ალტერნატიული მედიცინა მკაცრად ურჩევს გლუტენის გარეშე დიეტას ალერგიითა და ასთმით დაავადებულთათვის.

ამ სამკურნალო დიეტაში მთავარია არ მიიღოთ ხორბალი, ჭვავი, ქერი და შვრიის ფაფა, ისევე როგორც ნებისმიერი მაკარონი, ნამცხვრები, ბურღულეული, სახამებლის კრემები, ალაოს ექსტრაქტები, კონსერვი, რომელიც შეიცავს სახამებელს. დაავადების ბოლო ეტაპია წებოვანაგამძლე დიეტა. ამ შემთხვევაში, დიეტა არ ეხმარება პაციენტს და საჭიროა მედიკამენტები, კორტიკოსტეროიდები და იმუნოდეპრესანტები.