პარმეზანი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

პარმეზანი (პარმეზანი) ყველაზე ცნობილი და ფართოდ გავრცელებული მყარი იტალიური ყველია. სინამდვილეში, პარმეზანის ყველი ამერიკელებმა დააწესეს და ორიგინალ იტალიურ ყველს, უნიკალური არომატით, Parmigiano-Reggiano ჰქვია. მას სახელი მიენიჭა იმ ადგილების მიხედვით, სადაც საუკუნეების განმავლობაში ყველის ამზადებდნენ იმავე რეცეპტით - ტერიტორიებს პარმიასთან, რეჯო ემილიასთან, მოდენასთან და ბოლონიასთან, რომლებიც მდებარეობს ემილია-რომანიას რეგიონში.

ორიგინალური პარმეზანი ასევე იწარმოება მანტოვაში ლომბარდიაში. პარმიჯიანო რეჯანიო ღრმად არის ფესვგადგმული იტალიურ სამზარეულოში, მაგრამ დღეს დაპყრობილია მსოფლიო თავისი სასიამოვნო გემოთი.

ევროპული კანონის თანახმად, ყველს აქვს დაცული წარმოშობის აღნიშვნა და იტალიის კანონმდებლობის თანახმად, მხოლოდ ზემოთ დასახელებულ პროვინციებში წარმოებულ ყველს შეიძლება ჰქონდეს ეტიკეტი "Parmigiano-Reggiano".

"პარმიჯიანო" არის იტალიური სახელი Parma და "Reggiano" - რეგიონის მოსიყვარულე სახელი Reggio Emilia. პარმეზანის ყველის სახელი ასევე აღიარებულია საფრანგეთსა და ინგლისში, მაგრამ ეს სახელი ხშირად გამოიყენება ყველისთვის, რომელიც მიბაძავს Parmigiano Reggiano- ს და კლასიფიცირდება როგორც იტალიური მაგარი ყველი.

ეს გარკვეულწილად გვერდის ავლით იურიდიულ შეზღუდვებს. იურიდიული ნათესავი ორიგინალი იტალიური პარმეზანი არის გრანა პადანოს ყველი.

ტრადიციულად პარმეზანი მზადდება არაპასტერიზებული ძროხის რძისგან 2 სახის რძის შერევით - საღამოს რძით, წინასწარ გაცრილი და დილის რძით, რომელსაც ემატება სრულიად ბუნებრივად. უნიკალური პარმეზანის არომატი იშვიათად შეიძლება შეცდეს, მას აქვს ტკბილი და ოდნავ ხილის გემო, ასევე აქვს ქიშმიშის და ანანასის ელფერი.

პარმეზანის ისტორია

უხსოვარი დროიდან ემილია რომანიას მხარეში აწარმოებს პარმეზანს. რეცეპტის ავტორები ბენედიქტელი ბერები არიან, რომლებმაც დიდი გამძლეობით ყველის დამზადების მცდელობებში უგემრიელესი რძის დელიკატესი დაამზადეს. ეს, უნიკალურ გემოვნებასთან ერთად, არის მიზეზი იმისა, რომ პარმეზანი მსოფლიოში ცნობილია და დღეს ფართოდ გამოიყენება.

ლეგენდის თანახმად პირველი ეკითხება პარმეზანს შეიქმნა სადღაც შუა საუკუნეებში, სოფელ ბიბიანოში, მაგრამ საკმაოდ სწრაფად რეცეპტმა და წარმოებამ დაიპყრო პარმა და მოდენა. ისტორიული დოკუმენტების თანახმად, მე -13 და მე -14 საუკუნეებში პარმიჯიანო რეჯიანო უკვე თითქმის იგივე ზომის, ფორმისა და გემოვნების იყო, როგორც დღევანდელი ყველი.

პარმეზანის ყველი კი ნახსენებია ბოკაჩოს მარადიულ წიგნში, Decameron: "მთა, ყველგან ბრწყინვალე პარმეზანის ყველი". კასანოვა თავის მოგონებებშიც კი საუბრობს ნამდვილ პარმიჯიანო რეჯანოზე და ცდილობს გაარკვიოს მისი წარმოების ორიგინალური სახლი.

პარმეზანის წარმოება

16 კგ ძროხის რძე საჭიროა 1 კგ Parmigiano Reggiano– ს წარმოებისთვის. პარმეზანი მწიფდება 36 თვის განმავლობაში. ფორმის ღვეზელები, ჯერ კიდევ მოუმზადებელი პარმეზანი, გაჟღენთილია დაახლოებით 3 კვირის განმავლობაში სპეციალურ ხსნარებში. შემდეგ ისინი გადადიან სექსუალურ ხის თაროებზე, რომლებიც განლაგებულია მკაცრად განსაზღვრულ ტემპერატურასა და ტენიანობაში.

პარმეზანი მწიფდება წელიწადნახევარიდან სამ წლამდე. ამ მომწიფების ხანგრძლივობიდან გამომდინარე, არსებობს 3 ტიპის Parmigiano Reggiano - ახალი - მწიფდება წელიწადნახევრამდე და ძველი - ორ წლამდე და ძალიან ძველი - სამ წლამდე.

თავად გემრიელი ყველის მომწიფებას მუდმივად აკონტროლებენ და აკონტროლებენ მისი ოსტატები. პარმეზანის დიდ ნამცხვრებს პერიოდულად აქცევენ, წურავენ და ათამაშებენ მინიატურული ჩაქუჩებით. ხმის დაკვრის შემდეგ ჩანს კარგი ყველი და არის თუ არა შიგნით ღრუები, რომლებიც საერთოდ არ არის სასურველი.

თუ ასეთი არსებობს ან რომელიმე ღვეზელი უვარგისად და უხარისხოდ არის მიჩნეული, ისინი ხრახნიან და ყიდიან ადგილზე.ამიტომ ხარისხიანი Parmigiano Reggiano იყიდება მთლიანი ნაჭრებით. ჭრა თავისთავად ხდება სპეციალური დანით, რადგან სტანდარტულ დანებს უჭირთ უგემრიელესი ყველის უზარმაზარი ღვეზელების მოჭრა.

Საშუალოდ ეკითხება ლამაზ პარმეზანს წონას აღწევს დაახლოებით 30-36 კგ. ღვეზელი არის დიდი ბრტყელი ცილინდრი დიამეტრით ნახევარ მეტრამდე და სიმაღლე ოცდახუთ სანტიმეტრამდე. პარმეზანის გარსი მყარი და მბზინავია, ხოლო ყველის ფერი იცვლება სპილოს ძვლისგან ყვითელ-ნარინჯისფერამდე, დამწიფების ხარისხის მიხედვით. პარმეზანის მდგრადობა ოდნავ მარცვლოვანია, მაგრამ პირის ღრუს მოხვედრისას გემო გემოზე იღვრება.

პარმეზანის შემადგენლობა

პარმეზანი არის მდიდარი არომატის მქონე ყველი, რომელიც შეიცავს უამრავ არომატულ ნაერთს, როგორიცაა ალდეჰიდები, ზეთები და მჟავები, რომლებიც ქმნიან მის არომატულ სხეულს. გარდა ამისა პარმიჯიანო რეჯანიო ძალიან მდიდარია გლუტამატით, რადგან 100 გრ ყველი შეიცავს 1,2 გრ გლუტამატს, რაც პარმეზანს ავტომატურად ათავსებს მეორე ადგილზე, ცისფერი ყველის შემდეგ ნივთიერების შემცველობით.

ეს არის გლუტამატის მაღალი კონცენტრაცია, რომელიც იწვევს ე.წ. უამის ყველის არომატი, რომელიც ხუთ ძირითად არომატს მიეკუთვნება, ტკბილ, მჟავე, მწარე და მარილიანთან ერთად.

100 გრ პარმეზანს შეიცავს:

392 კკალ; 3.22 ნახშირწყლები; 25,83 ცხიმი; 35,75 ცილა; 29,16 წყალი.

პარმეზანის შერჩევა და შენახვა

აირჩიეთ პარმეზანი მხოლოდ ლიცენზირებული მაღაზიებიდან. მის შეფუთვას უნდა ჰქონდეს მკაფიოდ მითითებული ვარგისიანობის ვადა. პარმეზანის ყველი შეინახეთ მაცივარში, კარგად გახვეული პლასტმასის ან სხვა ჩანთაში, რომ არ გაშრეს.

პარმეზანის კულინარიული გამოყენება

უზრუნველყოს ნამდვილი არომატი და გემო ხარისხიანი პარმეზანი, აირჩიეთ მხოლოდ მთლიანი ნაწილები. გახეხილი პარმეზანის ყველი მეორე ხარისხით და არანაკლებ სურნელოვანი, როგორც ტორტების ნაჭრები. ყველი გამოიყენეთ მოხარშვის წინ და არ გაჭრა წინასწარ.

სხვა არომატული ყველის მსგავსად და პარმეზანი კარგად მიდის ერთად ხილით, როგორიცაა ლეღვი და მსხალი, რაც იტალიელების საყვარელი კომბინაციაა.

პარმეზანი არის როგორც დესერტი, ასევე სუფრის ყველი. მიუხედავად იმისა, რომ მარტივია, ცოტა გახეხილი პარმეზანის ყველი ბრუსეტაზე ან დაჭყლეტილი პურის ნაჭრებზე შესანიშნავად შეგიძლიათ დააკმაყოფილოთ თქვენი გემოვნება. პოპულარულია პარმეზანის დამატება სპაგეტის ან მაკარონის სხვადასხვა სახეობებში, ლაზანიაში, პიცაში, კასეროლში, სოუსებში ან რიზოტოში.

პარმიჯიანო რეჯიანოს ერთგულმა თაყვანისმცემლებმა ეს კარგად იციან პარმეზანის ქერქი არის ნამდვილი დელიკატესი, რომელსაც აქვს მდიდარი არომატი და შესანიშნავ ტექსტურას აძლევს მრავალ დახვეწილ კერძს.

თუ გსურთ პარმეზანს კიდევ უფრო გაჯერებული გემო მიანიჭოთ, გირჩევთ არომატული ყველის ნაჭერი მსუბუქად ჩაყაროთ ხარისხის ბალზამიკურ ძმარში. პარმეზანი წითელი ღვინის ერთგული მეგობარია. ეს იტალიური ყველი ძალიან უხდება Chianti- ს და ყველაზე ძლიერ წითელ ღვინოებს, როგორიცაა Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel და სხვები.