გლუტამატი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

გლუტამატი (E621) საუკუნეზე მეტი ხნის განმავლობაში ეს იყო ერთ – ერთი ყველაზე ხშირად გამოყენებული სანელებელი კვების მრეწველობაში. გლუტამატი ფართოდ გამოიყენება როგორც არომატიზატორი, ითვლება იაპონურ და ჩინურ სამზარეულოს მთავარ პროდუქტად. ეს ასე არ არის გავრცელებული დასავლურ სამზარეულოში, სადაც გემოვნება თვლის, რომ სუნელი უფრო მეტია.

ითვლება, რომ umami, რომლებიც გემოვნების კვირტია, ააქტიურებს monosodium glutamate. ისინი რეაგირებენ გლუტამატზე ისე, როგორც ტკბილეული რეაგირებს შაქარზე. უმამი იდენტიფიცირებულია მეხუთე გემოთი - ტკბილი, მარილიანი, მჟავე და მწარე გარდა.

გლუტამატს იყენებენ სხვადასხვა საკვების გემოვნების გასაუმჯობესებლად, რომლებიც ხშირად კომბინირდება ხორცთან, ფრინველთან, ზღვის პროდუქტებთან და ნახევარფაბრიკატებთან და ნაკლებად ხშირად სოკოსა და საკონდიტრო ნაწარმთან ერთად. Ასევე ცნობილია, როგორც E621, მას აქვს განსაკუთრებული გემო და არომატული სანელებლები, ცხიმები, ნახშირწყლები, მცენარეული ცილები და ა.შ. ყველა კუბი ბულიონი შეიცავს monosodium glutamate.

გლუტამატის ისტორია

გლუტამატის ისტორია იწყება ათასწლეულების წინ. დაახლოებით 1200 წლის წინ აღმოსავლელმა მზარეულებმა აღმოაჩინეს, რომ ზღვის მცენარეების ზოგიერთი კერძები ბევრად უკეთესი გემოთი იყო. მხოლოდ 1908 წლამდე ტოკიოს უნივერსიტეტის პროფესორმა კიკუნაე იქედამ გამოყო გლუტამატი წყალმცენარეებიდან და გაამჟღავნა მისი არომატის გამაძლიერებელი შესაძლებლობების საიდუმლო. მას შემდეგ გლუტამატს იყენებენ, როგორც საკვების გემოს გაუმჯობესების ეფექტურ საშუალებას.

რაოდენობა განსხვავებულია მონონატრიუმის გლუტამატი საკვებში, მაგრამ განსაკუთრებით მდიდარია ამ დანამატით, რომლებიც მდიდარია ცილებით. ადამიანის სხეული ასევე აწარმოებს დიდი რაოდენობით გლუტამატს (კუნთები, ტვინი და ადამიანის სხვა ორგანოები შეიცავს დაახლოებით 1,8 კგ გლუტამატს), ხოლო დედის რძე შეიცავს უფრო მეტ გლუტამატს, ვიდრე ძროხის რძე.

გლუტამინის მჟავა არის ერთერთი იმ ოცი ამინომჟავებიდან, რომლებიც ქმნიან ადამიანის ცილებს; ეს მნიშვნელოვანია უჯრედების სწორი ფუნქციონირებისთვის, მაგრამ არ ითვლება აუცილებელ საკვებ ნივთიერებად, რადგან სხეულს შეუძლია მისი წარმოება უფრო მარტივი ნაერთებისგან. გარდა იმისა, რომ ეს არის ცილების სინთეზის ერთ-ერთი საშენი მასალა, ის მნიშვნელოვანია ტვინის, როგორც მასტიმულირებელი ნეიროტრანსმიტრის ფუნქციონირებისთვის.

გლუტამატის დღიური დოზა

ეს სანელებელი ყველაზე ფართოდ გამოიყენება იაპონიასა და ტაილანდში, მაგრამ იქ რეკომენდებული დოზა აღემატება ევროპულს. რეკომენდებულია 1 კგ პროდუქტის ან 1 ლიტრი სითხის დამატება 1-1,5 გ გლუტამატის (ჩაის კოვზის დაახლოებით ერთი მესამედი) დამატება.

დიეტოლოგების თქმით, აბსოლუტურად არასასურველია, რომ მონოზოდიუმის გლუტამატი იყოს ბავშვთა მენიუში, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა საკვები დანამატი. ადამიანი დღეში საშუალოდ მოიხმარს 10 გ შეკრულ გლუტამატს და დაახლოებით 1 გ თავისუფალ გლუტამატს, ხოლო ადამიანის სხეული დღეში დაახლოებით 50 გრ თავისუფალ გლუტამატს აწარმოებს. ამ საკვები დანამატის მიღებით, გლუტამინის მჟავას 18% და ნატრიუმის 22% ადამიანის ორგანიზმში შედის. სუფრის მარილში ნატრიუმის რაოდენობა 39% -ს შეადგენს.

გლუტამატის წარმოება

მონოსატრიუმის გლუტამატის პროდუქტი მზადდება სახამებლის, შაქრის ჭარხლის ან მელასასის დუღილის პროცესით, იოგურტისა და ძმრის დუღილის მსგავსი. მიღებული პროდუქტი არის კრისტალების სახით, რომლებიც ადვილად იხსნება სხვადასხვა სითხეში და ძალიან მარტივად ურევს სხვა საკვებს.

გლუტამატს დიდი რაოდენობით იყენებენ ძირითადად ჩიფსების, სიმინდის ჩხირების, გაყინული ნახევრად მზა საკვების არომატიზატორისთვის და ა.შ. ე.წ. გლუტამატი ფართოდ გამოიყენება ე.წ. სწრაფი კვება ან სწრაფი საუზმე. მონოზოდიუმის გლუტამატი ბუნებრივად გვხვდება ზღვის მცენარეების, ფერმენტირებული სოიოს პროდუქტებში, პომიდორში, სოკოში და პარმეზანის ყველში.

სტატისტიკის თანახმად, 2001 წელს გაიყიდა 1,5 მილიონ ტონაზე მეტი მონოსიდიუმის გლუტამატი, მისი მოხმარების ზრდის პროგნოზით წელიწადში საშუალოდ 4% -ით.მისი ფართო გამოყენება ემყარება იმ ფაქტს, რომ გლუტამატი გაცილებით იაფია სხვადასხვა პროდუქტის დასამატებლად, ვიდრე სხვა არომატისა და არომატის.

გლუტამატი ან მონოზოდიუმის გლუტამატი არის ნივთიერება, რომელიც აუცილებელია ადამიანის სასიცოცხლო საქმიანობისთვის. ეს არის საკვები დანამატი, რომელსაც აქვს შესაძლებლობა ზედაპირზე გამოაქვეყნოს თითოეული კერძის უნიკალური ბუნებრივი გემო და ამ ფუნქციით ეხმარება ესთეტიკური სიამოვნება საკვებისგან ადამიანის ტვინში. ყოველივე ამის შემდეგ, საჭმლის კარგი გემო არის ის, რასაც ადამიანი აფასებს.

გლუტამატის ძირითადი მახასიათებლები

1. თეთრი ფერი;

2. გარეგნობა - კრისტალური ფხვნილი;

3. სუნი არ არის;

4. კარგად იხსნება წყალში;

5. მარილიანი გემო;

6. მაღალი წინააღმდეგობა ტემპერატურისა და სინათლის მიმართ.

რომელ პროდუქტებში ემატება გლუტამატი ყველაზე ხშირად?

1. სალამი და დაფქვილი ხორცი;

2. ჩიპები;

3. ორცხობილა და მზა საჭმლის საჭმელი;

4. კონსერვები;

5. ნახევარფაბრიკატები;

6. სწრაფი კვების კერძები;

7. კუბის ბულიონი.

მითები გლუტამატის შესახებ

მრავალი მითი არსებობს ამ საკვებ დანამატზე, მაგალითად, რომ ის ჯანმრთელობისთვის საზიანოა და შეიძლება სერიოზული პრობლემები გამოიწვიოს. მაგრამ მართლა ასეა?

მითი №1 შეიძლება გამოიწვიოს ასთმის შეტევა

ბევრს სჯერა, რომ გლუტამატს შეუძლია გამოიწვიოს ბრონქული ასთმის გამწვავება და განვითარება, ასევე მწვავე ალერგიული რეაქციები. ამასთან, მეცნიერებმა აჩვენეს, რომ ეს დაუსაბუთებელი პრეტენზიაა და არ არსებობს პირდაპირი კავშირი გლუტამატის მიღებასთან და ასთმის გამწვავებას ან ალერგიული რეაქციის წარმოქმნას შორის.

მითი №2 შეიძლება გამოიწვიოს სიმსუქნე

ბევრი დარწმუნებულია და თვლის, რომ E621 მოხმარება იწვევს წონის მკვეთრ ზრდას ან სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ - იწვევს სიმსუქნეს. სინამდვილეში, ეს გარკვეულწილად გამართლებულია და დადასტურებულია, რომ გლუტამატი იწვევს მადის მატებას, მაშინაც კი, თუ უკვე დაკავებული ხართ. ამასთან, არ არსებობს დადასტურებული კავშირი წონის მატებას და საკვების მიღებას შორის ამგვარი დანამატების საშუალებით. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს არის ზოგიერთი პროდუქტის მაღალი კალორიული შემცველობა, რომელიც შეიცავს ამ დანამატს, იწვევს წონის მატებას და არა თავად გლუტამატს.

მითი №3 იწვევს დამოკიდებულებას

გავრცელებული მცდარი შეხედულებაა, რომ E621 შემცველი საკვები იწვევს დამოკიდებულებას, რაც, მაგალითად, ნიკოტინთან შედარებაც კი შეიძლება. ეს არა მხოლოდ ლეგენდაა, არამედ სრულიად სიმართლესაც არ შეესაბამება. შეიძლება ითქვას, რომ მითი მოიგონეს იმ ადამიანებმა, რომელთაც სურთ თავიანთი არაჯანსაღი დიეტისა და ჩვევების გამართლება იმით, რომ მათი მავნე მენიუში სხვისი ბრალია. ამასთან, ნაჩვენებია, რომ ამ დანამატის შემცველი პროდუქტები არ იწვევს დამოკიდებულებას.

მითი №4 გლუტამატის საკვების მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს მხედველობის დაკარგვა

იაპონელი მეცნიერები ამტკიცებენ, რომ ეს სრულიად არასწორი და გაუმართლებელია. მათ შეისწავლეს თაგვები, რომლებმაც ნახევარი წლის განმავლობაში შეჭამეს E621. ზოგიერთმა ცხოველმა მიიღო დანამატი ინექციით, მაგრამ შედეგი უარყოფითი იყო ორივე ჯგუფში. თაგვებს არ მიუღიათ მხედველობის დაქვეითება გაზრდილი მაჩვენებლის გათვალისწინებით გლუტამატი საკვებში მათ

მითი №5 მხოლოდ "ბუნებრივი" გლუტამატი სასარგებლოა

არა, ეს არის კიდევ ერთი ლეგენდა, რომელსაც მტკიცებულებები არ ემყარება. ეგრეთ წოდებული "ხელოვნური" და "ბუნებრივი" გლუტამატი არ განსხვავდება.

მითი №6 იგი ბუნებაში გვხვდება ძალიან მცირე რაოდენობით

კიდევ ერთი არასწორი წარმოდგენა, რადგან გლუტამატი უხვად გვხვდება ბევრ საკვებში, რომლებიც ცილებს შეიცავს. როგორც ვიცით, ისინი ამინომჟავების თანმიმდევრობაა. ეს ნიშნავს, რომ გლუტამატი შეიცავს მათში შეკრული ფორმით, რაც არ ცვლის სხეულზე მისი ზემოქმედების ხასიათს სითბური დამუშავების შემდეგაც კი. მაგალითად, სოკო, ხორცი და პომიდორი ძალიან მდიდარია გლუტამატით.

მითი №7 ეს მხოლოდ გემოვნების გამაძლიერებელია

დიახ, ეს საჭმელს უფრო გემრიელს ხდის. ამასთან, ეს არ ნიშნავს, რომ ეს დანამატი არის მხოლოდ ის და არ აქვს არანაირი სარგებელი ჩვენი სხეულისთვის. კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი თითქმის მთლიანად ანადგურებს გლუტამატს და ბუნებრივად გამოყოფს მას სხეულისგან, იყენებს მას ერთგვარ საწვავად.

მითი №8 მწარმოებლები ძალიან ბევრ გლუტამატს ამატებენ

თავისი კულინარიული თვისებებით, იგი მარილის მსგავსია: თუ ზედმეტად დაამატებთ მას, საკვები არ იქნება კარგი გემოთი და არავის მოეწონება. ამიტომ, მწარმოებლები დაამატებენ არაუმეტეს 0, 5% წონის პროდუქტს, რადგან უფრო მეტი რაოდენობით დანამატი გააფუჭებს საკვების გემოს. თვითონ გლუტამატი არ არის ტოქსიკური ნივთიერება და ამ მიზეზით პრობლემა აღარ არის მისი საკვებში კიდევ უფრო მეტი რაოდენობით დამატება. თუ ციფრებზე საუბარი მოგვიწევს, დავამატებთ, რომ საჭიროა დაახლოებით 200 კილოგრამი ჩიპსის ჭამა, რათა გლუტამატის დოზა ორგანიზმისთვის ტოქსიკური ან მომაკვდინებელი გახდეს.

მითი №9 შეიძლება დააზიანოს სხეული

როგორც ვთქვით, თუ კილოგრამ სუფთა ნივთიერებას მიირთმევთ, მაშინ შეიძლება ზიანი მიაყენოთ თქვენს სხეულს, მაგრამ ძნელად ვინმე გააკეთებს ამ ექსპერიმენტს სხეულთან ერთად. გლუტამატის კონცენტრაცია საკვებში უმნიშვნელოა და, შესაბამისად, მას არანაირად არ შეუძლია ზიანი მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას. საინტერესო ფაქტი, რომელიც შეიძლება ბევრმა თქვენგანმა არ იცის არის ის, რომ ხაჭო შეიცავს 8 – ჯერ მეტ გლუტამატს, ვიდრე ჩიფსები. თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ შეამოწმოთ ამ დანამატის კონკრეტული რაოდენობა, რომელიც მითითებულია თითოეული პროდუქტის შეფუთვაზე.

მითი №10 შეუძლია შეცვალოს დნმ

დიახ, ისეთი მითებიც კი არსებობს, რომ გლუტამატს შეუძლია ადამიანის სისხლში მოხვედრა და უარყოფითად იმოქმედოს მის დნმზე. ასეთი განცხადება ნამდვილი სიგიჟეა და ჩვენ ვჩქარობთ გითხრათ, რომ ეს სიმართლეს არ შეესაბამება. თვით ჩვენი სხეულიც კი აწარმოებს გლუტამატს, რომელსაც იყენებენ, მაგალითად, ნერვული სისტემის გადამცემი. ამასთან, მას არ აქვს მასში მოხვედრის შესაძლებლობა, კერძოდ, ადამიანის სხეულის ფიზიოლოგიის სპეციფიკიდან გამომდინარე. ამავე დროს, გლუტამატის კონცენტრაცია თავის ტვინში 100-ჯერ მეტია, კერძოდ, ჩვენს სისხლთან შედარებით. ამიტომაც ძნელად არის შესაძლებელი საუბარი კოდური სახელით E621 მოწამვლაზე, ვინაიდან ტვინი უკვე "მოწამლულია" დედა ბუნების ამ დანამატით.

ზიანი გლუტამატისგან

ზოგი ფიქრობს, რომ ისინი არიან ალერგიული ან მგრძნობიარენი monosodium glutamate– ის მიმართ და მას არაერთხელ დასდეს ბრალი სხვადასხვა ფიზიკური სიმპტომების გამო, როგორიცაა შაკიკი, გულისრევა, საჭმლის მონელების მონელება, გულისცემა, ასთმა და უამრავი სხვა პრეტენზია, რასაც ანაფილაქსიური შოკი მოჰყვა.

სიმპტომებს, რომლებსაც ზოგჯერ აერიათ გულის შეტევა ან ალერგიული რეაქციები, ზოგჯერ ჩინური რესტორნის სინდრომს უწოდებენ. ბოლო რამდენიმე ათწლეულის განმავლობაში მნიშვნელოვანი კვლევა და ტესტირება ჩატარდა ამ სფეროში ალერგია მონოზოდიუმის გლუტამატზე ხოლო კონტროლირებადი კვლევების უმეტესობა არ აჩვენებს კავშირში გლუტამატის დონესა და რაიმე ალერგიულ რეაქციას შორის.

ამასთან, გლუტამატი ზოგადად უსაფრთხოდ ითვლება მარილის, ძმრის, სოდასა და ნატრიუმის ტრიპოლიფოსფატის გვერდით.