როკფორტი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

საფრანგეთში მას ყველს უწოდებენ როკფორტი "ყველა ყველის მეფე". როკფორტი ყველაზე პოპულარული და პოპულარული ლურჯი ყველია არა მხოლოდ ფრანგებს შორის, არამედ მთელ მსოფლიოში. საინტერესოა, რომ ისეთმა ქვეყნებმა, როგორიცაა ავსტრალია და ახალი ზელანდია, აკრძალეს ეს სურნელოვანი რძის დელიკატესი, რადგან ის არ შეესაბამება მათ სტანდარტებს. ამასთან, როკფორტის ყველს პატივს სცემენ, როგორც ყველა ყველის მეფეს.

როკფორტი იწარმოება მხოლოდ არაპასტერიზებული ცხვრის რძისგან და, ალბათ, წარმოების ყველაზე საინტერესო ტექნოლოგიური პროცესია. საინტერესო გამოქვაბულები, სადაც როკფორტის ყველი ცხოვრობს, მდებარეობს როკფორ-სურ-სულზონის ძირში, მდებარეობს მარსელსა და ბორდოს შორის, სამხრეთ საფრანგეთში. მონპელიეს მიმდებარე ტერიტორიას აქვს მეცხვარეობის მრავალსაუკუნოვანი ტრადიცია და ლოგიკურად აქ იბადება მსოფლიოში საუკეთესო სურნელოვანი ყველის წარმოების საინტერესო ტექნოლოგია.

ეს მღვიმეები სინამდვილეში არის კირქვის კლდე კამბალუს ბზარები, უნიკალური მიკროკლიმატით. მათში ყოველწლიურად და ყოველწლიურად ტემპერატურა დაახლოებით + 9º, ტენიანობა კი 95%. გარდა ამისა, არსებობს დინება, რომელიც ახდენს ყველის ფორმის სპორებს მღვიმის კედლებზე და პირიქით.

საინტერესო ფაქტია, რომ როკფორტი მსოფლიოში პირველი ყველია, რომელსაც პატენტი იცავს. 1925 წელს, ეს იყო პირველი ყველი, რომელმაც მიიღო AOC სტატუსი საფრანგეთში. ჯერ კიდევ 1411 წელს არსებობდა განკარგულება, სადაც ნათქვამია, რომ მხოლოდ ამ ტექნოლოგიით წარმოებულ და ამ მხარეში დამწიფებულ ყველს აქვს როკფორტის დასახელების უფლება.

რა თქმა უნდა, თუმცა პატენტი როკფორტი მაგალითად, მრავალი სხვა ყველის და შამპანურის მსგავსად, უამრავი ასლის საგანი გახდა, რომელთაც სურთ კონკურენცია გაუწიონ ორიგინალს, მაგრამ იშვიათად მიაღწევენ წარმატებას.

როკფორტის მიბაძვის თავიდან ასაცილებლად, 1961 წელს მიიღეს კანონი, რომლის თანახმად, როკფორტის დამზადება სამხრეთ საფრანგეთის სხვა ნაწილებში ხდებოდა. როკფორტი მზადდება კორსიკის პიერნე-ატლანტიკის განყოფილებაში, სადაც კლიმატი ასევე შესაფერისია არომატული დელიკატესის მომწიფებისთვის, მაგრამ ნამდვილ როკფორტს რომ ეძახიან, მისი წარმოშობა მთის გამოქვაბულებიდან უნდა იყოს სოფელ სოფ. იგივე სახელი.

როკფორტის ლეგენდა

არსებობს პრეტენზიები, რომ როკფორტის დამზადების ტექნოლოგია შეიქმნა დაახლოებით 2000 წლის წინ, რაც ალბათ ცოტათი გაზვიადებულია. ამასთან, 1411 წელს მეფე ჩარლზ V გახდა ის, ვინც აღიარა და გარანტია საფრანგეთის სოფელ როკფორ-სურ-სუზონის მოსახლეობისთვის ამ ყველის დამზადების მონოპოლია. საინტერესო ლეგენდა არსებობს სურნელოვანი ცისფერი ყველის წარმოშობის შესახებ.

ახალგაზრდა მწყემსი ცხვრის ფარას ძოვდა სოფელ როკფორტის მახლობლად მდებარე ერთ გორაზე. მოულოდნელად მეზობელი სოფლიდან ახალგაზრდა და ლამაზი მწყემსი გავიდა. გოგონამ იმდენად დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა ახალგაზრდა მწყემსზე, რომ ყველაფერი დაივიწყა, კომაში საუზმე, ჭვავის პური და ახლო მღვიმეში დარჩენილი ახალი ყველის ნაჭერი.

მშვენიერი გოგონას ფიქრებით ამოძრავებულ ახალგაზრდა მწყემსს საუზმე მხოლოდ რამდენიმე დღის შემდეგ გაახსენდა. როდესაც გამოქვაბულში დაბრუნდა, მან დაინახა, რომ მისგან დავიწყებული ჩვეულებრივი ყველი მნიშვნელოვნად შეიცვალა. მასზე მოჩანდა ლურჯ-მწვანე ფორმა. და რადგან მწყემსი საკმაოდ მშიერი იყო, მან გადაწყვიტა მიირთვა თუძა ყველი, რომელიც, საბედნიეროდ, აღაფრთოვანა მისი მადის აღმძვრელი გემოთი. ამ გზით, ნამდვილი როკფორტის ყველის წარმოება საუკუნეების წინ დაიწყო.

როკფორტის წარმოების ტექნოლოგია

როკფორტი მზადდება ცილინდრულ, მრგვალ ნამცხვრებში, რომელთა დიამეტრია 19 - 20 სმ და სიმაღლე 8, 5 - 10, 5 სმ. ცხვრის კარგ პასტერიზებულ რძეს, რომლისგანაც მზადდება ყველი, ემატება სპეციალური პენიცილინის ფორმა და საბოლოოდ დატოვეს სიმწიფის ბუნებრივი კირქვის გამოქვაბულები, რომელთა ტემპერატურა 9 გრადუსია. როკფორი მწიფდება მუხის თაროებზე კარგი ვენტილაციით 4 – დან 9 თვემდე პერიოდის განმავლობაში.

როკფორტის ღვეზელები დაახლოებით 2, 5-2, 9 კგ იწონის ბუნებრივი წებოვანი ქერქით, სპილოს ძვლის ფერით. შიგნით არის მყარი და ამავე დროს ოდნავ მტვრევადი.სექსუალურ როკფორტს აქვს სქელი, კრემისებრი ტექსტურა, თეთრი ფერი და მკვრივი არათანაბრად გაბნეული ლურჯი შავი ვენები.

რაც შეეხება პოპულარული ყველის არომატს, ეს არის ცხვრის რძის კარგად შეხამებული ნათელი კარამელის და ლურჯი ფორმის მკვეთრი მეტალის სუნი. როკფორს ხიბლავს თავისი ძლიერი, პიკანტური, აბრეშუმისებრი კრემითა და ოდნავ მარილიანი გემოთი, ტარტის დასრულებით. ერთ-ერთი დახვეწა არის როკფორტის მოჭრა.

ამ მიზნით გამოიყენება სპეციალური მოწყობილობები, რომლებსაც la roquefortaise ეწოდება. ეს სპეციალური მოწყობილობა არ არღვევს სატენდერო ფორმის სტრუქტურას ცხიმიანი ყველის შიგნით, თუმცა იგივე ეფექტის მიღწევა ძალზე მკვეთრი დანით შეიძლება.

როკფორტის სხვადასხვა მწარმოებლებს ხშირად აქვთ განსხვავებები ყველის ფერისა და სტრუქტურის მხრივ, წარმოების მეთოდების მცირე განსხვავების გამო. ყველის ზედაპირის სპეციფიკური ფორმა გამოწვეულია ბაქტერიით Penicillium Roqueforti.

ზოგიერთი მწარმოებლები ამ ბაქტერიას ამზადებენ ჭვავის პურისგან, რომელსაც თავად ამზადებენ. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ყაბაყი მოჰყავთ პურზე, რომელიც დგას ყველაზე ვენტილირებად ადგილებში. ყალიბს ზოგჯერ თავად ყველს უყრიან გრძელი ნემსების დახმარებით.

როკფორტის კომპოზიცია

თუ გაინტერესებთ, საიდან მოდის ყველის სპეციალური სუნი, როგორიცაა როკფორტი და კამამბერი, იცოდეთ, რომ ეს გამოწვეულია უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების მეთილის კეტონებად დაშლაზე. ამ ტიპის ყველი შეიცავს უამრავ მარილს და მინერალს, როგორიცაა თუთია, მაგნიუმი, ფოსფორი და ცილა, ასევე ვიტამინი A, B2, B12, D და PP.

როკფორტის ცხიმის შემცველობა მინიმუმ 52% - ეს არის საკმაოდ ცხიმიანი ყველი, რომელიც ზომიერად უნდა მოხმარდეს.

100 გრ როკფორტის ყველი შეიცავს: დაახლოებით 369 კკალ, 21,54 გრ ცილას, 2 გრ ნახშირწყლებს და მინიმუმ 30, 64 გრ ცხიმს.

როკფორტის კულინარიული გამოყენება

მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი ლურჯი ყველი სასიამოვნოა გემოსა და გრძნობებისთვის. შეგიძლიათ დაამატოთ გახეხილი როკფორტი ყველა თქვენს საყვარელ კერძს, რათა მათ საინტერესო და მადისაღმძვრელი გემო და არომატი მიანიჭოთ.

საინტერესო იდეაა ახალი ხილის შამფურის გაკეთება, რომელთა შორის პატარა ნაჭრებს დაამატებთ როკფორტი. ყურძნის, მსხლის და ლეღვის არომატი კარგად ერგება ამ სურნელოვან ყველს. ასევე შეგიძლიათ განათავსოთ ცოტა როკფორტი სხვადასხვა სოუსებში, სალათის გასახდელებში და არ დაგავიწყდეთ კაკლის დამატება კულინარიული მაგიის დასასრულებლად.

რაც შეეხება სასმელებს, როკფორტი შესანიშნავი კომბინაციაა წითელ ღვინოებთან მკვრივი ტანით, ასევე ტკბილი თეთრი ღვინოებით. მას ხშირად მიირთმევენ საუტერნეს-საფრანგეთის რეგიონიდან, ტოკაი-უნგრეთიდან და ა.შ. დესერტის ღვინოებთან ერთად, ასევე მუსკატის ჯიშის უფრო არომატულ ღვინოებთან ერთად.

როკფორტის დაზიანება

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, როკფორტი აკრძალულია ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა ავსტრალია და ახალი ზელანდია, რადგან არაპასტერიზებული რძისგან მისი ტექნოლოგიური პროცესი არ შეესაბამება მათი ყველის წარმოების არცერთ სტანდარტს.

Გარკვეულწილად როკფორტი, მიუხედავად იმისა, რომ მსოფლიოში ერთ-ერთი უგემრიელესი ყველია, საშიშია მისი ჭამა. ეს განსაკუთრებით ეხება ორსულ ქალებს, რადგან მათ (და არა მხოლოდ მათ) შეუძლიათ დაინფიცირდნენ ლისტერიით. ლისტერია ფატალურია ზოგიერთ შემთხვევაში და ორსულობამ შეიძლება გამოიწვიოს ნაყოფის დაკარგვა.