ძეხვეული

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ძეხვი ხანმოკლე ძეხვის ფართოდ გავრცელებული სახეობაა. როგორც წესი, ისინი მზადდება minced ხორცისგან - ღორის ან ქათმისგან, სხვადასხვა დანამატებით, როგორიცაა ცხოველური ცხიმები, სანელებლები და წყალი. ჩვენს ქვეყანაში ძეხვეულის წარმოება აგრძელებს საეჭვო პროცესისა და ნივთიერებების ნიღბებს, რომლებიც ძეხვის დამზადებაში გამოიყენება.

ამასთან, ძეხვის პოპულარობა გავრცელდა ყველა კონტინენტზე - ინგლისში ისინი ცნობილია როგორც ვენის ძეხვი, გერმანიაში უყვართ მათი Wienerwurst, Saitenwurst ან Frankfurter– ის ჭამა. მსოფლიოში ძეხვის პოპულარობა მოდის საკულტო ჰოთ-დოგთან, რომელიც შექმნილია აშშ – ში და ერთ – ერთი ყველაზე პოპულარული სწრაფი კვების პროდუქტია მსოფლიოში. კლასიკური ცხელი ძაღლი მზადდება პურისგან ძეხვთან და კეტჩუპისა და მდოგვის დამატებით.

სიტყვა ძეხვი ბულგარულ ენაზე მოდის ავსტრიული სიტყვიდან Kren - "horseradish" და "-wurst" - ძეხვი. ამ ტიპის ძეხვი ყველაზე ხშირად მზადდება ქათმის ან ღორის ხორცისგან, მაგრამ ხშირ შემთხვევაში იგი მზადდება ერთდროულად სხვადასხვა სახის ხორცისგან. ძეხვეულისთვის დამახასიათებელია მადისაღმძვრელი შებოლილი არომატი და გემო, რაც მათ ასე გემრიელს ხდის. ეს ყველაზე ხშირად მიიღწევა ბუნებრივი ფოთლოვანი ხის მოწევით.

კლასიკური ძეხვეული მხოლოდ დაფქვილი ხორციდან არის, მაგრამ დღეს შემუშავებულია სხვა სახის ძეხვი, მაგალითად ყვითელი ყველით, არომატული სუნელების, ბავშვის ძეხვის ნაზავით და ა.შ. ასევე არსებობს ვეგეტარიანელი ძეხვეული რომლებიც წარმოებულია მცენარეული ცილებისგან, ძირითადად სოიოსგან და შესანიშნავია მათთვის, ვისაც არ სურს ხორცპროდუქტების დიეტაში დამატება.

ძეხვეულის წარმოება

თითოეული ძეხვი მზადდება ზედმეტი წვრილად დაჭრილი ხორცისგან, სანელებლებით, გამაძლიერებლებით და წყლით, რომლებიც დაფქულია გიგანტურ მელანჟირებულ აპარატებში, რომლებიც ხელოვნურ გარსაცმებში / გარსაცმებში იშლება. ზოგჯერ ძეხვეული გაკეთდა ბუნებრივი ნაწლავებით, მაგრამ დღეს ხელოვნური ბევრად უფრო სწრაფი, იაფი და ეფექტური ვარიანტია. ჩაყრილი ძეხვი თერმულად დამუშავებულია სპეციალური ტექნოლოგიით.

ჩვენ ყველას გვინდა ეს ძეხვეული წარმოებული უნდა იყოს 100% ხორციდან, მაგრამ ეს არ შეიძლება მოხდეს ამა თუ იმ მიზეზის გამო. მიუხედავად იმისა, რომ სხვადასხვა ძეხვი მზადდება სხვადასხვა ინგრედიენტებით, სხვადასხვა პროპორციით, მანქანაში ძვლოვანი ხორცის არსებობა, ასევე ცნობილი როგორც "პრატი" (ხორცის ძვლის ჰომოგენიტი, გამყოფი) და "ბაადერი" (უხეშად გამოწურული ხორცი), მოქმედებს ყველა სახეობისთვის.

სხვადასხვა სახის მანქანაში ძვლის ხორცი, რომლებიც ბევრ ძეხვში გამოიყენება:

- (MDM) - მექანიკურად გატეხილი ხორცი; (MDT) - მექანიკურად დაშლილი ქსოვილი; (MSM) - მექანიკურად გამოყოფილი ხორცი; (MST) - მექანიკურად გამოყოფილი ქსოვილი; (MRM) - მექანიკურად ამოღებული ხორცი.

IN ძეხვეული ძირითადად გამოიყენება მექანიკურად გამოყოფილი ხორცი (MSM, baader), რომელიც ღორის ხორცისგან წარმოებისას მდიდარია ცხიმებით. თუ იგი მზადდება ფრინველისა და საქონლის ხორციდან, ის საკმაოდ მდიდარია მყესებით. MSM– ის რეკომენდებული (მაგრამ არა სავალდებულო!) დოზა ძეხვებში არის არაუმეტეს 20% საბოლოო პროდუქტში.

ძეხვეულის შემადგენლობა

ბოლო წლების განმავლობაში ჩვენს ქვეყანაში აგრესიულად იყო რეკლამირებული ძეხვეული და მიუხედავად იმისა, რომ მწარმოებლები ხშირად აცხადებენ "ნამდვილ ხორცს", ეჭვი, რომ ეს ასეა, მაინც რჩება. სოსისებისთვის ჩვეულებრივი პრაქტიკაა წვრილად დაფქული რქების, ჩლიქების, ძვლების, ფრჩხილებისა და მყესებისგან მომზადება.

ყველა მათგანი გაერთიანებულია საერთო სახელწოდებით "კოლაგენი", რომელიც პრაქტიკულად არ ითვისებს სხეულს. ეს ავტომატურად უნდა გვაინტერესებდეს, ძეხვს საერთოდ ჯანმრთელი საკვები თუ შეიძლება ეწოდოს, მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთ შემთხვევაში ისინი რეკლამირებულია, როგორც უცხიმო პროდუქტები.

BDS– ის თანახმად ძეხვეული დასაშვებია სოიო - 3% -მდე სოიო (სოიოს კონცენტრატი ან იზოლირება). ეს ძეხვი ხშირად შეიცავს სიმინდს, კარტოფილის ან ხორბლის სახამებელს, სხვადასხვა ფერს, რომელიც კომერციულ სახეს აძლევს ძეხვების სხვაგვარად არაკეთილსინდისიერ ტექსტურას.

წარმოებისთვის ძეხვი გამოიყენება და ე.წ. შემავსებლები. ისინი ემატება იმიტომ, რომ მათ აქვთ წყლის შეკავების ან სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ხელოვნურად გაზრდის პროდუქტის წონას მეტი წყლის შეწოვის შემდეგ.

მარილს, როგორც ბუნებრივ კონსერვანტს, ზოგჯერ უფრო დიდი რაოდენობით ემატება, რაც ახანგრძლივებს ძეხვების შენახვის ვადას. საძაგლად, მაგრამ ფართოდ გავრცელებულ პრაქტიკად ითვლება ძეხვის ძეხვის, ღორის ქონის, ბეკონის, ტყავის და ყველა სახის ცხოველის ნარჩენების დამატება.

წყლის შემცველობა სხვადასხვა სახის ძეხვეულში განსხვავებულია. ზოგადად, საქონლისა და ღორის ხორცში ეს ერთი იდეაა დაბალი - 54% -დან 66% -მდე, ქათმის ძეხვეულთან შედარებით - სადაც წყლის პროცენტულმა მაჩვენებელმა შეიძლება მიაღწიოს 73% -ს, 59% -დან დაწყებული. ძეხვეულის მშრალ ნივთიერებაში ცხიმის პროცენტული წილიც იცვლება, მასის დონემ დაახლოებით 46%.

ძეხვეულის შერჩევა და შენახვა

შეარჩიეთ კარგად ვაკუუმირებული და შეფუთული ძეხვი, რომელსაც აქვს ეტიკეტზე აშკარად ნახსენები მწარმოებელი და ვარგისიანობის ვადა. ძეხვი უნდა შეინახოთ მაცივარში, მოათავსოთ შესაფუთი შეფუთვაში, რომ ზედმეტად არ გაშრეს. ნაყარი ძეხვი, რომელსაც არ ატარებენ ევაკუირებული, შეგიძლიათ შეინახოთ დაახლოებით 6 დღე მაცივარში, ხოლო ვაკუუმურ ძეხვს შეუძლია შეინარჩუნოს შენახვის ვადა 15 დღემდე.

ძეხვის კულინარიული გამოყენება

მიუხედავად ხარისხის თვალსაზრისით, ძეხვი ჩვენს ქვეყანაში ერთ – ერთი ყველაზე შეძენილია და გამოიყენება ხანმოკლე ძეხვის მომზადებაში. ამას ორი მიზეზი აქვს - პირველი - ისინი იაფია, მეორე - ფართო კულინარიულ გამოყენებას ექვემდებარება. არ უნდა დაგვავიწყდეს ის ფაქტი, რომ ისინი გემრიელია და თითოეულ კერძს სასიამოვნო კვამლიან არომატს ანიჭებს.

ძეხვი შეიძლება მოხარშული, გამომცხვარი ან შემწვარი ან შემწვარი იყოს. ისინი კარგად მიირთმევენ ქვაბში კარტოფილთან, პომიდორთან, ხახვთან, ყველანაირ ბოსტნეულთან. ისინი საკმაოდ მოსახერხებელია ქოთნების ან უბრალო ჩვენი საყვარელი გამომცხვარი ძეხვის დამზადებისთვის ყვითელი ყველით, რამაც უამრავი დიასახლისი გადაარჩინა მუშაობის შემდეგ სამზარეულოში ხანგრძლივი მომზადებისგან. სხვადასხვა ძეხვი, ლობიო და ოსპი მზადდება ძეხვეულით. შესაძლებელია მათი დამატება კარტოფილის სალათში ან სალათში, რომელშიც შეირჩევა თქვენთვის სასურველი ბოსტნეული.

ზიანი ძეხვიდან

BDS– ის მიხედვით კი მზადდება ძეხვეული ისინი არ მზადდება 100% სუფთა ხორცისგან და ეს არავის მოულოდნელი არ არის. მათი წარმოების პროცესი უნდა იყოს ძალიან მკაცრი, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში საბოლოო მომხმარებლები არ არიან დაზღვეული სალმონელას, E. coli O157- ის გვარის პათოგენური მიკროორგანიზმებისგან: H7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus და Pseudomonas.

ამის თავიდან ასაცილებლად, ძეხვისა და ნებისმიერი სხვა სახის ძეხვის დასამზადებლად გამოყენებული ხორცი - ხანმოკლე ან გრძელვადიანი, უნდა იქნას დამუშავებული წარმოების და შენახვის სანიტარული და ჰიგიენური მოთხოვნების შესაბამისად, რაც ხელს უშლის ქათმის, ღორის, საქონლის ხორცი. ან ნებისმიერი სხვა სახის ხორცი.