მეხუთე გემო: უმამი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

უმამი ხუთი მთავარი არომატიდან ერთ-ერთია, ტკბილ, მჟავე, მწარე და მარილიანთან ერთად. იაპონური უამიდან შეიძლება ითარგმნოს როგორც "სასიამოვნო გემო".

1907 წელს იაპონელმა ქიმიის პროფესორმა კიკუნაე იქედამ გადაწყვიტა გაერკვია მისი მეუღლის მიერ მომზადებული კომბუს წყალმცენარეების წვნიანის (ბუნებრივი ორგანული წყალმცენარეების) კარგი გემოვნების მიზეზი. მან აღმოაჩინა ორი ფაქტი - რომ ზღვის მცენარეების ბულიონი შეიცავს გლუტამატს და მეორე, რომ ახლად აღმოჩენილი ნივთიერება არის გემოვნების შეგრძნების "უამის" დამნაშავე.

პროფესორი ამ გემოვნებას უკავშირებს გლუტამინის მჟავის იზოლირებულ კრისტალებს. როდესაც მისი ცილები იშლება, ან დუღილის, დუღილის ან მომწიფების შედეგად წარმოიქმნება გლუტამატი.

აღმოჩენიდან ორი წლის შემდეგ დაიწყო სანელებლების მონოზოდიუმის გლუტამატის წარმოება. ის სწრაფად ვრცელდება და დღესდღეობით ერთ-ერთი ყველაზე ფართოდ გავრცელებული სანელებელია. ის გვხვდება კონსერვების სუპებში, კრეკერებში, ხორცში, სალათის სახვევებში, თითქმის ყველა გაყინულ კერძში და ბევრად უფრო.

ნატრიუმის გლუტამატი იწვევს ადამიანის მეხუთე გემოს შეგრძნებას, რომელსაც უამამი ეწოდება.

კულინარიული ექსპერტების აზრით, ყველაზე პოპულარულ საკვებს შორის, რომელიც შეიცავს უმამის არომატს, არის ანჩოზია, პარმეზანი, სოკო და ვუსტერშირის სოუსი.

უმამის აქვს მსუბუქი, მაგრამ ხანგრძლივი გემო, რომლის აღწერაც ძნელია. ეს იწვევს ნერწყვდენასა და ენაში სიმკვრივის შეგრძნებას; ასტიმულირებს გემოსა და ყელს უმნიშვნელო ქნევით. თავისთავად, umami გემო არ აქვს გემო, მაგრამ ზრდის ინტენსივობის გემოვნების საკვები, რომელთანაც იგი კონტაქტში.

მაგრამ სხვა ბაზების მსგავსად, მისი გამოყენება შემოიფარგლება შედარებით ვიწრო კონცენტრაციის დიაპაზონით. უმამის ოპტიმალური გემო ასევე დამოკიდებულია მარილის რაოდენობაზე და ამავე დროს, დაბალი მარილის საკვებთან კონტაქტის დროს, მას შეუძლია შეინარჩუნოს დამაკმაყოფილებელი გემო.

ბევრი საკვები, რომელსაც ყოველდღიურად მივირთმევთ, მდიდარია გონებით. ბუნებრივი გლუტამატი შეგიძლიათ იხილოთ ხორცში, თევზში, მიდიებში, ძეხვეულში, სოკოში, ბოსტნეულში (მწიფე პომიდორი, ჩინური კომბოსტო, ისპანახი, ნიახური და ა.შ.) ან მწვანე ჩაიში. ის ასევე გვხვდება დადუღებულ პროდუქტებში (ყველები, პასტები, სოიოს სოუსი და ა.შ.).

უმრავლესობისთვის უმამის გემოვნებასთან პირველი შეხვედრა დედის რძეა.

ყველა გემოვნების კვირტს ენაზე შეუძლია იგრძნოს umami გემო. ამასთან, ისინი ამას არ ითვალისწინებენ, რადგან ის წარმატებით ერევა დანარჩენ ოთხივე არომატს.

გარდა ამისა, რეცეპტორების გარდა, რომლის შესახებაც სკოლაში ვისწავლეთ, უამისთვის არსებობს სპეციფიკური გემოვნების მეჭეჭები. ფიქრობენ, რომ ისინი გლუტამატზე რეაგირებენ ზუსტად ისე, როგორც "ტკბილი რეცეპტორები" რეაგირებენ შაქარზე.