2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33
ჭორიზო, რომელსაც ქორისოსაც უწოდებენ, არის გემრიელი პიკანტური ძეხვი, რომელიც მზადდება ღორის ხორცისგან, რომელიც წარმოშობილია ესპანეთიდან და პორტუგალიიდან. Chorizo ძალიან პოპულარულია მექსიკაში, არგენტინაში და ლათინური ამერიკის სხვა ქვეყნებში.
ქორიზოს მთავარი და ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი, რომლის წყალობითაც ძეხვს აქვს მოწითალო ფერი და სპეციფიკური გემო, არის წითელი წიწაკა. ქორიზოს დასამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ტკბილი, ასევე ცხელი წითელი წიწაკა. ქორიზოსთვის ხორცი არის ღორის ხორცი, დაჭრილი მსხვილ ნაჭრებად, ჩაყრილი ბუნებრივ ნაწლავებში.
Chorizo- ს ყველანაირი ვარიაცია აქვს მთელს მსოფლიოში. ზოგიერთ პორტუგალიურ რეცეპტში chorizo დარჩა ღვინოში, რომ უფრო მეტი არომატი ჰქონდეს. ესპანეთსა და პორტუგალიაში ისინი chorizo- ს უმატებენ ახალ სანელებლებს და მწვანილებს, რომ გემო უკეთესად გახდეს. მექსიკაში ხორცი წვრილად დაჭრილია და ტკბილი, უხეშად დაფქვილი ცხარე წიწაკის ნაცვლად გამოიყენება. მექსიკის ზოგიერთ ნაწილში ნიახურს და ნიორს ამატებენ.
ქორიზოს ისტორია
ჭორიზო დიდი ხნის ისტორია აქვს და მჭიდრო კავშირშია ღორის დაკვლის რიტუალთან - ერთ – ერთი გასტრონომიული, სადღესასწაულო და რელიგიური ტრადიციაც კი ესპანეთის უმეტეს სოფლებში. როგორც ჩანს, ამ ძეხვის ისტორია იწყება ე.წ. მორჩილა - ძეხვი სისხლით. მე -9 საუკუნის თავის ოდისეაში. ჰომეროსი ახსენებს სისხლითა და ცხიმებით სავსე ნაწლავებს, რომელთა გამოცხობა ცეცხლზე შეიძლება. ეს არის ძეხვების ყველაზე ადრეული მითითებაც.
Chorizo ალბათ პირველი ესპანური ძეხვია, რომელიც ენების სამეფო აკადემიამ 1726 წელს დანიშნა, როგორც ნაწლავის მოკლე ნაჭერი, რომელიც სავსეა ღორის ხორცით, სეზონური და შებოლილი. ამ ხნის განმავლობაში, წითელი წიწაკის არომატი ძეხვის დამზადებისთვის არც თუ ისე ცნობილია. თუმცა საინტერესოა, რომ თანამედროვე ქორიზო თავის ფერს წითელი წიწაკის დამსახურებაა. მაგრამ როდის დაიწყო მისი დამატება? ეს ღირებული ინგრედიენტი ესპანეთში მე -16 საუკუნეში მოვიდა ამერიკიდან. ადრე ძეხვი იყო თეთრი ან შავი ფერის (თუ სისხლით მზადდება).
Chorizo- ს მომზადება
ფოტო: ნინა ივანოვა ივანოვა
ტრადიციული ქორიზოს ძირითადი ინგრედიენტები ღორის ხორცი, ბეკონი, პაპრიკა, ნიორი და მარილი. ამასთან, არსებობს მრავალი რეცეპტი, რომელშიც შეიძლება მოიცავდეს სანელებლებს, როგორიცაა წიწაკა, კუმინი, დაფნის ფოთოლი, თმიმი, ხახვი, ორეგანო და სხვა. თითოეულ ესპანურ ოჯახს შეიძლება ჰქონდეს საკუთარი რეცეპტი, მაგრამ მთავარი ნაბიჯებია 4 - დაჭრილი ღორის ხორცი და ბეკონი; შერევა ყველა გამოყენებულ სანელებლებთან; სუნელი 24 საათის განმავლობაში; მომწიფების პროცესი.
მომწიფების პროცესი ქორიზო ასოცირდება ბუნებრივ გარემოში ჰაერის ზემოქმედებასთან და აუცილებელია შესაფერისი ადგილების შერჩევა მათი ტემპერატურისა და ტენიანობის გათვალისწინებით.
ქორიზოს სიმწიფის პერიოდი არის მშრალი და ტექსტურის მოპოვების პროცესი, რადგან ძეხვის ბუნებრივი არომატები ვითარდება. ქორიზო დაახლოებით 50 დღის განმავლობაში მწიფდება, ზოგჯერ მუხის ხეზე ეწეოდა და შემდეგ გრილ ადგილას აშრობდა.
ქორიზოს ტიპები
არსებობს ქორიზოს სხვადასხვა სახეობა და მათი დაყოფა მოდის გეოგრაფიულ არეალზე, გამოყენებული ხორცის ტიპზე, აგრეთვე ძირითადი ღორის ხორციდან.
1. დამოკიდებულია ღორის ხორციდან
გამოყენებული ღორის ხორციდან გამომდინარე, აღიარებულია Chorizo iberico bellota (დამზადებულია იბერიული ღორის ლორით); Chorizo Iberico (წარმოებულია იბერიული ღორის ხორცისგან); ჭორიზოს ტრადიციული სახლი (დამზადებულია ღორის ხორცით და ცხენის ფორმის მსგავსია).
2. ხორცის ტიპის მიხედვით
ხორცის სახეობიდან გამომდინარე ძეხვი შეიძლება იყოს საქონლის ხორცი, ვენახი, ცხენის ხორცი ან გარეული ღორის ხორცი. გარეული ღორის ძეხვს აქვს მუქი წითელი ფერი და დამახასიათებელი სუნი. ეს არის მაღალი ხარისხის პროდუქტი, რომელიც მზადდება სპეციალურად გარეული ღორის ხორცის, ღორის, იბერიული ბეკონის, მარილის, ნიორის, ოხრახუშისა და სხვადასხვა სანელებლებისგან. ღორის ძეხვს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება და დაბალი ცხიმის შემცველობა.
ამ სახის ძეხვს აქვს ყველაზე მაღალი შემცველობა რკინის, არის ყველაზე ტკბილი და დელიკატური გემოთი. ძროხის ძეხვი მზადდება საქონლის ხორციდან, რომელიც შერეულია ხორცით და / ან ბეკონით. ხახვისგან დამზადებულ ძეხვს ძალიან დახვეწილი გემო აქვს.ვენისონს აქვს დელიკატური და სუფთა გემო, აქვს გამორჩეული წვრილი ტექსტურა.
3. ესპანეთში წარმოების რეგიონის მიხედვით
ქორიცო დე ლეონი - ეს არის ღორის ხორცისგან დამზადებული ძეხვი, მათ აქვთ შებოლილი გემრიელი და მუქი წითელი ფერი, დამახასიათებელი გემო და არომატი. იგი მზადდება ცხენის ფორმის ფორმით, ბოლოებით მიბმული.
Chorizo გალისიური - გალიციური ქორიზო მზადდება ღორის, ბეკონის, წიწაკის, შავი წიწაკის, ნიორისა და მარილისგან. განკურნების პროცესი გადის გაშრობასა და მოწევას და მოგვიანებით ინახება ცხიმში ან ზეთში. მისი მოხმარება შესაძლებელია პირდაპირ ან მოხარშულ, გამომცხვარ ან შემწვარი სახით.
Chorizo Extremadura - ექსტრემადურაში უამრავი იბერიული ქორიცოა, მაგრამ ამ უბანში არის ტიპიური ძეხვი, რომელსაც პატატერა ექსტრემადურას უწოდებენ. ეს არის ტიპიური ცხენის ფორმის ძეხვი, რომლის წარმოებისთვის გამოიყენება გამომცხვარი კარტოფილი (50%), ცხიმიანი ღორის ხორცი (40%), უცხიმო ხორცი (10%). ძეხვის წითელი ფერი განპირობებულია ტკბილი ან ცხარე წითელი წიწაკით.
ქორიცო დე ნავარი - შესაძლებელია, რომ Chorizo de Pamplona იყო პირველი ინდუსტრიული ხორცის პროდუქტი, რადგან პირველი ესპანური ხორცის ქარხანა იყო ნავარში. ჭორიზო მზადდება მსხვილ ნაწლავში 4 სმ დიამეტრის და მოწითალო ფერის. იგი არომატიზირებულია მარილით, წიწაკითა და ნიორით, ნაკლებად შედგება ღორის, ძროხისა და ბეკონისგან. მას მიირთმევენ ნედლად, მისი სტრუქტურა კრემისებრი და რბილია, მაგრამ აქვს ძლიერი და მდიდარი გემო.
ჭორიზო რიოჯანო - რიოხას ქორიზო, რომელიც შეიძლება იყოს სიმების ან ცხენის ფორმის სახით. ეს რიოხას ერთ-ერთი ყველაზე ტიპიური საკვებია, ძეხვეულის წარმოებაში ტრადიციული მიწა. ამ ტიპის ქორიზო არის მყარი და კომპაქტური, აქვს დაბალანსებული და ინტენსიური არომატი, რომელშიც დომინირებს ნიორი. Chorizo Riojano– ს აქვს დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა.
ჭორიზო სეგოვიელიდან - ახალი ღორის ძეხვი მარილითა და პილპილით. მათ შეიძლება დაემატოს ნიორი და ორეგანო.
ქორიზო კანტაბრიელიდან - კანტაბრიას რეგიონში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ძეხვი მოდის პატარა სოფელ პოტესში. მათი წარმოების ინგრედიენტებია უცხიმო ხორცი, ბეკონი, მარილი, პილპილი, წიწაკა, ნიორი, ორეგანო და thyme. ძეხვი ბუნებრივ გარემოში მწიფდება მუხის ხისგან, შებოლილი 25 დღის განმავლობაში, რაც მას გამორჩეულ და მდიდარ გემოს აძლევს. ძეხვი შეგიძლიათ მიირთვათ უმი, შემწვარი ან მოხარშული.
ქორიზო კანარიასიდან - კანარის კუნძულებზე პოპულარულია ქორიზო და სისხლის ძეხვი. კუნძულებზე ყველაზე ცნობილი ქორიზო არის სოფელი ტერორიდან. წითელი ფერისაა წითელი წიწაკის გამო, მაგრამ ასევე არსებობს მრავალფეროვანი თეთრი (წიწაკის გარეშე).
ჭორიზო კულინარიაში
ახლად მომზადებული chorizo შეიძლება მომზადდეს ისევე როგორც ჩვეულებრივი ძეხვეული - შემწვარი, გამომცხვარი ან მწვადი. ამასთან, თუ ქორიზო კარგად გაშრა, იგი შესანიშნავი მოხმარების შესანიშნავი პრეზიტეტი ხდება და მის გემოვნებას შესანიშნავად ავსებს ერთი ჭიქა კარგი წითელი ღვინო. ჩვენს ქვეყანაში chorizo ძირითადად იმპორტირებულია, ამიტომ პირდაპირი მოხმარების ვარიანტი უფრო გავრცელებულია.
ამასთან, ქორიცო შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც ცხარე ინგრედიენტი სხვადასხვა პიცასა და სენდვიჩებში. კარგია, რომ ცხარე ძეხვის მხოლოდ რამდენიმე ნაჭერია საკმარისი იმისათვის, რომ კერძს შესანიშნავი სახე და სასიამოვნო კვამლიანი არომატი მიანიჭოს. ჭორიზო შეიძლება დაემატოს ლობიოს ჩაშუშულს, კარტოფილის კასეროლს, გახურებულს, სპაგეტს. მისი მირთმევა შესაძლებელია სასიამოვნო გემრიელობებთან ერთად.
ესპანეთში, ქორიცო ტრადიციული სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი პროდუქტია. მისი გამოყენება შესაძლებელია ბუტერბროდებში, გარნირებში და ყველაზე კლასიკური ხერხი ტაპების სახით მიირთმევენ. საზ სიდრითა და კარაქით; იგი მზადდება ხახვზე, წიწაკით, ლობიოთი, კარტოფილით ან გახეხილი კვერცხით.
