როგორ იჭრება მთელი ღორი?

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ხორცის ჭრა რთული საქმიანობაა და კარგ კვალიფიკაციას მოითხოვს. არსებობს ჭრის მცენარეები, სადაც ეს ხდება პროფესიონალურ დონეზე. ინფორმაცია, თუ როგორ ხდება ეს მთელი ღორის დაკვლა აუცილებელია ისე, რომ ყველამ იცოდეს ცხოველის რომელი ნაწილი შეიძინოს შესაბამისი რეცეპტისთვის, რომლის მომზადებაც სურს. Რა არიან ისინი ღორის ჭრის პრინციპები?

დანაწევრების პრინციპები შეესაბამება ღორის ცხრა ნაწილს, რომლებიც ითვლება ძირითად და განცალკევებულია ერთმანეთისგან: თავი, კისერი, ხახვი, ბონ ფილე, კონტრა ფილე, ღორის ზედა ფეხი, ქვედა ფეხი, ღორის მკერდი და მხრის. მოკლედ განვიხილავთ ცხოველის ცალკეული ნაწილების გამოყენებას.

ღორის თავი - მისი გაყიდვა შესაძლებელია მთლიანი. მისგან მზადდება წვნიანები, ასევე გემრიელი კერძები ღორის ენაზე და ტვინთან ერთად. ყურები არის ხრტილის ნაწილი, ჟელატინის მაღალი შემცველობით. მას ემატება სუპები უფრო სქელი კონსისტენციის მისაღწევად ან გამოიყენება პაჩულის მომზადებაში, სადაც იგი წარმოადგენს გელიან აგენტს. ლოყები შედგება ცხიმიანი ხორცისგან, რომელსაც იყენებენ ბოსტნეულით უფრო მსუქანი კერძების რეცეპტებში.

ღორის კისრიდან ხორცი ცხიმიანია, მაგრამ არა მთლიანი. ბირთვი მზადდება წითელი ხორცისგან, კიდეები თეთრია. იგი მზადდება გრილზე, რადგან ცხიმიანი ნაწილი ცხიმის ბუნებრივი წყაროა ცხობისთვის.

ღორის ხორცს თევზსაც უწოდებენ. ეს არის ხორცის უმაღლესი ხარისხის ნაწილი სტეიკების მოსამზადებლად, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა კერძისთვის. ეს ნაწილი ძალიან ნაზია და წვნიანი და ცხიმის პროცენტული წილი მცირეა.

ფილე კუნთის ნაწილია, ნეკნების გარშემო ხორცით. კუნთების ვენების მიუხედავად, რომლითაც ის არის გახვეული, ეს ხორცი ასევე მგრძნობიარეა და ცხიმიანი დაბალია. შეუსაბამო რეცეპტებში გამოყენებისას შეიძლება ძალიან გამოშრეს. საუკეთესოდ გამოიყენება ბოსტნეულის ან სოუსების რეცეპტებისთვის.

მრიცხველის ფილე არის ღორის ზურგის მთელი ნაწილი, ზოგჯერ დაფარულია ბონ ფილე. ის უფრო ხორციანი ნაწილია ფილეთან შედარებით, მაგრამ შეიძლება ძალიან მშრალიც გახდეს. თუ მისგან მზადდება სტეიკები, სავალდებულოა მათი მირთმევა სოუსით.

უკანა ფეხებისა და კუდის ზემოთ მდებარე ხორცს, კუნთებთან ერთად, ზედა ბარძაყს უწოდებენ. უფრო მეტი ცხიმია ვიდრე ფილე. ხორცი ნაზი, ოდნავ ცხიმიანი და იდეალურია სტეიკებისთვის. ეს ხორცი ასევე არის უმაღლესი ხარისხის.

ხორცი კუდიდან ღორის მუხლამდე ძვალთან ერთად წარმოადგენს ღორის ქვედა ფეხს. ეს არის ნაზი, წვნიანი, ზეთოვანი და ძალიან გემრიელი. შეგიძლიათ ცხვოთ მთლიანი, გააკეთოთ სტეიკები, ყველანაირი კერძები, ასევე დაფქვილი ხორცი.

მუცლისა და კუნთების ხორცი, რომელიც მდებარეობს ქვედა ნაწილში ღორი, ფეხებს შორის, ითვლება მეორე ხარისხის ხორცი, მაგრამ დაბალ ცეცხლზე მოხარშული ხდება ძალიან მადისაღმძვრელი. ეს სუპებისთვის შესაფერისია, რადგან კარგად დუღს.

ხორცი წინა ორი ფეხიდან, თევზიდან მუხლის სახსრამდე, ღორის მხარია. ხორცი უფრო მშრალი და ბოჭკოვანია. ის შესაფერისია დაფქვილი ხორცით, რომელიც უფრო მშრალია, ასევე კერძებისთვის, რომელშიც ცხიმი ემატება. კარგია, რომ ხორცი უფრო დიდი ხნის განმავლობაში მოხარშოთ ან მოხარშოთ. ეს ხორცი მეორე ხარისხად ითვლება.

ფეხები მუხლიდან ქვევიდან / შახტიდან / და ყურები განისაზღვრება, როგორც მესამე ხარისხის ღორის ხორცი. იმის გამო, რომ ისინი შეიცავს ჟელატინს, მათი საშუალებით შეიძლება წვნიანის გასქელება ან პაჩულის დასამზადებლად.