ძროხის ჭრა

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ძროხის ხორცს ძნელად შეუძლია შეცვალოს ღორის ხორცი ბულგარეთის კულინარიული ტრადიციით. ეს არის მიზეზი, რის გამოც ტერმინების უმეტესობა, რომლებიც ძროხის ხორცს ეხება და მისი მომზადება მოდის გერმანული, ფრანგული, ინგლისური და ესპანურიც კი.

ჩვენს ქვეყანაში, ევროპის სხვა ქვეყნებისა და მთელი ჩრდილოეთ და სამხრეთ ამერიკისგან განსხვავებით, არ არსებობს ძველი და დამკვიდრებული ტრადიციები ხბოს და ძროხის ხორცის აღსაზრდელად. ისინი ძირითადად პრიორიტეტულია რძის და რძის პროდუქტებისთვის. მასპინძლებს ძროხის ხორცი ძირითადად ადუღებულ ძროხის ხორცთან და ჯალათის მაღაზიებთან აქვთ, რომლებსაც ყველაზე ხშირად შალის, ვეისბრატის, ძროხის ძროხისა და საქონლის ხორცი აქვთ მომზადებისთვის.

ამასთან, ბოლო შვიდი თუ რვა წლის განმავლობაში ბულგარეთში გაჩნდა ძროხის მოყვარულთა მზარდი ჯგუფი. ეს იწვევს ინფორმაციის დაჭრის მეთოდების შესახებ საჭიროებას.

როგორც წესი, ყველაზე რთული ხორცის დაჭრაა. არსებობს მთელი რიგი ჭრის სქემები. ბულგარეთში, BDS– ის მიხედვით, გასხვლის კლასიფიკატორი გამოიყენება 1960 – იანი წლებიდან. ამასთან, იმპორტიორები, ვაჭრები და შეფები ამჯობინებენ გამოიყენონ იმ ქვეყნების სისტემები, სადაც ხორცი მზადდება, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ ამერიკის.

დასაწყისი ყველასთვის ერთნაირია. დაკვლის შემდეგ ხორცი იყოფა წინა და უკანა მხარეებად. შემდეგ თითოეულ მათგანს აჭრიან უფრო პატარა ნაჭრებად, შესაბამისი რეგიონალური და იურიდიული მოთხოვნების შესაბამისად.

კისერი დამატებით მოჭრილია მე -7 ნეკნამდე ზემოდან ქვევით. ეს შეიძლება მოხარშული იყოს დახურულ ჭურჭელში, გამოუსხვრელად ძვლის გარეშე ან კისრის ძვლის სტეიკის სახით, გრილზე მომზადებისთვის მარინად მიღების შემდეგ.

მხარი კუნთოვანია. მისგან მზადდება სტეიკები და მედალიონები. ეს იდეალურია წვნიანებისა და ძროხის ბულიონებისთვის. მოხარშეთ ნელა, სასურველია ჩაშუშულ კერძში - ძროხის ბურგუინი ან შინდისფერი ძროხის ხორცი.

უკან არის ნეკნის ნეკნის ნაწილი. მისგან იჭრება ცნობილი რიბეი სტეიკი, რომელიც ასევე ცნობილია სკოჩის ფილე, ანტრაციტი, კლუბი ან უბრალოდ თევზი. მისი მომზადების საუკეთესო საშუალებაა ტაფაზე ან გრილზე. უკანა მხრიდან ასევე მშვენივრად ცხვება ძვლით ან ძვლის გარეშე. ნეკნების გამოყოფა და მოხარშვა შესაძლებელია დახურულ მწვადი, ბევრი მარინადით.

ცხოველის წელის ნაწილიდან მოყვარულებს ყველაზე მეტად უყვართ ხორცის ნაჭრები - თევზი, კულოტი ან კილო. ქამრის უკნიდან გამოიყოფა ბონის ფილე და მრიცხველის ფილე. შემწვარი სტეიკები, მედალიონები სხვადასხვა სოუსებით და შემწვარი საქონლის ხორცი მზადდება ბონ ფილედან.

ღვედის წინა და უკანა მხრიდან არის საწინააღმდეგო ფილე, რომელსაც ამზადებენ შემწვარი და სტეიკებზე, აგრეთვე ნაპოლეონის შეფ-მზარეულის მიერ გამოგონილი და დემიგლას სოუსთან ერთად ცნობილი შატობრიანდი.

ცხოველის წინა მხრიდან გამოყოფილია tee-boon, porterhouse და strip stack, ასევე ცნობილი როგორც New York steak, როდესაც ის ძვლის გარეშეა. მათგან ამზადებენ სტეიკებს და პოპულარულ მილანურ შნიცლებს - ნაზად არომატიზებული, პურის ბალახში შემოხვეული და ძალიან სწრაფად შემწვარი კარაქში.

თეძოებს ან საზარდულს ჩვეულებრივ მოიხსენიებენ როგორც სტეიკის ფილე. სიმართლე ისაა, რომ ისინი საუკეთესოდ შეეფერება ცხობას ან ნელა და ხანგრძლივად ჩაშუშვას. გრილის შემწვარი ან დახურულ ღუმელში კარგია წინასწარ დადუღება.

შოლი და ვეისბრატი გამოყოფილია ბარძაყისგან, შესაბამისად შიდა და გარე ნაწილისგან, ვაშლი და კილო / კულოტა. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, მშრალ შემწვარი.

გულმკერდისგან გამოყოფილია ფერადი ნაჭერი ნელი სამზარეულოსთვის, ასევე ცნობილი პასტრემი. ტეხასში მას აშრობენ მშრალი სანელებლებით და დიდხანს აცხობენ არაპირდაპირი სიცხეში.

ხბოს მუცლიდან მოჭრილი აქვს ფლანგის დასტა. ის შეიძლება მოხარშოთ ტაფაში ან ბროილერში.

Shank შეიძლება იყოს წინა და უკანა, წინა მხარე ათავისუფლებს ბევრ ჟელატინს მოხარშვის დროს და ბულიონი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ჟელე კერძებისთვის.

ცნობილი ხარი კუდის წვნიანი მზადდება ხბოს კუდისგან. ხორბლის შიდა ნაწილების - ენის, ღვიძლის, კუჭის, ტვინისა და სხვათათვის უამრავი რეცეპტი არსებობს მთელი მსოფლიოდან.