გასქელებლები და სტაბილიზატორები იდეალური საკონდიტრო ნაწარმის საფუძველია

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

თითქმის ყველას უყვარს ტკბილი და ქონდარი ნამცხვრები და ნამცხვრები, მაგრამ რამდენი მასპინძელი ფიქრობს იმაზე, თუ რატომ ჩაყარეს ცომი კარაქი ან კვერცხი?

საკონდიტრო ნაწარმისთვის გამოყენებული ყველა ძირითადი ინგრედიენტი შეიძლება დაიყოს სტაბილიზატორებად, დამარბილებლებად, დამატკბობლებად, საფუარით, არომატიზატორებად და გასქელებლებად.

სტაბილიზატორები შეიცავს ცილებს და მისი წყალობით ინარჩუნებენ ფორმას ღუმელიდან ამოღების შემდეგ. ამ კატეგორიაში შედის ფქვილი, კვერცხი და სახამებელი.

ფქვილი შეიცავს ცილას, რომელიც შერევის დროს გადაიქცევა გრძელ ელასტიურ ძაფებად, რომლებიც იჭიმება, მაგრამ არ იშლება. ამრიგად ცომი ხდება ფოროვანი ერთგვაროვანი სტრუქტურა. რაც უფრო დიდხანს ვაზილებთ ცომს, მით უფრო სტაბილური ხდება ეს ბოჭკოები (წებოვანა ბოჭკოები).

არბილებს საკონდიტრო ნაზს და ართმევს მას სიმშრალეს. აქ არის კარაქი, ზეთი და ღორის ქონი. ხახვისა და სითბოს დამუშავების დროს, ცხიმის ნაწილაკები გარს აკრავს ფქვილის ელასტიურ ძაფებს და აკლებს მათ.

ამ თვისებას აქვს არა მხოლოდ ცხიმები, არამედ ცხიმიანი პროდუქტები - ნაღები, ცხიმიანი რძე, ცხიმიანი ყველი, კვერცხის გული. ძალიან მნიშვნელოვანია, თუ როგორ დაამატებთ ცხიმს ცომს.

თუ ცხიმს დაამატებთ მშრალ ინგრედიენტებს ან დაამატეთ იგი მზა ცომის შუაში, საკონდიტრო ფენის სტრუქტურას იღებს. თუ ცხიმი შერეულია შაქართან, სანამ ქაფდება, შემდეგ კი შეურიეთ სხვა ინგრედიენტებს, მიიღება წვრილმარცვლოვანი ნამცხვრის სტრუქტურა.

დამატკბობლებისთვის ყველაფერი გასაგებია - ეს არის შაქარი, შაქარი და ნეკერჩხლის სიროფი, შაქრის პუდრა და თაფლი. მაგრამ გახსოვდეთ, რომ თაფლი და შაქარი გავლენას ახდენს ზოგიერთი ნამცხვრის სტრუქტურაზე და ინარჩუნებს ტენიანობას საკონდიტრო ნაწარმში.

საფუვრის შემცველი ნივთიერებები ქმნიან ცომს ფაფუკად ქიმიური ან თერმული რეაქციის შედეგად ნახშირორჟანგის გამოყოფის ხარჯზე. ცომში ფორები წარმოიქმნება, რომლებიც ფიქსირდება სითბოს დამუშავების დროს.

ქიმიური საფუარი აგენტებია სოდა და გამაფხვიერებელი, ორგანული კი საფუარი. ფიზიკური საფუარი აგენტად ითვლება ორთქლი, რომელიც გამოიყოფა სითბოს დამუშავების დროს და იწვევს ცომის არსებული ხარვეზების გაფართოებას. ეს არის კრუასანის ცომის პრინციპი.

გემოვნების ინგრედიენტები უთვალავია - ვანილი, ნიგოზი, ხილი, ყველაფერი რაც არომატს აძლევს ფუნთუშებს.

გასქელებები უფრო სქელს ხდის კრემებს, სოუსებსა და პუდინგებს. ამ მიზნით ყველაზე ხშირად გამოიყენება ჟელატინი, კვერცხები და სახამებლის შემცველი პროდუქტები. პროდუქტის კონსისტენცია დამოკიდებულია არა მხოლოდ გასქელებაზე, არამედ მომზადების მეთოზეც.

მაგალითად, თუ კრემს ადუღებთ და მუდმივად ურევთ, მიიღებთ სქელ, ოდნავ თხევად კრემს. და თუ მოამზადებთ წყლის აბაზანაში შერევის გარეშე, კრემი სქელი იქნება და გაცივების შემდეგ შეინარჩუნებს ფორმას - კარამელის კრემის მსგავსი.