მეწამული ოქრო: რატომ არის ზაფრანა ყველაზე ძვირადღირებული სუნელი?

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

სურნელოვანი ზაფრანა არის მსოფლიოში ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელი - მისი კილოგრამის ფასი დღეს 5-6 ათასი დოლარის დიაპაზონში მერყეობს. გარდა ამისა, ზაფრანა ერთადერთი სანელებელია შუა საუკუნეებიდან, რომლისთვისაც დღემდე კულინარიული ხელოვნების მცოდნეები მზად არიან გადაიხადონ ასეთი უზარმაზარი ფასი.

ზაფრანის მაღალი ფასის ერთ-ერთი მიზეზი შრომის ინტენსიური წარმოებაა. სხვა მცენარეებისგან განსხვავებით, მეწამული კროკუსი, საიდანაც სუნელი მიიღება, თავისთავად არ იზრდება. მსოფლიო ბაზრის ექსპერტების ციტირებით: მეწამული კროკუსის ტერიტორიის 1 ჰექტარზე გაშენებას $ 28,000 დოლარის ინვესტიცია დასჭირდება. ამ ჰექტარიდან 10 კგ სანელებლის მიღებას დასჭირდება 7 წელი.

ხელით შრომა ზაფრანის წარმოებაში

მეწამული კროკუსის მოსაყვანად ყველაზე ხელსაყრელი პირობებია ნიადაგი, რომელიც არ აგროვებს ტენიანობას, უხვი ნალექი გაშენების დროს და მისი სრული არარსებობა მცენარის ყვავილობის დროს. ამ პარამეტრებით ირანი იდეალური ადგილია მსოფლიო ზაფრანის წარმოების დაახლოებით ნახევრის კონცენტრირებისთვის. ზაფრანის 1/10 იწარმოება ქაშმირის პროვინციაში, რომელიც ინდოეთისა და პაკისტანის დავის საგანია. დანარჩენი მოდის საბერძნეთიდან, ესპანეთიდან, ავღანეთიდან, იტალიიდან. ესპანური ზაფრანა ითვლება ყველაზე ძვირადღირებული, ყველაზე იაფია ირანული.

ძირითადი სირთულე წარმოებაში ზაფრანა არის, რომ მხოლოდ ხელით შრომას იყენებენ მეწამული კროკუსის ყვავილების შეგროვებისა და მისი მტვრიანების დასამუშავებლად. გარდა ამისა, მცენარე წელიწადში მხოლოდ 2-ჯერ ყვავის და თითოეული ყვავილის ყვავილობის ხანგრძლივობა არ აღემატება 3 დღეს. აუცილებელია გქონდეთ დრო, რომ მტკნარი შეგროვება გამთენიისას ყვავილობის პირველი დღიდან და სწრაფად გაშრობა. მხოლოდ ამის შემდეგ მზა სანელებელი იქნება მაღალი ხარისხის.

500 გრ მზა ზაფრანის მისაღებად საჭიროა დამუშავდეს დაახლოებით 75000 ყვავილი. სწორედ ამიტომ, ქაშმირში, მეწამული კროკუსის სეზონზე ყვავილობის პერიოდში, მთელი სოფლები (პატარადან დიდი) მობილიზებულია კამპანიისთვის. მძიმე, მაგრამ მოკლე სამუშაო ამ მოსავლის აღების დროს საშუალებას აძლევს ხალხს შედარებით კარგად განიცადონ მთელი წლის განმავლობაში.

რატომ არის ეს კაპრიზული ზაფრანა ასეთი სურნელოვანი და მიმზიდველი?

ფოტო: იორდანკა კოვაჩევა

ლეგენდის თანახმად, ბრძოლაში მიღებული ალექსანდრე მაკედონელის ჭრილობები მოშუშდა ზაფრანის დახმარებით.

კლეოპატრამ გამოიყენა ამ სანელებლის ნაყენი, როგორც ახალგაზრდობისა და სილამაზის ელექსირი.

ხმელი ზაფრანა გამოიყენება როგორც ქსოვილის საღებავი. მეწამული კროკუსისგან დამზადებული სამოსი ძალიან ძვირად ითვლებოდა და ამის შესაძლებლობა მხოლოდ ანტიკურ და შუა საუკუნეებში საზოგადოების მხოლოდ მაღალ ფენებს ჰქონდათ.

დღეს ზაფრანს აქტიურად იყენებენ ფარმაკოლოგიაში, პარფიუმერიასა და კულინარიაში. ამრიგად, მისმა სიმსივნის საწინააღმდეგო თვისებებმა იპოვნა გამოყენება კიბოს და ტვინის დაავადებების სამკურნალო წამლების წარმოებაში. ზაფრანის ნაყენი ასევე გამოიყენება თვალის წვეთების წარმოებაში.

კონცენტრირებული ექსტრაქტი ზაფრანა მრავალი ელიტური სუნამოების ნაწილია. სუნამოს შემადგენლობაში, ეს სანელებელი მოქმედებს როგორც ფიქსატორი, და ასევე აჯერებს მას ხის და მწარე ტკბილი ნოტებით.

საკვებში ზაფრანის გამოყენება ხელს უწყობს ბედნიერების ჰორმონის - სეროტონინის განვითარებას.

ზაფრანის ნაყენი მდიდარია ფოსფორით, კალციუმით, კაროტინით, რიბოფლავინით. სამზარეულოს დროს ზაფრანს იყენებენ როგორც საკონდიტრო ნაწარმის, ასევე ძეხვისა და ყველის გასაფერადებლად. შუა აღმოსავლეთში და სამხრეთ აზიაში ამ სანელებელს უნდა დაამატოთ პილაფი, ბულიონი, ცხვრის კერძები. ამ შემთხვევაში, ზაფრანის გარდა, სანელებლების არსებობა არ არის საჭირო, ამიტომ კერძი რჩება ორიგინალურად და უნივერსალურად.

როგორ გამოვყოთ ყალბი ზაფრანა

ზაფრანის ძვირადღირებულმა და შრომატევადი წარმოებამ გამოიწვია სხვადასხვა ყალბი ნაწარმის გაჩენა.მაგალითად, აღმოსავლეთის ბაზრებზე ზაფრანის ფხვნილს ხშირად ყიდიან ფხვნილის კურკუმას და შეღებილი ზაფრანის საფარქვეშ. ყველას მდიდარი არომატი აქვს, მაგრამ ელიტური სუნელი ნამდვილად არ არის.

ნამდვილი ზაფრანის ყალბიგან გარჩევისთვის საკმარისია წყალში რამდენიმე მშრალი კროსელის გაკეთება. ნამდვილი სანელებელი არ დაკარგავს მდიდარ მოწითალო-ყავისფერ ფერს, ხოლო ყალბი გახდება თეთრი, ყვითელი ან ნარინჯისფერი. გარდა ამისა, ამ ზაფრანს აქვს ტკბილი სუნი, მაგრამ სიტკბოს გემო თითქმის არ იგრძნობა.