ჟელატინისა და აგარის აგარი წებოვანაში მომზადების გარეშე

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

თუ თქვენ გლუტენის შემცველ დიეტას ინარჩუნებთ, ალბათ საჭიროა წებოვანა საკვების ძებნა. წებოვანა, რომელიც გვხვდება მარცვლებში, განსაკუთრებით ხორბლის ფქვილში, ასრულებს გარკვეულ ფუნქციებს სამზარეულოს და ცხობისას, რომლებიც გარკვეულწილად უნიკალურია თავად წებოვანისთვის.

მათი პოვნა ძნელია წებოვანა თავისუფალი საკვები. არსებობს ორი პროდუქტი, რომელსაც შეუძლია შეასრულოს წებოვანა მსგავსი ფუნქციები: ჟელატინი და აგარის აგარი. ამ ორი დანამატის გამოყენება შეიძლება გლუტენის გარეშე შემცველ რეცეპტებში, მაგრამ მათ შორის განსხვავებებია. სანამ ჩაყვინთავდი წებოვანა შემცვლელები, უმჯობესია მკაფიო წარმოდგენა ჰქონდეს იმას, თუ რას საქმიანობს.

რა არის წებოვანა?

ფოტო: ვანია გეორგიევა

წებოვანა არის ორი ცილის ნარევი (ცელიაკიის მქონე ადამიანები ამ ცილებზე ალერგიულები არიან). როდესაც შეიცავს რეცეპტს, მაგალითად ნამცხვრის ფქვილში, იგი ასრულებს რამდენიმე განსხვავებულ დავალებას: ის უზრუნველყოფს შემკვრელის, სტრუქტურის, ელასტიურობის და ტენიანობის შენარჩუნებას.

წებოვანა ხელს უწყობს ინგრედიენტების გაერთიანებას და მათ ერთმანეთთან შეკრებას, ქმნის სტრუქტურულ საყრდენს, რომელსაც სახამებელი ემატება, რაც საშუალებას აძლევს ფქვილის აგენტებს შეასრულონ თავიანთი საქმე. ელასტიურობა ნიშნავს, რომ ნარევი შეიძლება გაიჭიმოს, მაგრამ მაინც დაიჭიროთ ერთად, ასევე გადაიქცეს ფორმაში (და დარჩეს ისე), როგორც გრძელი პურის ან მრგვალი პიცის მომზადებისას. გლუტენით საკვები უფრო მეტხანს გაგრძელდება, ვიდრე ის, რომელიც არ შეიცავს წებოვანს, რადგან წებოვანა ინარჩუნებს ტენიანობას საკვებში და ანელებს მის სტაგნაციას.

გლუტენის ჩანაცვლება

Წებოვანა უფასო ცომეული მშრალი, სქელი და მძიმეა და დაიშლება ღუმელის გარეთ. ამიტომ შეფ-მზარეულებმა დაადგინეს, რომ ინგრედიენტის დამატება მისი ადგილის დასაკავებლად საუკეთესო გამოსავალია (რეცეპტის სხვა ინგრედიენტების შეცვლა, გაზრდა ან შემცირება შედარებით). ეს შეიძლება შეიცავდეს ქსანტანურ რეზინსა და გუარას რეზინას, ასევე ჟელატინს და აგარის აგარს. ქსანტანისა და გუარის რეზინის უსაფრთხოებასთან დაკავშირებით გარკვეული შეშფოთების გამო და საჭმლის მომნელებელი პრობლემების შესახებ ინფორმაციით, ბევრმა ადამიანმა მიმართა ბუნებრივ ჟელატინსა და აგარის აგარს.

ჟელატინის გამოყენება

უმეტესობამ ჟელატინი იცის, როგორც ფერადი ფხვნილი, რომელიც ჟელად იქცევა. თავად ჟელატინი გამოიყენება როგორც ზოგიერთი რეცეპტის დანამატი. ჟელატინი გადამუშავდება ცხოველის ძვლების, ჩლიქებისა და შემაერთებელი ქსოვილის ფხვნილად (რაც მას უვარგისია ვეგეტარიანული დიეტებისთვის). ფხვნილს არ აქვს სუნი და ფერი და იხსნება წყალში. ჟელატინის პოვნა უნდა შეძლოთ თითქმის ნებისმიერ მაღაზიაში.

წყალთან შერწყმისას, ჟელატინი ხდება გელი, რომელიც რეალურად იკავებს წყალს, რის შედეგადაც ხდება დაჭიმული ცომი. ამრიგად, იგი გამოიყენება წებოვანა თავისუფალი პიცის რეცეპტებში, რადგან ეს ქმნის ცომს უფრო მოქნილსა და ფორმას უფრო ადვილად გახეთქვის გარეშე.

აგარის აგარის გამოყენება

აგარის აგარი არის ვეგეტარიანული ალტერნატივა, რომელიც არ შეიცავს არომატიზატორებს და გამოიყენება დამუშავებული საკვებისთვის. იგი მზადდება წითელი წყალმცენარეებისგან და მუშავდება ფოთლებად, ფანტელებად და ფხვნილად. ფხვნილისა და ფანტელების ფორმებთან მუშაობა ადვილია და მდიდარია ცილებით და ბოჭკოებით. წებოვანა თავისუფალი რეცეპტის მომზადებისას მიჰყევით ინსტრუქციას პროდუქტის შეფუთვაზე გამოყენებისათვის, მაგრამ კარგი წესია 1 სუფრის კოვზი აგარის ფანტელების გამოყენება 1 ჭიქა სითხის გასქელებაზე. თუ ფხვნილია, გამოიყენეთ 1 ჩაის კოვზი აგარი, რომ 1 ჭიქა სითხე გასქელდეს.

აგარის აგარს იყენებენ დამუშავებულ საკვებში, გელის მსგავსი ტექსტურის მისაღებად, გასქელება, სტრუქტურა და სტაბილურია საკონდიტრო ნაწარმი, რძის პროდუქტები, ცომეული, სოუსები და სახვევები, ხორცპროდუქტები და კიდევ სასმელები.