როკფორტის წარმოება

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი ყველი უდავოდ როკფორია. ათასობით წლის განმავლობაში არსებობდა მითები და ლეგენდები, თუ როგორ შეიქმნა ეს, მაგრამ სიმართლე კვლავ საიდუმლოებით მოცულია.

ორიგინალი როკფორტის ყველი ერთადერთია, რომელიც დაძველებულია როკფორ-სურ-სულზონის მიდამოში, ბუნებრივ კამბალაუს გამოქვაბულებში. ყველაზე პოპულარული ლეგენდა ისაა, რომ ადგილობრივმა მწყემსმა დაავიწყდა ცხვრის ყველის ნაჭერი ამ ერთ – ერთ გამოქვაბულში და რამდენიმე დღის შემდეგ რომ დაბრუნდა, იპოვა რაღაც საინტერესო.

მთლიანი ყველი მოჭრილი იყო ხვრელებით, საიდანაც გამოდიოდა მწვანე ფორმა. ვერ შეძლო ცნობისმოყვარეობის გაფუჭება, პასტორმა დააგემოვნა ყველი და აღმოაჩინა ყველაზე უნიკალური დელიკატესი, რომელიც დღეს ჩვენთვის ცნობილია.

როკფორტის ყველი მზადდება არაპასტერიზებული მთელი რძისგან ლაკონის ცხვრის ჯიშისგან. ეს ცხვარი მომდინარეობს საუკეთესო ჯიშების ჯვარიდან, რომელიც ცნობილია ამ მხარეში.

ისინი ყოველწლიურად აწარმოებენ 260 ლიტრამდე მაღალხარისხოვან რძეს. კილოგრამი მსოფლიოში ცნობილი ყველის წარმოებისთვის საჭიროა საშუალოდ 4,5 ლიტრი რძე.

წარმოების დაწყება ყველა სხვა ყველის მსგავსია. იგი დადუღებულია ხახვის საფუარით, რაც იწვევს რძის ცილის შედედებას და კოაგულაციის გამოყოფას და გაჭრას. როდესაც ეს მოხდება, მას დამარილებენ და ათავსებენ ფორმებში.

თვისებები, რისთვისაც ფასდება ეს ყველი, იძენს მისი მომწიფების დროს. ეს ძირითადად განპირობებულია სოფელ როკფორტ-სურ-სულზონის მახლობლად მდებარე გამოქვაბულების უნიკალური არეალით, სადაც ახალგაზრდა მწყემსმა ჯერ ცხვრის ყველი დატოვა, რომ დამწიფებოდა.

ისინი თერთმეტი სართულის ლაბირინთია, რომელიც მთელ ტერიტორიაზე მდებარეობს. ღიობები მთის ციცაბო ფერდობზე უზრუნველყოფს ბუნებრივ ვენტილაციას, რაც განსაზღვრავს ფორმის სოკოს Penicillium roqueforti- ს განვითარებას, რომელიც ბინადრობს ამ ბნელ ლაბირინთებში.

სწორედ ის აქცევს ცხვრის ყველს ამ საოცარ პროდუქტად. კიდევ ერთი საიდუმლო ის არის, რომ პური გამოქვაბულებში დაახლოებით 6-8 კვირის განმავლობაში რჩება. ყალიბს, რომლითაც იგი დაფარულია, შემდეგ გაშრება და დაფხვნიან. იგი შეჰყავთ ყველს დუღილის დროს.

წარმოების საიდუმლო პრაქტიკაა, რომელსაც ოსტატები იყენებენ ამ გამოქვაბულებში ყველის გადამუშავების დროს. მხოლოდ ის არის ცნობილი, რომ თითოეული ჩიზქეიკის წონა დაახლოებით 2,5-3 კგ-ია, დიამეტრი კი დაახლოებით 20 სმ.

ისინი განლაგებულია სპეციალურად გაკეთებული წიფლის თაროებზე. ფორმით "თესვა" ხორციელდება თითოეული ღვეზელის ნემსით გახვრეტით, რის შემდეგაც იგი ვითარდება მინიმუმ სამი თვის განმავლობაში.