სახამებელი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

სახამებელი, ასევე ცნობილი როგორც სახამებელი, არის პოლისაქარიდი, რომელიც წარმოიქმნება მცენარეთა ფოთლებში ფოტოსინთეზის შედეგად. იგი ენერგიის რეზერვად გროვდება ფესვებში, ნაყოფებსა და თესლებში სახამებლის / სახამებლის მარცვლების სახით.

იგი შედგება ორი ძირითადი პოლისაქარიდისგან - ამილოპექტინი და ამილოზა, მაგრამ სახამებლის სხვადასხვა წყაროებისთვის მათი თანაფარდობა საკმაოდ განსხვავებულია. ორივე პოლისაქარიდი გლუკოზის პოლიმერებია. სახამებელი პოლიმერული ჯაჭვი შედგება დაახლოებით 2500 გლუკოზის მოლეკულისგან, პოლიმერიზაციის სხვადასხვა ხარისხით.

საკვები პროდუქტი სახამებელი წარმოადგენს სახამებლის მარცვლებს, რომლებიც მოპოვებულია კარტოფილის ან ბურღულეულის ქსოვილებიდან. მას აქვს თეთრი პუდრისებრი მასის სახე, სახამებლის მარცვლებს კი აქვს კრისტალური სტრუქტურა.

სახამებელი ცოცხალი ორგანიზმების მთავარი ნახშირწყლოვანი საკვებია. იგი მონელდება მისი წინასწარი ჰიდროლიზის შემდეგ, ფერმენტ ამილაზას მოქმედებით. მიღებული გლუკოზა საკვებია ყველა უჯრედისთვის, ხოლო ჭარბი გლუკოზა ინახება ღვიძლში გლიკოგენის სახით. კონსტრუქციით, გლიკოგენი ახლოსაა ამილოპექტინთან. გლიკოგენი ემსახურება სარეზერვო საკვებს და საჭიროების შემთხვევაში იშლება გლუკოზის მისაღებად. იგი ასევე შეიცავს კუნთოვან ქსოვილს და ვარჯიშის დროს იშლება რძემჟავასთან.

სახამებლის შემადგენლობა

სახამებლის ძირითადი ქიმიური კომპონენტია ამავე სახელწოდების პოლისაქარიდი სახამებელი, რაც მისი შემადგენლობის დაახლოებით 86,6% -ს შეადგენს. სახამებელი ასევე შეიცავს 0,4% ცილას, 12,6% წყალს და მცირე რაოდენობით მინერალურ მარილებს და ცხიმებს.

სახამებლის შერჩევა და შენახვა

წარმოშობით სახამებელი ჩვენს ქვეყანაში კვების მიზნით ეს არის სიმინდი და ხორბალი. კომერციულ ქსელში ის ხელმისაწვდომია ბუნებრივი ფორმით ან სხვადასხვა დანამატებით ნარევის სახით, რომელსაც აქვს სახელები დესერტის კრემები და დესერტის სახამებელი.

კეთილთვისებიანი ბუნებრივი სახამებელი აქვს თეთრი ფერის ერთგვაროვანი, პუდრისებრი პროდუქტის სახე. მას აქვს დამახასიათებელი გემო, მაგრამ უსუნოა. მისი ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 13% -ს. ამაზე მაღალი ტენიანობის დროს სახამებელი კომპაქტურად იკვრება, იზრდება მისი მჟავიანობა და ყალიბდება.

დესერტის სახამებელი მიიღება ხორბლის ან სიმინდის სახამებლისგან, დაამატეთ ესენციები და უვნებელი საღებავი. დესერტის სახამებლის გემო მკაფიოდ უნდა იყოს გამოხატული და მისი არომატი უნდა შეესაბამებოდეს შესაბამის არსს.

მშრალი სახამებლის კრემი არის სახამებლის, შაქრისა და რძის ფხვნილის ნარევი, დამატებული არსით, კაკაოთი ან უვნებელი საღებავით. ეს პროდუქტი ნახევრად მზა პროდუქტია - წყალთან ერთად ადუღების შემდეგ ის მზად არის.

შესაბამის პირობებში, სახამებლის შენახვის ვადა დაახლოებით ერთი წელია, სახამებლის კრემი კი - ორ თვემდე.

სახამებელი სამზარეულოში

ძალიან ცხელ წყალში გახსნილი, სახამებელი ქმნის კოლოიდურ ხსნარს. სახამებლის მარცვლები თანდათან იშლება, იბზარება და უფრო მაღალ კონცენტრაციებში ხდება ჟელატინიზაცია, კარგავს კრისტალურ სტრუქტურას. გამკვრივებისას პასტა გელირდება. ეს არის სახამებლის ეს თვისება, რომელიც ფართოდ გამოიყენება კრემების დამზადებისას. მას ასევე ხშირად იყენებენ სოუსების გასქელებლად. ლაღი და გლუკოზა მზადდება სახამებლისგან. სახამებელს ამზადებენ სხვადასხვა ნამცხვრებით გაფორმებული მრავალი ნამცხვრის დასამზადებლად.

სახამებლის წყაროები

გარდა იმისა, რომ მაღაზიის ქსელში იყიდება, როგორც საბოლოო პროდუქტი, სახამებელი მთელი რიგი საკვების ნაწილია. სახამებლის წყარო მცენარეული პროდუქტებია, ძირითადად ბურღულეული - ფქვილი, ბურღულეული, კარტოფილი. ყველაზე დიდი თანხა სახამებელი შეიცავს მარცვლეულს - 60% არადაფქვიან წიწიბურაში და 70% მდე ბრინჯს. შვრიის ფაფასა და მის წარმოებულებში მარცვლეულის სახამებლის ყველაზე დაბალი შემცველობაა. საცხობი პროდუქტები შეიცავს 62 – დან 68% სახამებელს; ხორბლის პურში - 35-დან 55% -მდე; ჭვავის პურში - 33-დან 49% -მდე.

Რაოდენობა სახამებელი პარკოსნებში ასევე საკმაოდ დიდია - ოსპის 40%, ბარდაში 44%. გამონაკლისი მხოლოდ სოიაა, რადგან ის შეიცავს მხოლოდ 3,5% -ს, ხოლო სოიოს ფქვილს - 10-15% სახამებელი.

კარტოფილს, როგორც აღვნიშნეთ, ასევე აქვს ძალიან მაღალი შემცველობა სახამებელი, რის გამოც დიეტოლოგები არ ახდენენ მათ კლასიფიკაციას ბოსტნეულში (სადაც ძირითადი ნახშირწყლებია მონო- და დისაქარიდები), არამედ სახამებლის შემცველ პროდუქტებად, მარცვლეულთან და პარკოსნებთან ერთად.

სახამებლის უპირატესობები

პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს სახამებელს, კარგია ჯანმრთელობისთვის. მათი ყოველდღიური მენიუში ყოფნა ენერგიის და მთელი რიგი სასარგებლო ნივთიერებების წინაპირობაა, როგორიცაა B ვიტამინები, ბოჭკოვანი, კალციუმი, რკინა. ამასთან, დიდი რაოდენობით კალორიების შესამცირებლად, უმჯობესია მოხარშოთ კერძი მინიმალური რაოდენობით ცხიმით.

ექსპერტები გვირჩევენ სახამებლის შემცველი პროდუქტების მიღება ყოველდღე, როგორც ჯანსაღი და დაბალანსებული დიეტის ნაწილი. დადგენილია, რომ ჩვენი საკვების 30% უნდა შედგებოდეს სახამებლის შემცველ საკვებზე.

ზიანი სახამებლისგან

უმეტეს პროდუქტების მსგავსად, სახამებელს აქვს თავისი სარგებელი და უარყოფითი მხარეები. ბოლოდროინდელი კვლევის თანახმად, კარტოფილის, პურისა და მაკარონისა და სახამებლის სხვა პროდუქტების რეგულარული მოხმარება ზრდის სიმსივნის განვითარების რისკს.

მკვლევარებმა, რომლებიც ამ დასკვნამდე მივიდნენ, ჯერ ვერ იპოვნეს კავშირი, მაგრამ თვლიან, რომ ინსულინის მაღალი დონე, რომელიც გამოწვეულია ძალიან ბევრი მავნე ნახშირწყლის ჭამით, ასტიმულირებს კიბოს უჯრედების ზრდას.

სახამებლის შემცველი პროდუქტები ზრდის სიმსუქნის რისკს, მაღაზიაში ნაყიდი სახამებლის კრემებს კი ძალიან ბევრი ხელოვნური დანამატი აქვთ, რაც ეჭვქვეშ აყენებს მათ ჯანმრთელობის სარგებელს.