სუში

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

სუში არის ყველაზე ცნობილი იაპონური კერძი იაპონიის საზღვრებს გარეთ, ასევე ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული თვით იაპონელთა შორის, რომლებმაც ის უნდა მოამზადონ განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის და ეროვნული დღესასწაულებისათვის. ტრადიციულად, სუშის ამზადებენ სეზონური სუშის ბრინჯით, რულონებზე ან ბურთულებზე, რომლებიც ჩვეულებრივ თევზით ან სხვა ზღვის პროდუქტებით არის მორთული, მაგრამ სუშის მომზადება შესაძლებელია მხოლოდ ხილთან და ბოსტნეულთან ერთად, თევზის დამატების გარეშე.

უმეტეს ქვეყნებში, ისევე როგორც ჩვენს ქვეყანაში, ტერმინი სუში ხშირად მთელ კერძს აღნიშნავს, მაგრამ იაპონიაში ასე არ არის. იაპონელები აშკარად განასხვავებენ სუშს, რომელიც მხოლოდ ბრინჯს ეხება და უმი თევზის ნაჭრებს საშიმი ეწოდება და მიუხედავად იმისა, რომ ისინი გამოთქმით ახლოს არიან, მათ თითქმის არაფერი აქვთ საერთო სუშთან. Სიტყვა სუში იაპონურად წარმოითქმის ასო C- ით, ხოლო ფონეტიკურ ენებში იწერება C- ით. თუმცა, სუშის ტიპის აღმნიშვნელი პრეფიქსით გამოყენებისას C შეიცვლება H- ით, როგორც ნიგირი-ზუში, მაგალითად.

სუშის ისტორია უძველესი დროიდან იწყება. სუშის ფესვები სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში და თევზის დაკონსერვების ტრადიციაში დუღილისა და ბრინჯის საშუალებით იმალება. ამ ტიპის კერძები დღესაც მიირთმევენ ტაილანდში, ლაოსა და ბირმაში. სუშის პირველი ნახსენები არის მე -2 საუკუნის ჩინურ ლექსიკონში. ათასწლეულების განმავლობაში იაპონური სამზარეულო მდიდარი იყო ძირითადად ზღვის პროდუქტებით, თევზითა და ზღვის მცენარეებით.

ედოს პერიოდში "სუში" ძმარში მარინირებულ თევზებს ეხებოდა. ზღვის პროდუქტების სათანადო და მუდმივი შენახვის აუცილებლობა გაჩნდა და იაპონელებმა ახლად დაჭერილი და გაწმენდილი თევზის შენახვა უნიკალური გზით დაიწყეს. მათ ისინი ხის დიდ კონტეინერებში მოაწყვეს. თევზის თითოეულ რიგს ასხამდნენ მარილს და ზოგჯერ ბრინჯს, რაც ხელს უშლიდა თევზების გახრწნას.

მძიმე სახურავით დაჭერილი თევზი ასე დარჩა რამდენიმე თვის განმავლობაში და საუკუნეების განმავლობაში დამუშავების პერიოდი სულ უფრო და უფრო მოკლედებოდა. დაბოლოს, მე -19 საუკუნეში შეფ-მზარეულმა Yohei- მ გააკეთა ინოვაცია თევზის ნედლეულის შეთავაზებით. თევზს ბრინჯით, ბრინჯის ძმრით აწყობდნენ, რაც უკეთეს გემოვნებას ატარებდა და კიდევ უფრო ამცირებდა სუშის დამზადების დროს. ამრიგად, კერძი ძალიან მიუახლოვდა დღეს ცნობილ ნიმუშებს. მომდევნო საუკუნეებში ტექნოლოგია განვითარდა და მნიშვნელოვნად შეიცვალა მანამ, სანამ სუშის დღევანდელი კონცეფცია მივაღწიეთ.

სუშის მომზადება

დღესდღეობით, სუში შეიძლება განისაზღვროს, როგორც კერძი, რომელიც შეიცავს ძმრით მომზადებულ ბრინჯს. დღეს სუშის ძალიან ცოტა საერთო აქვს თავის წინაპართან. მისი ძირითადი ინგრედიენტებია კვლავ თევზი და ბრინჯი, მაგრამ მისი მომზადებისა და მოხმარების წესი საკმაოდ განსხვავებულია. ბრინჯის ძმარი ემატება პირდაპირ ბრინჯს, გამოიყენება ახალი თევზი და დუღილის პროცესი საერთოდ არ არსებობს.

სუში მიიღება ან თითებით, ან ჯოხებით და არსებობს სპეციალური საშუალებები, რომლებიც უცვლელად ასოცირდება სუშის მომზადებასთან. მაკისუ არის ბამბუკისა და ბამბის ძაფებისგან დამზადებული ხალიჩა, რომელსაც იყენებენ სხვადასხვა სახის საკვების მოსამზადებლად. ზომა 25 x 25 სმ, მაგრამ შეიძლება განსხვავდებოდეს. მაკი სუშის დასამზადებლად გამოიყენება თხელი ტიპის საგებები.

გამოყენების შემდეგ, მაკიზი ძალიან კარგად უნდა გაშრეს, რომ ბაქტერიები არ გაჩნდეს. მას ხშირად იყენებენ თხელი გამჭვირვალე საყოფაცხოვრებო ფოლგით გამოყენებამდე, რომ თავიდან ავიცილოთ შრომატევადი გაწმენდა. ეს განსაკუთრებით საჭიროა ურამაკის მომზადებისას.

სუშის ბრინჯი არის თეთრი, წვრილმარცვლოვანი ბრინჯი, რომელიც შერეულია ბრინჯის ძმრის, შაქრის, მარილის, კომბუს (საკვები და გამხმარი ყავისფერი წყალმცენარეების) სახვევთან და, შესაძლოა, საკესთან. გამოყენებამდე ბრინჯი უნდა გაცივდეს ოთახის ტემპერატურაზე. ზოგან ასევე იყენებენ წვრილმარცვლოვან ყავისფერ ბრინჯს და გარეულ ბრინჯსაც. სუშის ბრინჯს აქვს გარკვეული წებოვნება. თუ თქვენი ბრინჯი ძალიან წებოვანია, მას ძალიან რბილი ტექსტურა ექნება, თუ საკმარისად არ არის წებოვანი, მშრალი გამოიყურება.

ნორის ფოთლები ხმელ, საკვებად წყალმცენარეებს ტრადიციულად იაპონიის პორტებში მოჰყავთ. ნორის ფოთლები ქარხნულად არის წარმოებული და იყიდება სტანდარტული ფორმის და ზომის 18 x 21 სმ.ნორის ფოთლების ხარისხის ნიშანი არის დიდი სისქე და გარდა ამისა, ისინი გლუვი, პრიალა, შავი და ხვრელები არ აქვთ. იაპონელი ბავშვები ნორის საჭმელს ჭამენ.

ვასაბია (Wasabia japonica) არის კიდევ ერთი სავალდებულო დანამატი სუში. ხშირად უწოდებენ იაპონიის ქათამს. იგი გამოიყენება როგორც სანელებელი და აქვს ძალიან ძლიერი გემო. ცხარე პასტა მზადდება ვასაბი მცენარის ფესვებისგან. ნამდვილ ვასაბს აქვს ანტიბაქტერიული მოქმედება და შეუძლია შეამციროს საკვები მოწამვლის რისკი. დისკომფორტის მოცულობას განსაზღვრავს არა მოხმარებული ვასაბი, არამედ გამოყოფილი ორთქლის რაოდენობა. არსებობს სინუსური ტკივილი, რომელიც იწყება სწრაფად და მოულოდნელად და ასევე სწრაფად გაქრება.

სუშის საცავი

თევზი სუშისთვის უნდა შეინახოს დადგენილი ნორმების შესაბამისად. ევროპული რეგულაცია № 853/2004 კრძალავს ახალი ნედლი თევზის გამოყენებას. მთელი თევზი უნდა გაიყინოს მინიმუმ 24 საათის განმავლობაში, არაუმეტეს -20 ° C ტემპერატურაზე. რუსეთის სანიტარული ხელისუფლების მოთხოვნების შესაბამისად, თევზი სუში უნდა დადგეს გაყინული -18 ° C ტემპერატურაზე 36 საათის განმავლობაში.

სუშის ტიპები

ყველა სახის სუშის მთავარი ინგრედიენტია სუშის ბრინჯი. სხვადასხვა რეცეპტები სუში განსხვავდება შევსების და sprinkles, სანელებლები და მეთოდი მომზადება. იგივე ინგრედიენტების შერწყმა შეიძლება ტრადიციული ან თანამედროვე გზით, რამაც შეიძლება ძალიან განსხვავებული შედეგები გამოიწვიოს.

სუშის ყველაზე პოპულარულ ტიპებს შორისაა:

ინარი - ინარი-ზუში მარტივი და იაფი სახეობაა სუში. ეს არის ბრინჯით ჩაყრილი ტოფუს შემწვარი ჩანთები.

ნიგირი - პატარა ბრინჯის "თითები", რომელიც თევზით ან სხვათაა დაფარული. ნიგი-ზუშის უამრავი კომბინაცია არსებობს. ზოგიერთ მათგანს აქვს tuna, shrimp, eel, cuttlefish, Octopus and Omelet.

გუნკანი - პატარა ჭიქები ნარევებისა და ნორისგან, რომლებიც ივსება სხვადასხვა ზღვის პროდუქტებით. გუნკან-ზუშის ურიცხვ კომბინაციას შორის ყველაზე ცნობილია ზღვის ზღარბებითა და სხვადასხვა სახის ხიზილალით.

მაკი-ზუში - ბრინჯის რულონები და გახვეული დაჭერილი მშრალი წყალმცენარეებით (ნორის ფოთლებით) თევზითა და / ან ბოსტნეულით. არსებობს სხვადასხვა სახის მაკი-ზუში, რაც დამოკიდებულია მათი მომზადების მიხედვით:

Futo-maki - სქელი რულონები

ჰოსო-მაკი - თხელი რულონები

Hooray-maki - რულეტი გარედან აღმოჩნდა

თემაკი - ბრინჯის, თევზისა და ბოსტნეულის გირჩები, წყალმცენარეებში გახვეული / (ნორი).

ოში-ზუში - დაჭერილი სუში, რომელშიც თევზი ხის ყუთში ბრინჯზე დაჭერით

ჩირაში - კერძი, რომელშიც ზღვის პროდუქტები, სოკო და ბოსტნეული ვრცელდება ნარევებზე

საშიმი - უმი თევზი, ნაჭრებად მირთმეული. იგი ხშირად სხვადასხვა გზით იჭრება თევზის გარეგნობის ხაზგასასმელად. ჰირა ზუკური სტანდარტული კვადრატული ნაჭერია, უფრო წვრილს იტო ზუკურს უწოდებენ და მაინც კაკუ ზუკური ქაღალდზე თითქმის ისეთივე თხელია.

სუშის მომსახურება

ტრადიცია მოითხოვს სუში ემსახურება იაპონურ მინიმალისტურ სტილს - გეომეტრიული ფორმის უჯრები, ერთი ფერადი ან ორი ფერი, ნატურალური ან ლაქიანი ხისგან დამზადებული, სამზარეულოს ესთეტიკური თვისებების შესაბამისად. რომ სუში მიირთვით სოიოს სოუსი, მაკარონი ვასაბი (კვერნა) და პიკელებული გარი (იაპონური კოჭა).

სოიოს სოუსი ცალკე პატარა თასში უნდა მიირთვათ. ტრადიციული ეტიკეტი მოითხოვს სუშის გადასატანად სოუსით გადაქცევას, რის გამოც ბრინჯი ფხვიერია და ჩაყრისას, სუში შეიძლება დაიშალოს, ტოვებს ბრინჯის მარცვლებს სოუსის თასში. სუშის ჩოხებით გადაქცევა ადვილი საქმე არ არის და სოიოს სოუსი შეიძლება გავრცელდეს სუშის საშუალებით, ჯანჯაფილი ჯაგრისის გამოყენებით. ვასაბის პასტის შერევა სოიოს სოუსთან ერთად პრაქტიკაა საშიმის მოხმარებისას და სუშის მიღებისას ეტიკეტს მიუღებლად მიაჩნია.

ბევრ რესტორანში გვხვდება სპეციალურად ნაკლები სუში ფიქსირებული ფასით. მათ ხშირად შო-ჩიკუ-ბაი ეწოდება და მოიცავს სამ დონეს - შო / მაწუ (ფიჭვი), ჩიკუ / აიღე (ბამბუკი) და ბაი / უმე (იაპონური ხილი გარგარსა და ქლიავს შორის), სადაც მაწუ ყველაზე ძვირია, ხოლო ume არის ყველაზე - ყველაზე იაფი.

სუში ახლა მთელ მსოფლიოში მიირთმევენ კაიტენზე, რომელსაც ასევე სუშის მატარებელს უწოდებენ). სხვადასხვა ფერის კონტეინერები გადაადგილდებიან კონვეიერის ქამარზე, რომელთაგან თითოეული შეიცავს სუშის განსხვავებულ კომბინაციას.როდესაც სუშის კერძები მომხმარებელს გაცდება, ისინი ირჩევენ, რომელი აიღონ. გადასახადი გამოითვლება თითოეული ფერის ფირფიტების რაოდენობის მიხედვით და მენიუში უნდა მიეთითოს რომელი ფერის ფირფიტა რომელ ფასად.

ნიგირი-ზუშს ტრადიციულად თითებით მიირთმევენ, რადგან სუშის ბრინჯი ფხვიერია და სუში იშლება პირში ჩასვლისთანავე. ნიგირი-ზუშის ჭამა ხელებით ნებადართულია თუნდაც ოფიციალური ვახშმის დროს, მაგრამ ამის მიუხედავად, დღეს ის იშვიათად გვხვდება. ამიტომ დღეს იაპონელების უმეტესობა სუშს ჭამს ჩოპებით.

სუშის უპირატესობები

სუში აუმჯობესებს კუჭის, გულისა და სისხლძარღვების მუშაობას, ასტიმულირებს ტვინის აქტივობას. სუშის ვასაბი აქვს ანტისეპტიკური თვისებები. ბრინჯი, თავის მხრივ, აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას, მასში შემავალი ცელულოზის წყალობით. სუშის რეგულარული მიღება ხელს უწყობს წონის დაკლებას და ხელს უშლის დეპრესიას. ბრინჯის და თევზის ყველა სარგებელს შეიძლება მივაკუთვნოთ მცირე მომხიბვლელი სუშის ნაკბენები. რა თქმა უნდა, სუში არ უნდა მივირთვათ დაბალი ხარისხის სოიოს სოუსით, რომელიც არ მიეკუთვნება ჯანსაღ საკვებს.

ზიანი სუშიდან

სუში სულაც არ არის უვნებელი ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, რაც ხშირად არასათანადო მომზადების გამო ხდება. ზოგი დიდი თევზი, მაგალითად, tuna, შეიცავს დიდი რაოდენობით ვერცხლისწყალს, რადგან tuna საზღვაო არსებებს შორის კვების ჯაჭვის სათავეში დგას. ამრიგად, თინუსის დიდი რაოდენობით მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს მერკურით მოწამვლა. აშშ-ს სურსათისა და წამლის ადმინისტრაცია გვირჩევს, რომ კვირაში არაუმეტეს 170-340 გრამი დიდი თევზისა და ჭურვის მოხმარება მოხდეს.

იშვიათი, მაგრამ მაინც პარაზიტული ინფექციები ხდება ნედლი თევზისგან - წელიწადში 40-ზე ნაკლები შემთხვევა შეერთებულ შტატებში. ისინი გვხვდება სამი სახის პარაზიტთან - Clonorchis sinensis (ნაკელის / ღვიძლის წვიმა), ანისაკისთან (ნემატოდები / მრგვალი ჭიები) და დიფილობოტრიუმთან (ჩვეულებრივი / ლენტური ჭიები). ანისაკისით დაინფიცირების რისკი ყველაზე დიდია მდინარის თევზების, მაგალითად, ორაგულის (ორაგულის თევზი), აგრეთვე კალმახის მოხმარებით.

თუ თევზი, რომელთანაც მზადდება სუში, წინასწარ არის მოხარშული, ინფექციის შემცირება შესაძლებელია. გარდა ამისა, ის შეიძლება მოხალული იყოს, მარინითა და ძმრით მარინირებული ან ღრმად გაყინული ღამით. ნემატოდები არიან ჭიები, რომლებსაც სიკვდილიც კი შეუძლიათ.

ისინი მწვავე წყლულებს იწვევენ და შეიძლება გამოიწვიოს კუჭის კედლისა და მსხვილი ნაწლავის ნეკროზი და პერფორაცია. ინკუბაციური პერიოდი რამდენიმე საათიდან 7 დღემდეა. მათ აქვთ გულისრევა, ღებინება, კუჭის ტკივილი, ცხელება, გამონაყარი, დიარეა.

სუშის ზოგიერთი სახეობა მზადდება ფუგუს ბურთით თევზითა თუ ჭურვით. მათ შეიძლება გამოიწვიოს მძიმე მოწამვლა, თუ სწორად არ მოიხარშება. საჰაერო ბურთის თევზი ჩვეულებრივ შეიცავს შხამიანი ტეტროდოტოქსინის ლეტალურ რაოდენობას. ამიტომ, იაპონიაში დაშვებულია მხოლოდ ოსტატი მზარეულების მიერ, რომლებმაც სპეციალური გამოცდა ჩააბარეს პრეფექტურის წინ.

აქ არის სუშის კარგი რეცეპტი.