ზაფრანა

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ზაფრანა ითვლება ერთ-ერთ უძველეს სანელებლად, რომელიც პოპულარულია 3000 წლის განმავლობაში. დღეს ცნობილია როგორც "სანელებლების მეფე" ზაფრანა მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული, ღირებული და სპეციფიკურია სანელებლებისთვის. ეს აძლევს კერძებს უნიკალურ გემოვნებას და ბევრ ჩვენგანს ხშირად სურს უფრო მეტი თანხის გადახდა შესანიშნავი გასტრონომიული გამოცდილების მისაღებად.

თავისი ბუნებით ზაფრანა არის სანელებელი, რომელიც მიიღება ზაფრანის კროკუსის (Crocus sativus) ყვავილებიდან - კროკუსის კულტივირებული სახეობის ზამბახი (Iridaceae) ოჯახიდან. ზაფრანისთვის დამახასიათებელია მწარე გემო და იოდოფორის ან თივის სუნი.

ისინი განპირობებულია ქიმიკატების პიკროტროცინით და ზაფრანით. ზაფრანა ასევე შეიცავს კაროტინოიდულ საღებავს კროცინს, რომელიც მდიდარ ოქროსფერ-ყვითელ ფერს ანიჭებს საკვებს. ამ თვისებების გამო, ზაფრანა მთელ მსოფლიოში ბევრ საკვებში ძალიან პოპულარული ინგრედიენტია.

იგი ასევე გამოიყენება მედიცინაში, ხოლო სამზარეულოს დროს ის უნდა გამოიყენონ მინიმალური რაოდენობით ძლიერი გემოსა და არომატის გამო. სახელი "ზაფრანა" მომდინარეობს არაბული სიტყვიდან "za'faraan", რაც ნიშნავს "ყვითელს". ზაფრანის ლათინური სახელია "safranum". 'Safranum' ასევე ასოცირდება იტალიურ 'zafferano' - სა და ესპანურ 'azafrán' - თან.

ზაფრანის ისტორია

გაშენებულია ზაფრანა პირველად საბერძნეთის რეგიონში. შუა აღმოსავლეთში, ზაფრანა უკვე დიდი ხანია ცნობილია, ეგვიპტის სამედიცინო ტექსტებში ნახსენებია ძვ. შაფრანის კიდევ უფრო უძველესი კვალი იქნა აღმოჩენილი შუმერული ცივილიზაციის უძველეს წერილობით წყაროებში. მინოელებმა ძვ. წ. დაახლოებით 1500-1600 წლებში ხატავდნენ ზაფრანს სასახლის ფრესკებში და წარმოადგენდნენ მის გამოყენებას, როგორც მედიკამენტს. ლეგენდარული კლეოპატრაც კი იყენებდა ზაფრანს თავისი აბაზანებისთვის, რათა უფრო მეტი სიამოვნება მიეღო სიყვარულის დროს.

ეგვიპტელმა მკურნალებმა გამოიყენეს ზაფრანა ყველა სახის კუჭ-ნაწლავის საჩივრების სამკურნალოდ. გამოიყენება ზაფრანა და ქსოვილების საღებავისთვის ლევანტინის ქალაქებში, როგორიცაა სიდონი და ტვიროსი. რომაელმა მეცნიერმა აველ კორნელიუს ცელსუსმა დანიშნა ზაფრანა ჭრილობების, ხველების, კოლიკებისა და სკაბების სამკურნალო საშუალებებში. რომაელები ზაფრანის მგზნებარე თაყვანისმცემლები იყვნენ. კოლონიზატორებმა მოიტანეს ზაფრანა, როდესაც ისინი დასახლდნენ სამხრეთ გალიაში, სადაც იგი ფართოდ იყო გაშენებული რომის დაცემამდე 271 წლამდე. მეტოქეების თეორიები აცხადებენ, რომ ზაფრანა არ დაბრუნებულა საფრანგეთში მე -8 საუკუნემდე, ვიდრე მავრები ან პაპირობა ავინიონში XIV საუკუნეში.

საინტერესო ლეგენდები მოთხრობილია ზაფრანის გარშემო. მისი სახელი მოდის უძველესი დროიდან და უკავშირდება შესანიშნავი ახალგაზრდა კაცის სახელს კროკუსი. ლეგენდის თანახმად, მცენარის გარეგნობის ორი ვარიანტი არსებობს. ერთი მოგვითხრობს, თუ როგორ შეიყვარა ღმერთმა ჰერმესმა ახალგაზრდა კაცი, რომელიც სულელური შემთხვევით მოკლა. იმ ადგილას, სადაც მისი სისხლი დაიღვარა, ულამაზესი კროკუსის მცენარე გაიზარდა. სხვა ვერსიით, კროკუსს უყვარდა ნიმფა, რომელთანაც ისინი განუყოფელი იყვნენ. ჰერმესმა ნიმფა ბუჩქად აქცია, ხოლო ახალგაზრდამ ულამაზეს მცენარედ აქცია, რომელსაც შემდეგ მათ ზაფრანა უწოდეს.

ზაფრანის შემადგენლობა

ზაფრანა შეიცავს კაროტინოიდებს, რომლებიც ხილისა და ბოსტნეულისგან მიღებული ბუნებრივი პიგმენტებია, ასევე კალციუმის მარილები, B1 და B2 ვიტამინები, ცვილი და ეთერზეთი. მომხიბვლელი სუნელი ზაფრანს შეიცავს 150-ზე მეტი აუცილებელი და არომატული ნაერთი, მაგრამ ის ასევე მდიდარია მრავალი არაარსებითი აქტიური ინგრედიენტით.

მათი უმეტესობა კაროტინოიდებია, მათ შორის ცეაქსანტინი, ლიკოპენი და სხვადასხვა α- და β- კაროტინები. ზაფრანის გემო განპირობებულია მწარე გლუკოზიდ პიკროტროცინით, რომელიც მშრალი ზაფრანის 4% -ს შეადგენს. ზეაქსანტინი არის სანელებლის ერთ-ერთი კაროტინოიდი, რომელიც მოწითალო ფერისაა და ბუნებრივად არის ადამიანის თვალის ბადურაში.

ზაფრანა ეთერზეთია, რაც მეტწილად გამოწვეულია მისი სპეციფიკური სუნით.ზაფრანა ხასიათდება როგორც ნაკლებად მწარე ვიდრე პიკროკროცინი და მას შეუძლია შეადგინოს მშრალი ზაფრანის აუცილებელი ნაწილის 70%.

ზაფრანის შერჩევა და შენახვა

გარდა იმისა, რომ ზაფრანა ერთ-ერთი უძველესია, ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია. 1 კგ მზა პროდუქტის მისაღებად საჭიროა დაახლოებით ათასი ფერის დამუშავება - ფაქტი განსაზღვრავს მის ძვირადღირებულ ფასს. კილოგრამი მისი ფასი 6000 დოლარს აღწევს.

აირჩიეთ ბოჭკოვანი კობრი მხოლოდ კონტროლირებადი ბრენდებისგან. შეიძინეთ მხოლოდ კობრი, რომელიც ნაზი და რბილია შეხებით, გრძელი ბოჭკოებით და ლამაზი გაჯერებული ფერით / წითელი, ზოგჯერ ყვითელი /. ზაფრანა უნდა იყოს ძალიან სურნელოვანი, სასიამოვნო გემოთი.

შეინახეთ ზაფრანა ჰერმეტულ, გაუმჭვირვალე ყუთში. შეინახეთ იგი ბნელ და მშრალ ადგილას.

ზაფრანის კულინარიული გამოყენება

ძლიერი თავისებური ზაფრანის არომატი ხოლო კერძების შეღებვის უნარი უზრუნველყოფს მის ფართო გამოყენებას სანელებლად. იგი გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში ორცხობილის, ნამცხვრის, პუდინგის, საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრების მომზადებაში. მას ემატება ხილის ჟელეები, კრემები, მუსი და ნაყინი.

იგი გამოიყენება მსუბუქი ბულიონის (ბოსტნეულის, თევზის), ვეგეტარიანული სუპების გასაფერადებლად. ახლო აღმოსავლეთში და სამხრეთ ევროპაში იგი გამოიყენება ბრინჯის კერძების (პილაფის, პაელას და ა.შ.) არომატიზატორსა და საღებავად. მას ასევე ემატება კერძები ცხვრის, თევზისა და ფრინველის ხორცით, რომ არომატი და ფერი გაიზარდოს. ეს ძალიან უხდება პომიდორს და ასკინას.

როგორც ზაფრანა ძლიერი სანელებელია, უნდა იქნას გამოყენებული მინიმალური რაოდენობით. ჭარბი დოზით შეიძლება მწარე გახდეს კერძები. კარგია, რომ წინასწარ დაითხოვოს ზაფრანა ცოტა ცხელ ნახარში, წყალში ან რძეში. წყალხსნარში მიიღება 120 გრ ცხელ წყალში 1 გრამი სანელებლის დამატება. ხსნარის გამოყენება შესაძლებელია მინიმუმ 20 წუთის შემდეგ.

ცხელ კერძებში, ზაფრანს ემატება ხარშვის დასრულებამდე 5 წუთით ადრე, ხოლო ცომში - მოზელვისას.

ზაფრანის უპირატესობები

ზაფრანა ისეთი ღირებულია სამზარეულოსთვის, აგრეთვე მედიცინისთვის, რადგან სამედიცინო თვალსაზრისით ამ სანელებელს იყენებდნენ უხსოვარი დროიდან ტრადიციულ მედიცინაში და სამკურნალო საშუალებებში. დღესაც თანამედროვე მედიცინა ადასტურებს ზაფრანის კიბოს საწინააღმდეგო, ანტიმაუტაგენური, იმუნომოდულატორული და ანტიოქსიდანტური თვისებებს.

დადასტურებულია, რომ ყოველ ჭამაზე 1 ლილიანი ზაფრანის მიღება ეხმარება ისტერიას, ბუასილს. ზაფრანა ასევე ეხმარება დეპრესიას. იგი ხსნის დეპრესიას, რადგან ის ხელს უწყობს ბედნიერების ჰორმონის სეროტონინის გამომუშავებას.

ზაფრანისგან დამზადებულ პასტას აქვს ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება. ის ეხმარება აბრაზიებს, მწერების ნაკბენებს და კანის სხვადასხვა ანთებებს. მისი წყალობით, კანის შეხორცება და შეხორცება რამდენჯერმე დაჩქარებულია. ამ პასტის მოსამზადებლად საჭიროა შეურიოთ ცოტაოდენი ზაფრანა ცოტა მცენარეულ ზეთთან ან წყალთან. სქელი პასტის მოპოვების შემდეგ შეგიძლიათ პირდაპირ წაისვათ კანის ანთებითი ადგილები.

აიღეთ ხუთი ან ექვსი მტვრიანა და დაასხით ჩაის ჭიქა თბილი წყალი. არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ მდუღარე წყალი, რადგან ის ფაქტიურად გაანადგურებს ზაფრანის ჩაის სასარგებლო თვისებებს. ამ გზით მომზადებული ჩაის ერთი ან ორი ყლუპი სვამენ ერთ დღეს. ეს ზაფრანის ჩაი ასევე ეხმარება თვალის დაავადებებს, განსაკუთრებით მზაკვრულ კონიუნქტივიტს.

ზაფრანა ძალიან კარგია გულის ჯანმრთელობისთვის. ამცირებს სისხლძარღვების კედლებზე ნადების წარმოქმნას, რომელიც პასუხისმგებელია ათეროსკლეროზის განვითარებაზე. ზაფრანის ჩაი ასტიმულირებს ოფლიანობას, რაც ხელს უწყობს ორგანიზმის ტოქსინების გაწმენდას.

თვალის ჯანმრთელობის მხრივ ზაფრანს უნიკალური სამკურნალო თვისებები აქვს. ზეაქსანტინი და მისი კაროტინოიდები სასიკეთოდ მოქმედებენ თვალის ჯანმრთელობაზე, რადგან ისინი ძალიან ახლოს არიან ადამიანის თვალის ბადურასთან. ეს განმარტავს და ზაფრანის უნარი მაკულის გადაგვარების განვითარების შენელება და ბადურის ჰიპერპიგმენტაციის დარეგულირება.

ზაფრანის უნიკალური სამკურნალო თვისებები განპირობებულია ღირებული საკვები ნივთიერებების კომბინაციით, რომლებსაც აქვთ სასარგებლო გავლენა ადამიანის სხეულის სხვადასხვა ორგანოებსა და სისტემებზე.

ზიანი ზაფრანისგან

ზაფრანა შედარებით უვნებელი სანელებელია, რომელსაც არ აქვს გვერდითი მოვლენები, თუკი რეკომენდებული დოზებით მიიღება. ამასთან, კარგია აღინიშნოს, რომ ზოგიერთ ადამიანს შეიძლება ჰქონდეს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა. ასევე, კერძებში გამოყენებული, არ უნდა იქნას გადაჭარბებული, რადგან გემო ძალიან ძლიერია და შეიძლება უსიამოვნო იყოს.