უცნობი არაბული სანელებლები

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

არაბეთის ნახევარკუნძული მჭიდროდაა დაკავშირებული თემასთან სანელებლები მთელი თავისი ისტორიის განმავლობაში. მათ აფასებენ მთელ ახლო აღმოსავლეთში ძლიერი არომატისა და სამკურნალო თვისებების გამო. არომატიზატორების სათანადო შერევისა და სურსათის ყველა ნაკბენის არომატიზების უნარი დიდი ხანია რაც თითქმის სრულყოფილად განვითარდა დედამიწის ამ კუთხეში. ისტორიის მამა ჰეროდოტე წერდა ძვ. წ. V საუკუნეში არაბეთის სუნელები და აღნიშნავს, რომ მთელი ქვეყანა მათთან არომატიზებულია და საოცრად ტკბილი სუნი ამოისუნთქა.

საუკუნეების მანძილზე რომის მმართველობაში იყო დაუოკებელი მოთხოვნილება გასტრონომიულ მოთხოვნებზე და ის კონცენტრირებული იყო აღმოსავლური სანელებლების გადატანაში. ნელი ქარავნები არაგულწრფელ ძაფში შემოვიდა და ნახევარკუნძულზე გადაკვეთეს, მათი გზა წინასწარ გაწმენდილი იყო დასავლეთისკენ და გადაიტანეს ძვირფასი ტვირთი - მნიშვნელოვანი სანელებლები, როგორიცაა წიწაკა, ილი, დარიჩინი, კოჭა, ნარდი, ჯავზი და კბილი. თვით მუჰამედი, ჯერ კიდევ ახალგაზრდა, და სანამ მას ყურანი გამოეცხადებოდა, დაურეკეს თავისი სანუკვარი მისიის შესასრულებლად, ნახევარკუნძულის გასწვრივ ქარავნებს სირიაში გაჰყვა და საქონელი, სავარაუდოდ, სანელებლები გადაჰქონდა.

ისლამის გავრცელებისთანავე უამრავი მორწმუნე მოვიდა მექაში ჰაჯის ან ღვთისმსახურების შესასრულებლად და გაამდიდრა ნახევარკუნძული უაღრესად მრავალფეროვანი კულინარიული ტრადიციით. არაბ შეფ-მზარეულებს განუვითარდათ არომატიზატორის საიდუმლოების დაუფლების კარგი გრძნობა, თითოეულ კერძში გამოიყენეთ არომატის ფეთქებადი ემულსია, რათა შექმნან მდიდარი და დახვეწილი გემო, რომელიც არასოდეს ყოფილა დომინირებულად ავტორიტეტული და ტოვებს შთაბეჭდილებისგან ტანჯულ, მაგრამ მდიდრულად აძლიერებს საკვების არომატი.

მსოფლიოს ბევრ სხვა ნაწილში, სადაც ჰავა ცხელია, საკვები ძალიან ცხარეა. მაგალითად, სამხრეთ ინდოეთში, მექსიკასა და აფრიკის ზოგიერთ ნაწილში მრავალი კერძის მირთმევა ხდება, რაც ფაქტობრივად წვავს მათი დეგუსტატორის, ან ეჭვის გარეშე ტურისტს და ოფლის დიდ წვეთებს შუბლზე ასმევს. ოფლიანობას, რა თქმა უნდა, აქვს ორგანიზმზე გამაგრილებელი ეფექტი და ზოგადად მიღებულია, რომ ეს არის რეცეპტორებისთვის ასეთი ძალისმიერი გამოცდილების მიზანი. არაბული სამზარეულოს პიკანტური გემო არ არის ძალიან ძლიერი და ინტრუზიული. მიუხედავად იმისა, რომ ნებისმიერ კულინარიულ ავანტიურისტს შეუძლია დატკბეს დამაკმაყოფილებლად ცხელი წითელი წიწაკა, უხვად დატკბილი ჯანჯაფილით, მდოგვით ან ხახვით, არაბეთის არომატი ისეთი გემრიელია, რომ სიცხეში მადა გააღვიძოს, მაგრამ არა ისე "ცხელი", რომ გამოიწვიოს სხეულის ტენიანობის დაკარგვა, რაც იმდენად აუცილებელია უდაბნოში ცხოვრებისთვის.

ნახევარკუნძულის ქალაქების უმრავლესობაში კარგად არის მომარაგებული სუპერმარკეტები, სადაც შეგიძლიათ იპოვოთ სანელებლები სტენდზე გამოფენილი ცალკეულ ბოთლებში, რომელშიც შედის ფერადი ფხვნილები. მაგრამ ბევრად უფრო ჩვეულებრივი და საინტერესოა სხვადასხვა ყალბი მაგიის ყიდვა ზოგიერთ პატარა სურნელოვან მაღაზიაში ან სუკაში (ე.წ. ბაზრობა ან ქალაქის კომერციული ნაწილი). იქ შეძლებთ მთლიან ყიდვას საინტერესო სანელებლები გამოსაკვლევად, რადგან მათი ფრთხილად გაცნობისა და სუნის საშუალებით შესაძლებელია დადგინდეს მცენარის რომელი ნაწილია სუნამოს „წყარო“- ქერქია თუ ხილი, თესლი თუ წვენი. რაც მთავარია, არომატი უფრო ძლიერი და გაჯერებული იქნება, რადგან სანელებლების დაფქვის შემდეგ აქროლადი ეთერზეთები უფრო სწრაფად იკარგება.

გამყიდველი ხშირად გვთავაზობს ადგილზე დაფქვას, ან ყიდის წინასწარ დაფქულ ნარევს, რაც დაგარწმუნებთ, რომ ის შესანიშნავია სპეციფიკური კერძებისთვის, მაგალითად: ბრინჯი, პილაფი ან ბოსტნეულის ხორცი, მაგრამ საიდუმლოებით მოცული სუნელის ინგრედიენტები იქნება საიდუმლოდ ინახებოდა.

ვადები

ვადები ყოველთვის მნიშვნელოვანი საკვები იყო ნახევარკუნძულზე, სადაც დიდი ოაზისების უძველეს ტყეებში რამდენიმე ჯიში მოჰყავთ. ისინი ყველა კერძის სუნელი და დახვეწილი დამატებით ყავაა. სხვადასხვა კაკალი - ნუში, კაკალი, არაქისი, თხილი და ფიჭვი - ყველაფერი, რაც შუა აღმოსავლეთის რეგიონში იზრდება, არა მხოლოდ სიმკვრივეს, არამედ არაბული საკვების არომატი. ნაცნობი სანელებლები და მწვანილები, როგორიცაა დარიჩინი, კბილი, შავი პილპილი, ცხელი წითელი და მწვანე წიწაკა, ბუშტუკი, კოჭა, პიტნა, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, რეჰანი, კამა, როზმარინი, ნიორი და ხახვი უფრო ხშირად გამოიყენება ადგილობრივ კერძებში. ზოგი სხვა არომატული არაბული სანელებლები რომლებიც სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება დასავლეთში, ასევე ფართოდ გამოიყენება ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა: კუმინი, კუმინი და ქინძი. ამ მსოფლიოში ცნობილი სანელებლების გარდა, რომლებიც დაუვიწყარ მოგონებას ახდენენ არაბეთის გემო, არის სხვები, რომლებიც დღეს შედარებით უცნობია დასავლეთში.

სეზამი

სეზამის თესლი - მაღალი ბალახების მკრთალი და პატარა თესლი, რომლებიც გაშენებულია შუა აღმოსავლეთის მრავალ ნაწილში - ძალზე მნიშვნელოვანია რეგიონის სამზარეულოსთვის. დაჭერით მაღალი ხარისხის კარაქის მოსაპოვებლად ან მსუბუქად შემწვარი, თესლი უმატებს გემრიელ არომატს პურის და მაკარონის პროდუქტების დიდ რაოდენობას. სეზამი უაღრესად ლამაზი დასრულება და გემრიელი საფარია მედინას ტკბილი ფინიკისთვის, ნუშით სავსე. სეზამისგან დამზადებულ ტაჰინის პასტს ურევენ პიურეს, ნიორსა და ლიმონის წვენს შუა აღმოსავლეთის ერთ – ერთი საყვარელი კერძის - სურნელოვანი ნეშომპალას შესაქმნელად. და თაფლში შერეული თესლი არის საკვები და ტკბილი საუზმე. შესაძლოა, ალი ბაბამ ერთხელ უბრძანა გამოქვაბულს ღია, სეზამი! რადგან მცენარის თესლის ძირები (გარდა თანამედროვე კომერციული ჯიშებისა) იხსნება მოულოდნელად და უეცრად, როდესაც თესლი მწიფდება.

კარდამონი

კარდამონი არაბული სტუმართმოყვარეობის ამ საყოველთაო სიმბოლოს - ყავის მთავარი ინგრედიენტია. არაბეთის ნახევარკუნძულზე მოხარშული ყავა ჩვეულებრივ ჩალის ფერისაა, მზადდება მსუბუქად შემწვარი მარცვლებისგან, უხვად "პარფიუმერირებული" და არომატიზებული მწვანე კარდამონის დაქუცმაცებით და უმასპინძლდება მინიატურულ ჭიქებში დიდსულოვნების ნაკადში და ემსახურება სხვა ფინჯანს. რომელიც მთავრდება მხოლოდ მაშინ, როდესაც სტუმრების წყურვილი მთლიანად იკმაყოფილებს. ვინაიდან ეს არის მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელი, კარდამონის გულუხვად ასხამს ვიზიტორის განსაკუთრებული პატივი მიაგებს. მუქი შემწვარი ლობიოსგან დამზადებული ყავა და, როგორც წესი, შაქრით მზადდება, დროდადრო სვამენ. ზოგჯერ ადუღებენ სეზონურად ცოტაოდენი დაფქული ილი თესლით.

ამ შესანიშნავი სანელებლის გამოყენება არანაირად არ შემოიფარგლება ყავის მიღებით. სასიამოვნო, ოდნავ მსგავსი კამფორის გემო, იგი კარგად ერწყმის ნებისმიერ საკვებს ან სასმელს - ცხელსა და ცივს. ერთადერთი გამოწვევაა გამონაკლისის მოძებნა ამ განცხადებაში. ოდნავ დაქუცმაცებული თესლის ძირები არის სტანდარტული სუნელი არაბული კაბას კერძში, რომელიც მზადდება ბატკნისგან ბრინჯით. Pods ასევე არის საერთო ინგრედიენტი ხილის desserts.

სამხრეთ ინდოეთის ქვეყნებში წარმოშობილმა კარდამმა უძველესი დროიდან არაბეთის ნახევარკუნძულამდე მოკლე მანძილზე იმოგზაურა, როგორც საქონელი. მცენარე კოჭას ოჯახის ნაწილია და იზრდება ორი ან მეტი მეტრის სიმაღლეზე. Cardamom აგროვებს თავის სურნელოვან თესლებს ბოლში და ხუჭუჭა ყვავილოვანი ყვავილებით.

გამხმარი ცაცხვი

გამხმარი ცაცხვი აძლევს ნათელ და მძაფრი სუნს ძეხვის ზოგიერთ სახეობას და თევზის ზოგი კერძს. მისი გამოყენება შესაძლებელია მთლიანად და ჭურჭლიდან ამოღება, სანამ მიირთმევთ, ან დაასხით წვრილ ფხვნილად. საკუთარი გამხმარი ცაცხვის დასამზადებლად, ჯერ უნდა დაუშვათ, რომ მცირე და მრგვალი ცაცხვი რამდენიმე წუთის განმავლობაში ადუღდეს, შემდეგ კი უნდა დატოვოთ მზიანი ან მშრალი და თბილ ადგილას რამდენიმე კვირის განმავლობაში, სანამ არ ჩაბნელდება და არ ჩერდება. სითხის აორთქლების შემდეგ მისი ინტერიერიდან.

მაჰლები

პური დაფქულია ალუბლის ტიპის თხილისგან შავი ხილით, რაც ამ გამორჩეულ გემოსა და არომატს ანიჭებს ტკბილ ნაქსოვ პურს, რომელიც პოპულარულია მთელს შუა აღმოსავლეთში. ალუბლის კაკალი დაფხვნილი ხდება და პურისა და მაკარონის დასამზადებლად გამოიყენება. მაჰლები არ არის მხოლოდ "პურის სანელებელი", მაგრამ ხილი, საიდანაც მზადდება, ცნობილია კიდევ რამდენიმე გამოყენებისთვის. ალუბლის ხის არომატული ზეთი გამოიყენება სუნამოების წარმოებაში.

მასტიკა

მასტიკა, რომელიც ლათინურად იწერება mastix და ბერძნულად μαστίχα (mastichḗ - ფისი), არის სურნელოვანი ფისი მცირე მარადმწვანე ბუჩქის ქერქიდან, რომელიც ინარჩუნებს "ახლო ნათესაობას" ფისტას ხესთან. ბუჩქის სამეცნიერო სახელწოდებაა Pistacia lentiscus და ის დღეს ყველაზე უკეთ ცნობილია დასავლეთში ისეთ კომერციულ პროდუქტებში, როგორიცაა ლაქი და საღებავი, და შეფ-მზარეულები არაბეთში აგრძელებენ თავიანთი კულინარიული შემოქმედების გაყალბების მრავალსაუკუნოვან ტრადიციას, ახალი ფისოვანი არომატი და გემო. ისინი ხშირად დაამატებენ სურნელოვანი სუნელი ხორცის წვნიანებზე, წვნიანებსა და პუდინგებზეც კი. მასტიკა საჭმელში დნება და ერთგვაროვნად არ იშლება, ამიტომ უმჯობესია მისი გამჭვირვალე ღია ყვითელი ფერის სიმსივნის ფხვნილის გაკეთება საკვებში დამატებამდე. ეს სანელებელი ერთ-ერთია იმ მრავალ ინგრედიენტად, რომელიც გამოიყენება პოპულარულ შაურმაში (დონერი), რომელიც არის მარილიანი ხორცისა და ცხიმის არომატის კომპლექსური ემულსია, რომელიც მისი ღერძის გარშემო ბრუნავს ცეცხლთან ახლოს მდებარე ვერტიკალურ შამფურზე.

ჯავზი

ჯავზი არის დიდი მარადმწვანე ხის ნაწილი, რომელიც ამჟამად ინდონეზიაში არის სანელებლის კუნძულების (მოლუკას) "მშობლიური". ამ ხის ხორციანი ყვითელი, ატმის მსგავსი ნაყოფი მწიფდება, როცა მწიფე ხდება, რომ მათში მუშკრის კაკალი იპოვონ. იგი შეფუთულია მუქ ყავისფერ ნაჭუჭში, რომელიც შეფუთულია კაშკაშა წითელ ბადეში, რომელსაც ასევე იყენებენ სანელებლებად, რომელსაც ჩვენს ქვეყანაში ასევე უწოდებენ ინგლისურ სახელწოდებას „მაკი“. Nutmeg უკვე დიდი ხანია ლიდერობს რეცეპტების ჩამონათვალში მრავალი კერძისთვის შუა აღმოსავლეთში და დანარჩენ მსოფლიოში. იგი გამოიყენება როგორც არომატიზატორი და ილაჩი, რომლის სამკურნალო თვისებებმა გამოიწვია მისი ოფიციალური კლასიფიკაცია წამლად, რის გამოც ამჟამად იგი აკრძალულია საუდის არაბეთში. დიდი რაოდენობით მუსკატის კაკლის მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს ჰალუცინაციები, რასაც მოჰყვა ძლიერი თავის ტკივილი, ხოლო დოზის გადაჭარბებამ შეიძლება გამოიწვიოს სიკვდილიც კი.

ვარდისფერი და ფორთოხლის წყალი

ვარდის წყალი და არომატული ფორთოხლის წყალი მათ ტკბილ სუნამოს ნოტებს შეიცავს სხვადასხვა მომზადებულ კერძებში - განსაკუთრებით პუდინგებსა და ნამცხვრებში, აგრეთვე ზოგიერთ ხილის სასმელებსა და სალათებში. მათი გამოყენება შესაძლებელია ინდივიდუალურად ან ერთად, რაც დამოკიდებულია კერძზე და მზარეულის უპირატესობაზე. ესენციებს გამოხდიან ყვავილების ფურცლებიდან წყალთან ერთად, არაბების მიერ შემუშავებული პროცესის გამოყენებით. ფერადი წყლები, რომლებიც დღეს იყიდება, ჩვეულებრივ, განზავებული მსგავსებაა ორიგინალ პროდუქტთან. ვარდის წყალი ერთ-ერთი ყველაზე ადრე გამოხდილი "ნამუშევარია", რომლის წარმოება მნიშვნელოვანი ვაჭრობა იყო შუა აღმოსავლეთისთვის დაახლოებით 1200 წლის განმავლობაში. ვარდისფერი ესენცია და ფორთოხლის ყვავილის არომატი ემატება საჭმელს უბრალოდ არომატის სიამოვნების მისაღწევად და სათამაშო თამაშისთვის, შესაბამისი აღქმის საზღვრებით. არომატული სანელებელი.

გამრეცხი

Sheaba არის სანელებელი, ასევე ცნობილია როგორც "მოხუცის წვერი", რომელიც ხის ლიქენია. იგი გამოიყენება არაბეთის ნახევარკუნძულზე. მისი რთული მწარე, მეტალის გემო პოპულარულია ხორცისა და ბოსტნეულის საჭმელებში. ხუჭუჭა და შავი და ვერცხლისფერი ლიქენების მცირე ნაწილს შეუძლია არომატიზირებული პროდუქტების დიდი რაოდენობა.

ზაფრანა

ზაფრანს ხშირად იყენებენ ბრინჯით უფრო ელეგანტურ კერძებში, როგორც ცხარე, ასევე ტკბილში, იგი ისევე ამშვენებს ნებისმიერ საკვებს, როგორც მიმზიდველი ყვითელი ფერით, ასევე უდაო მიწიერი გემოთი.ქათამი და თევზი ასევე ხშირად არომატიზირებულია ზაფრანით. ეს ერთი არომატული არაბული სუნელი, რომელიც მსოფლიოში ყველაზე ძვირია, მზადდება შუა აღმოსავლეთში შემოდგომაზე ყვავილოვანი კროკუსის სტიგმებისგან. ტყუპები და პისტილის ნაწილები აშრება მტვრევადი წითელი ძაფებით, რომლებიც დაფქვისას ყვითელ ფხვნილად იქცევა. თითოეულ ყვავილს აქვს მხოლოდ სამი მცირე ზომის სტიგმა, ხოლო 1 კილოგრამი სუფთა სუნელის მისაღებად საჭიროა 80 000 ყვავილი. საფინალო ქსელებში ზაფრანა ძირითადად ესპანეთიდან მოდის, სადაც არაბებმა განაწილეს მერვე და მეცხრე საუკუნეებში.

თეთრა

მუქი წითელი ნაყოფის ფხვნილი ტეტრა, სუმაკი, უზრუნველყოფს ლიმონის სასიამოვნო გემოს, რომელიც ოსტატურად არის შერწყმული ხორცისა და ხორცის დელიკატესების სუნელში, მაგალითად, შიშ ქაბაბი. მიუხედავად იმისა, რომ ის ასოცირდება ჩრდილოეთ ამერიკაში მომწამლავი სუმაკის მზარდობასთან და ზოგჯერ მას იყენებენ კანის გარუჯვისთვის, მისი ხილის სასიამოვნო მჟავიანობა არანაირად არ არის საშიში. სუმაკი ნახსენებია თითქმის 2000 წლის წინ ბერძენი ექიმის, დიოსკორედესის, რომის არმიაში მსახურობდა, რომ ჯანმრთელობისთვის სასარგებლოა. უძველესი მკურნალი ამბობს, რომ მას სოუსებს ასხამენ და ხორცს ურევენ. დღესდღეობით, ის მშვენივრად შეიძლება გამოვიყენოთ, თუ ჩვენი ხელნაკეთი პიცის გემოვნება გვინდა. სუმაკი ითვლება შერეული სანელებლების ზაატარის მთავარ ინგრედიენტად.

თამარინდი

თამარინდი პატარა ტროპიკული ხეა, რომელიც აკაციის სახეს ჰგავს. მისი სახელი მომდინარეობს არაბული სიტყვიდან ინდური ფინიკიდან. მისი გრძელი ყავისფერი თესლის ქოქოსის რბილობი იძლევა განსაკუთრებით ბლანტი სიროფს გამორჩეული მჟავე გემოთი, რომელიც შესანიშნავად ერწყმის ბოსტნეულს, ხორცსა და თევზის კერძებს. თამარინის სიროფი გემრიელი და გამაგრილებელი ხდის ნებისმიერ ცივ სასმელს, რომელიც მომზადებულია ლიმონათის სახით - ლიმონი, წყალი და შაქარი. ეს სანელებელი არც ისე ეგზოტიკური და უცნობია დასავლეთში, რადგან ერთი შეხედვით ვხვდებით მას, როგორც ვუსტერშირის სოუსის ინგრედიენტს.

ზაატარი

ზაატარი არის ბალახის thyme არაბული სახელი, მაგრამ ასევე ნიშნავს ორი ნაწილის thyme- ს, ერთ ნაწილს სუმაკის, ერთ ნაწილს სეზამის თესლისა და მარილის მარილის უგემრიელეს ნარევს. მისი პროპორციები შეიძლება განსხვავდებოდეს და გემოვნებით დაემატოს სხვა სანელებლები. მას ჩვეულებრივ მიირთმევენ მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთით და ბრტყელი არაბული პურით - ასეთი პოპულარული საუზმე მთელს შუა აღმოსავლეთში.