ასე მზადდება ლორი ესპანეთში

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ესპანური ლორი, რომელსაც ჯამონს უწოდებენ, ნაციონალური გემრიელია ესპანეთის, არამედ მრავალი სხვა ქვეყნისთვის. იგი მზადდება ღორების სპეციალური ჯიშებისგან და მათი ჯიშისა და კვების რაციონის მიხედვით, იყოფა ორ ტიპად - იბერიკო და სერანო.

ეს დელიკატესი თითქმის ყველა კარგ რესტორანში გვთავაზობს. მისი მოსამზადებლად გამოიყენება სპეციალური ტექნოლოგია.

ისტორია მოგვითხრობს, რომ მრავალი წლის წინ, დასაწყისში, ხორცს აბრახავდნენ ძალიან სქელი მარილის ფენით და ტოვებდნენ დიდხანს ჯდომას და იყენებდნენ. ის ასევე გვეუბნება, რომ თავიდან ამ გზით მომზადებული ლორი ძირითადად ღარიბი ხალხის მიერ ხდებოდა. ეს მარტივი ტექნოლოგია მათ დაეხმარა მძიმე ცუდი წლების განმავლობაში.

შემდეგ წლებში, ეს დელიკატესი ძირითადად არისტოკრატიისთვის მომზადდა.

აქტიური ლორი წარმოება მე -18 საუკუნეში დაიწყო. სამზარეულოს რეცეპტი წლების განმავლობაში თითქმის უცვლელი დარჩა და დღემდე ასეა. შეგვიძლია დარწმუნებული ვიყოთ, რომ ლორი ერთ-ერთი უძველესი საკვებია.

დღეს მკაცრი წესები დაცულია ცნობილი ლორი მომზადებისთვის, მაგრამ მისი მთავარი ინგრედიენტია ზღვის მარილი.

შესაბამისი ხორცის ნაჭრის დაჭრის შემდეგ, ის პირველად გარეცხილია წყლის ქვეშ და იწყებს გაშრობას. ეს ხდება სპეციალური ოთახებით / საშრობებით / შესაბამის ტემპერატურაზე. მას შემდეგ, რაც საკმარისად გაშრება, ზედმეტი ცხიმი მოიხსნება და ხორცი რამოდენიმე კვირის განმავლობაში ზღვის მარილში იდება, რადგან, ერთი მხრივ, მარილი არის კონსერვანტი, ხოლო მეორე მხრივ - ტენიანობის შთანთქას. დამარილების ეს პროცესი უნდა ჩატარდეს გრილ ოთახებში არაუმეტეს 5 გრადუსამდე ტემპერატურაზე.

გაშრობის და დამარილების დრო არის ორი კვირის განმავლობაში. ამ დროის შემდეგ, ხორცი კვლავ იწმინდება ნარჩენი მარილისგან და სამაგისტრო ჯალათი იძლევა ლომის სპეციფიკურ ფორმას. შემდეგ ხორცი მოთავსებულია ვერტიკალურად, ისევ სპეციალურ ოთახებში, რომელსაც პალატებს უწოდებენ, შესაბამის დაბალ ტემპერატურაზე. ამ პროცესს წვნიან ლომს უწოდებენ და დაახლოებით 1-2 კვირაა. ამ პალატებში ლორი რჩება ნარჩენი ტენიანობის გარეშე და ხორცში დარჩენილი მარილი თანაბრად ნაწილდება.

ბოლო ეტაპია ლორი მწიფე, ბნელ, მშრალ და გრილ ოთახებში - ე.წ. გაშენებისთვის მარნები ლორი.

ამ სარდაფებში კვების ტექნოლოგიები ამოწმებენ ლორის, აკონტროლებენ ტემპერატურას, ტენიანობას, ახარისხებენ ხორცის ნაჭრების ხარისხს და ბოლოს - დეგუსტაციას უკეთებენ პროდუქტს.

იმის დასადგენად ლორი მზაობა, გრძელი ლითონის შამფურები, ნემსები გამოიყენება და მათი მზადყოფნა განისაზღვრება ხორცში შესვლის გზით. ასევე (არანაკლებ მნიშვნელოვანია) განისაზღვრება პროდუქტის არომატი, რომელიც ექვემდებარება სპეციალისტის სრულყოფილ შემოწმებას.

წესები ლორი მომზადება აკვირდება ძალიან მკაცრად.

შემდეგი არის ლორი დაჭრის დრო. ყველას არ შეუძლია გაუმკლავდეს ამ ერთი შეხედვით მარტივ დავალებას. ჭრა ხორციელდება სქელ ხის დაფებზე, რომელსაც ესპანელები ჰამონეირა უწოდებენ. ასევე გამოიყენება სპეციალური პირების შესაფერისი დანები, რომლითაც შესაძლებელია მისი სწორად დაჭრა ძალიან წვრილ ნაჭრებად - თითქმის გამჭვირვალე და დაახლოებით 6-8 სმ.

ფოტო: ელენა სტეფანოვა იორდანოვა

ჭრის ნარჩენები გამოიყენება, როგორც დანამატები სუპებისთვის, ბულიონისთვის და ა.შ.

სახლში, ლორი დიდხანს ინახება გრილ ოთახებში, ყველაზე ხშირად სარდაფებში, დაახლოებით 12-15 გრადუსამდე შესაფერისი ტემპერატურაზე და გაფუჭების გამო შეშფოთების გარეშე - მას აქვს ხანგრძლივი შენახვის ვადა.

ის ადგილები, საიდანაც ლორს აჭრიან, შემდეგ ზეთისხილის ზეთით ათქვიფებენ, ეს ხელს უშლის ხორცის დაშლის პროცესს.

ფოტო: ელენა სტეფანოვა იორდანოვა

ესპანელები ირწმუნებიან, რომ მათი ცნობილი ლორი ძალიან კარგად შეესაბამება

ნესვით იგრძნობთ როგორც ტკბილ და მარილიან გემოს, ასევე პომიდორს, სხვა ბოსტნეულს, სხვადასხვა ყველს.