კულინარიული სახელმძღვანელო: როგორ მოვამზადოთ თეთრი და კარაქის სოუსები

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

კარგი სოუსი, პროფესიონალურად მომზადებული და მდიდარი გემოთი და არომატით მომზადებული, ნამდვილად პატარა სასწაულია. მას შეუძლია თვალებზე კვერცხები ნამდვილ დღესასწაულად აქციოს, ქათმის მოსაწყენი ნაჭერი კი - მართლაც არაჩვეულებრივ.

მცირე რაოდენობით კარაქის სოუსები შესაფერისია განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის და ყოველდღიური ჭამისთვის შესაფერისია გასქელებული სოუსები, რომლებიც დაფუძნებულია ფქვილზე (თეთრი სოუსი, კვერცხის სოუსი, ოხრახუშის სოუსი, ყველის სოუსი). უმჯობესია გამოუცდელი მზარეულები ფქვილზე დაფუძნებული სოუსებით დაიწყონ. ისინი არ კვეთენ, ადვილად თბებიან და აქვთ შესანიშნავი გემო.

შესაფერისი ინგრედიენტები

როგორც ყოველთვის, გემოვნება განპირობებულია ხარისხიანი პროდუქტით. მდიდარი არომატის მქონე სხვადასხვა პროდუქტის ნამდვილი ბულიონი გაცილებით უკეთესია, ვიდრე მაღაზიებში კუბურებში იყიდება. ოდნავ დამარილებული ახალი კარაქი ბევრად უკეთეს არომატს იძლევა, ვიდრე უმაღლესი ხარისხის მარგარინიც კი. ახალი მწვანე სანელებლები უფრო შესაფერისია, ვიდრე გამხმარი და ა.შ.

როგორ გავაერთიანოთ

მას შემდეგ, რაც გაიგებთ სოუსების მიღების პრინციპს, თქვენ არ გჭირდებათ მკაცრად დაიცვას კლასიკური რეცეპტები. შეგიძლიათ აიღოთ ფქვილზე დაფუძნებული სოუსი, შეურიოთ მას ცოტაოდენი კარაქის სოუსით და გააკეთოთ ჰიბრიდი, რომელიც ცნობილია ბატარდის სოუსით. იგი აერთიანებს ზეთის ემულსიის სიმდიდრეს და ფქვილის ფუძის სტაბილურობას. რძე შეიძლება შეიცვალოს ბულიონით და პირიქით და უმჯობესია თუ მოხარშული ხორცის ან თევზის წვენებს გამოიყენებთ. შეგიძლიათ დაამატოთ ღვინო ან ლიქიორი, მწვანე სანელებლები ან სხვა სახის არომატიზატორები. და პრაქტიკული რჩევა - ნუ გადააჭარბებთ სანელებლებს.

როგორ მოვამზადოთ თეთრი სოუსი

კარგი სოუსის დასამზადებლად საჭიროა მიიღოთ შესაბამისი კონსისტენცია - აქ გასქელება ყველაზე მნიშვნელოვანია. ეს მიიღწევა სამი ძირითადი გზით:

1. შემცირება - ეს მაშინ, როდესაც პომიდვრის სოუსის ან ნაღების და მდოგვისთვის წვრილად დაჭრილ ხახვს და პომიდორს მოამზადებთ იმ ტაფაში, სადაც მოხარშეთ ღორის ხორცი, სანამ ნარევი სიროპს არ ჰგავს;

2. ჩაყრა - ეს არის სოუსი, რომელიც შედგება ცხიმისა და ფქვილის თანაბარი ნაწილისგან. როდესაც ცხიმი ცხელ სითხეში დნება, ფქვილი თანაბრად ნაწილდება. ყველაზე ხშირად გამოყენებული შიგთავსი არის მსუბუქი - მასთან ერთად ფქვილი ძალიან მოკლე დროში იწვება კარაქში. თუ გსურთ მიიღოთ ყავისფერი სოუსი, შეწვით ფქვილი შეწითლებამდე;

3. ზეთის შიგთავსი - აქ მცენარეული ზეთი ჩანაცვლებულია კარაქით. დარბილებულ კარაქს ფქვილს უმატებენ სქელი პასტის მიღებამდე. დაამატეთ მაკარონის ნაჭრები ცხელ სითხეში, სანამ არ მიიღებთ საჭირო კონსისტენციას. ამ გზით ხდება იშვიათი სოუსების, წვნიანების ან სუშების შეკეთება.

სოუსების შენარჩუნება

სოუსის ქერქის თავიდან ასაცილებლად დაიხურეთ კერძი ცელოფანით (ისე, რომ არ შეეხოთ სოუსის ზედაპირს) ან დაასველოთ ცოტაოდენი პერგამენტის ქაღალდი და განათავსოთ ზედაპირზე. სუფრასთან მიტანის წინ ამოიღეთ საფარი და გაათბეთ სოუსი.

გახურება

ფქვილზე დაფუძნებული სოუსების გაცხელება შესაძლებელია მიკროტალღურ ღუმელში (აურიეთ ერთხელ ან ორჯერ) ან პირდაპირ ცეცხლზე. ნავთობის ემულსიების გაცხელება უფრო რთულია - ზეთი განცალკევებისკენ იხრება. უმჯობესია სითბოს შენარჩუნება წყლის აბაზანაში, ხშირად აღვივებს. მათ უკვე მიირთმევენ თბილზე, ამიტომ უმჯობესია ცხელი წყლის ჭურჭელში გადანაწილება (მაგრამ არა მდუღარე).

გაყინვა

ფქვილზე დაფუძნებული სოუსები არ იტანენ გაყინვას - ისინი გახდებიან სიმსივნისა და განზავებული. მაგრამ მათი თანმიმდევრულობა შეიძლება აღდგეს, თუ მათ ცეცხლზე სცემთ, სანამ ადუღდება.

კარაქის სოუსი

ეს პროფესიონალურად დამზადებული სოუსებიდან ყველაზე სანახაობრივია და მისი მომზადება ბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე თქვენ წარმოიდგინეთ. გაითვალისწინეთ, რომ მიუხედავად იმისა, რომ სოუსი ძირითადად სითხისგან შედგება, შეგიძლიათ მოხარშოთ და ამავე დროს გატეხოთ. მაგრამ როდესაც ზეთი თხევადი ჭარბობს, თქვენ უნდა შეამციროთ სითბო.

გლუვი სოუსი

გლუვი სოუსით მზადდება ბულიონი რძის ნაცვლად, ბეშამელის მსგავსად. ძროხის, ქათმის ან მკრთალი ხორცის ბულიონი არის თეთრი ბულიონი, ძროხისგან დამზადებული ყავისფერი ბულიონისგან განსხვავებით.