ბიგოსი - უგემრიელესი ღორის ხორცი არაჟნის ნახარშით

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

Bigos არის ტრადიციული კერძი პოლონური, ლიტვური და ბელორუსული სამზარეულოსთვის, რომელსაც ამზადებენ კომბოსტოსა და ხორცით.

სიტყვის bigos წარმოშობა

ანჯეი ბანკოვსკის აზრით, გაუგებარია სიტყვა bigos- ის წარმოშობა. ეს შეიძლება ნასესხები იყოს გერმანული ნაწილისგან begossen ან beigossen ზმნებიდან begießen (დაასხით, წყალი) და beigießen (შევსება). ასევე შესაძლებელია იგი წარმოიშვას იტალიური ბიგუტადან (ჭურჭელი ბულიონის მოსამზადებლად). შესაძლებელია, რომ სახელი ორივეს კომბინაციაა.

თავდაპირველად, ამ სახელს იყენებდნენ ჭრის მეთოდისთვის (1534 წელს რაღაც ნაჭრებად დავჭრა), ცოტა მოგვიანებით მას ჟელეს დაჭრილ ხორცს უწოდებდნენ (1588). მე -18 საუკუნისთვის ეს უკვე მოხარშული კომბოსტოსა და დაჭრილი ხორცის კერძი იყო. მეჩვიდმეტე საუკუნიდან ეს სიტყვა უფრო ფართოდ გამოიყენებოდა როგორც ჭრა, ხოლო ფიგურალურად გამოიყენებოდა მცირე ნაჭრებად დაჭრის გაგებით.

გერმანული მზარეულების წიგნების ავტორთა აზრით, ეს სიტყვა ბიგოსი ლათინურიდან მოდის და ორ გემოვნებას ნიშნავს. პირველი syllable ნიშნავს ორმაგს, ხოლო მეორე - goss, გემოვნებიდან გამომდინარე. და სწორედ ეს ორი არომატი უნდა იყოს საფუძველი bigos - sauerkraut და თეთრი ახალი კომბოსტო.

როგორ მზადდება ბიგოსი?

არსებობს bigos- ის მომზადების მრავალი გზა / იხილეთ გალერეა /. მაგრამ ისინი ყველა იცავენ ერთსა და იმავე ძირითად ინგრედიენტებს, განსხვავდებიან მხოლოდ ზოგიერთი დანამატით და მათი დამატების თანმიმდევრობით. ძველი პოლონური ბიგოსის ძირითადი ინგრედიენტებია კომბოსტო, ახალი კომბოსტო (ზოგჯერ გამოიყენება მხოლოდ მჟავე კომბოსტო), სხვადასხვა სახის ხორცი და ძეხვი, ხმელი სოკო, ქლიავი, ხახვი და სანელებლები.

ეს ყველაფერი სულ მცირე რამდენიმე დღის განმავლობაში ახშობს (რაც უფრო გრძელია, მით უკეთესი). მზა კერძს უნდა ჰქონდეს სქელი კონსისტენცია და მუქი ყავისფერი ფერი, თეფშზე მიტანის შემდეგ სოუსი არ უნდა გაჟონოს. მას აქვს გემოვნების პიკანტური, ოდნავ ტკბილი და მჟავე (მაგრამ არც ისე მჟავე), შებოლილი ბეკონის, ქლიავის და კიდევ ხახვის ძლიერი სუნი.

ხარშვის დროს შეიძლება დაემატოს მშრალი წითელი ღვინო, რაც კიდევ უფრო აძლიერებს გემოვნებას ბიგოსა. ტრადიციის თანახმად, გემოვნების გასაუმჯობესებლად ემატება გარკვეული რაოდენობის ტკბილი ღვინო, მაგალითად მალაგა. დღეს ამ მიზნით თაფლს იყენებენ, მაგრამ ის ძველ მზარეულ წიგნებში არ არის.

ბიგოსის გემო ძირითადად დამოკიდებულია ხორცისა და ძეხვეულის ხარისხსა და მრავალფეროვნებაზე. ძველ პოლონურ სამზარეულოში bigos– ისთვის გამოიყენეს შემწვარი ძვირფასი ნარჩენები, რამაც გემო გაამდიდრა. იმ დროს ბიგოს ემსახურებოდა შიგთავსით.

დღეს პოლონეთის ზოგიერთ რაიონში ემატება ტომატის პასტა, ასევე მწვანილი და სხვადასხვა სანელებლები: კუმინი, მარჯორამი, ბუჩქი. ტრადიციის თანახმად, ქლიავის მურაბას ამატებენ. ზოგიერთი რეცეპტის მიხედვით - ხორცის რაოდენობა უნდა იყოს იმდენი, რამდენსაც კომბოსტოს.

დამზადებულია მხოლოდ sauerkraut- ით, bigos ბევრად უფრო მჟავეა. თუ ამ ვარიანტში მოვამზადეთ, მჟავე მწვანილი გარეცხილია გამდინარე წყლის ქვეშ ან თუნდაც წინასწარ მოხარშული.

ბიგოსების მომსახურების გზები

ტრადიციულად, bigos ყველაზე ხშირად ემსახურება როგორც ცხელი სადღეგრძელო, რომელსაც მიირთმევენ მთლიანი პურისა და არაყით (სუფთა ან მცენარეული - უპირატესობის საკითხია).

ბიგოსი ერთ-ერთია იმ კერძებიდან, რომელიც განმეორებითი განახლების შემდეგ არ კარგავს გემოს, მაგრამ პირიქით - ყოველი მომდევნო გაცხელებით გემო კიდევ უფრო უკეთდება. ზამთარში, მაგალითად, შეგიძლიათ დატოვოთ bigos ფანჯრის რაფაზე გარედან, რაც ასევე ხელს უწყობს მის გემოვნებას. გახურება ბიგოსა, უნდა მოირწყას წითელი ღვინო, რომელიც ამდიდრებს მის მაწონიან თვისებებსა და არომატს.

ბიგოსების ვარიაციები

• ლიტვური ბიგოსი - კომბოსტოს და დამატებების სახით - არაჟანი, ღვინის ვაშლი;

• ჰულტაისკის (ძველი პოლონური) ბიგოსი - უპირატესად წვრილად დაჭრილი ხორცი და ბეკონი;

• უნგრული ბიგოსი - სუნელი ცხელი წიწაკით და ნაღებით;

• ბიგოსი ნადირობის სტილში - შემწვარი ხახვის, ხახვის ან კურდღლის ნაჭრებით და ღვიის ხმელი გირჩების დამატებით;

• ვეგეტარიანული ბიგოსი - ხორცი ჩანაცვლებულია სოიოს ნაჭრებით და ვეგეტარიანული ძეხვით;

• ბიგოსი ყაბაყით - აქ კომბოსტოს ყაბაყი ანაცვლებს.