ჩრდილოეთინდიური სამზარეულოს არომატები და ტიპიური კერძები

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ჩვენ შეჩვეულები ვართ ინდოეთზე, როგორც ბინაზე, ცხელ და მშრალ მიწაზე. მაგრამ ჩრდილოეთ ინდოეთი ცივა და დაკრძალულია ჰიმალაის მარადიული თოვლის ქვეშ. ქაშმირის სამხრეთით, ინგის ვაკეზე, განგის აღმოსავლეთით, განგის დასავლეთით, იზრდება ცნობილი ბასმატის ბრინჯი. ვაკე მდიდარი, ნაყოფიერი და კარგად მორწყულია, ამიტომ ადგილობრივებმა არ იციან ჩამორთმევა. ამასთან, მაგნატების გავლენა უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე კლიმატისა და რელიეფის.

მოგალები თურქი მონღოლები იყვნენ, რომლებიც XVI საუკუნეში ჩავიდნენ ინდოეთის ჩრდილოეთში და დასახლდნენ დელფში, მანამდე გარკვეული დრო გაატარეს სპარსეთში (თანამედროვე ირანში). მათ თან მოაქვთ სპარსული ცივილიზაციის დიდი ნაწილი - ყვავილების და შადრევნების სიყვარული, დახვეწილი არქიტექტურა და მდიდრული ცხოვრების წესი. ამაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობს სამზარეულო და ჭამა. ამრიგად, ინდურ სამზარეულოში ჩნდება მდიდარი პილაფი და ჩაშუშული ხორცი პირში.

ტიპიური პროდუქტები

სანელებლები ხერხემალია ინდური სამზარეულო, მაგრამ შეცდომა იქნებოდა მათი შემცირება მხოლოდ curry - სუსტი, საშუალო და ძალიან ცხარე. სინამდვილეში, სანელებლები ჩრდილო ინდური სამზარეულო წარმოგიდგენთ შეუმჩნევლად და კერძები ცნობილია მდიდარი გლუვი სოუსებით და დელიკატური არომატით. ნაღები, იოგურტი, ხილი და კაკალი არბილებს სანელებლების სანელებელს და თავად სანელებლები არც ისე ცხარეა, როგორც სამხრეთით. დარიჩინი, ილი, ჯავზი, ქინძი, ზაფრანა და კბილი ჩვეულებრივ იყენებენ სანელებლებს, რომლებიც უფრო სურნელოვანია, ვიდრე ცხარე.

წითელი პილპილი ემატება არა მხოლოდ curry- ის არომატის მისაცემად, არამედ მისი ფერის გამო. კუმინი კერძებს ოდნავ ცხარე გემოს აძლევს. ზომიერად გამოიყენება საშუალო ცხარე კარურისთვის.

ხახვის თესლი - მას აქვს ტკბილი გემო, უფრო მეტად მარჯორამს და ამზადებენ ვეგეტარიანულ კერძებში, ნანიანი პურით ასხურებენ.

Გარამ მასალა - ეს არის სანელებლების ნარევი, რომელსაც ემატება მზა კერძი - კუმინი, ქინძი, დარიჩინი, კბილი და შავი პილპილი. იგი გამოიყენება როგორც საშუალო ცხარე ნარევი ხილისა და ნაღების საფუძველზე მომზადებული კერძებისთვის.

ასაფეტიდა

ეს არის მშრალი ლობიოს ნარევი. დაქუცმაცებისას უფრო ძლიერი სუნი აქვს, ვიდრე მოხარშული - შემდეგ ხახვს წააგავს.

ვერცხლის ფოთოლი

ვერცხლის ფხვნილი დაჭერით წვრილ ფურცელზე. გამოიყენება სპეციალური კერძების დეკორაციად. მას არ აქვს გემო და სუნი და უვნებელია.

ყვავილების ესენციები

პანდანუსის და ვარდის ესენციები ყველაზე პოპულარული ყვავილების ესენციებია, პირველს იყენებენ მაგულის ქონდარ კერძებში, ხოლო მეორეს ტკბილეულში.

ტექნიკა და რჩევები

ჩრდილოეთ ინდოეთის შეფ-მზარეულები ამზადებენ, აცხობენ და აცხობენ პროდუქტებს, როგორც მსოფლიოს სხვაგან, მაგრამ მათ ასევე აქვთ საინტერესო ტექნიკა.

ტანდურის სამზარეულო

ტანდური - ეს არის ღრმა თიხის ჭურჭელი, რომელიც მოთავსებულია ქვანახშირის საწოლზე. ის ღუმელს ჰგავს, რომელშიც შეგიძლიათ ყველანაირად გამოაცხოთ. ტანუდური სამზარეულო სპარსეთიდან შემოტანილი ტექნიკაა, რომელიც ჩრდილოეთ ინდოეთში ჯერ კიდევ უფრო გავრცელებულია, ვიდრე სამხრეთით. ცნობილ ნაან პურს ამზადებენ ტანურის ღუმელის კედლებზე ცომის ნამცხვრების წებებით. შემდეგ ისინი დაშორდებიან გრძელი შამფურებით, მაგრამ თუ იჩქარებთ, მათ შეუძლიათ ნახშირებში ჩავარდნენ. ხორცი მოხარშულია შამფურზე დაჭერით და ღუმელში შედუღებით. პირველ რიგში, იგი მარინირდება საშუალო პიკანტურ ნარევში, იოგურტით და ბუნებრივი წითელი საკვები საღებავებით, რაც მას ფერს აძლევს.

ხორცის ბურთები და შამფურები

მუღალების მიერ ინდოეთში დანერგილი შამფურები არის შამფურზე დაჭრილი ხორცის ნაჭრები, რომლებიც შემწვარი ან შემწვარია. Meatballs არის minced ხორცის ნარევები, რომლებიც იქმნება ბურთულებად და შემწვარი ან შემწვარი, შემდეგ კი სოუსით. ნედლეულის ნარევი შეიძლება ჩამოყალიბდეს ბურთებად, რომლებიც დაჭერილია შამფურის გარშემო.

შტერნი

ტერმინი ნიშნავს შემწვარი ხახვით, ილი, კოჭა და ნიორით ჩაშუშულ ხორცს სქელი და საშუალო ცხელი სოუსის დასამზადებლად. საკვების კერძები მოხარშულია სქელძირიან ქვაბში.

ცხობა ქვაბში

დუმის კერძები (ქვაბში გამომცხვარი) ტრადიციულად ნახშირზე იხარშება.ჯერ სანელებლები და შემდეგ ხორცი შემწვარია კარაქში სქელძირიან ქვაბში, დაამატეთ ბოსტნეული და დაასხით ზემოდან ცოტა წყალი. სახურავი მჭიდროდ არის დალუქული ცომით, რომ შეინარჩუნოს ტენიანობა და არომატი. ქოთანს ჯერ ძალიან მაღალ ცეცხლზე აყენებენ მანამ, სანამ პროდუქტები ორთქლს არ გამოყოფს, შემდეგ კი დაბალ ცეცხლზე გადააქვთ, რომ ახრჩოს.

Მჭლე ხორცი

ხორცი უფრო რბილი ხდება რამდენიმე გზით. ეს შეიძლება მოხდეს კუნთოვანი ბოჭკოების გასატეხად, იოგურტში მარინადში ან ბეტელის კაკალით მოხარშული, რომელიც გამოყოფს დამარბილებელ ფერმენტს. ჭამის შემდეგ, ინდოელები ხშირად ღეჭავენ ბეტელის ფოთლებს, საჭმლის მონელებისთვის.

შემწვარი ხახვი

შემწვარი ყავისფერი ხახვი მრავალი ინდური კერძის საფუძველია. მომზადება ჰგავს ნიორისა და ხახვის ფრანგულ ჩაშუშვას, მაგრამ შემდეგ ცეცხლი გაძლიერდება, რომ ხახვი მოყავისფრო გახდეს და ნაზი პასტა გახდეს. დაჭრილი ხახვი შეწვით ოდნავ გამდნარ კარაქში, ენერგიულად მოურიეთ. მას შემდეგ, რაც დარბილებას დაიწყებს, დაამატეთ დაჭრილი ნიორი და აურიეთ, სანამ ტენიანობა არ აორთქლდება და ხახვი ცხიმში არ დაიწყებს შემწვარს. აურიეთ სანამ ხახვი თანაბრად გაწითლდება. გადმოდგით ცეცხლიდან და დაუმატეთ 1-2 ს.კ. წყალი შეწვის შესაჩერებლად. შეწვით დიდი რაოდენობით ხახვი და დატოვეთ მაცივარში ან საყინულეში (იოგურტის ვედროებით).

ხახვიანი ხახვი

ხახვი დავჭრათ თხელ რგოლებად. Fry მათ ძალიან ცხელი ზეთი (ფენის 2.5 სმ), მუდმივად გარდაქმნის ყავისფერი თანაბრად. ნუ დაუშვებთ გაშავებას - ისინი მწარედ იქცევიან. გამოიყენეთ ისინი პილავისა და სხვა რბილი კერძების გასაფორმებლად.

შეკუმშვა

სოუსები არ გასქელდება, როგორც ევროპაში ფქვილით, არამედ ბოსტნეულისა და სანელებლების (განსაკუთრებით ხახვისა და დაფქვილი ყაყაჩოს თესლის ჩათვლით) ჩაშუშვით ბულიონში ან წყალში, სანამ არ მიიღება გლუვი შლამი და სითხის უმეტესობა არ ორთქლდება.