ტაჯინი - არაბული სამზარეულოს ჯადოქარი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ტაჯინი ჩრდილოეთ აფრიკიდან წარმოშობილი ისტორიული ბერბერული კერძია, რომელსაც სპეციალური კერამიკული ჭურჭლის სახელი ჰქვია, რომელშიც ჩვეულებრივ მზადდება. მას აქვს პრიალა ზედაპირი და აქვს მოგრძო ბუხრის სახელური. იგი ფართოდ გამოიყენება მაროკოს სამზარეულოში. ტაჯინში მოხარშული კერძები ნელა იხარშება დაბალი ტემპერატურის გამო, რომელიც შენარჩუნებულია კერძში.

მას შეუძლია მოამზადოს გემრიელი ხორცი, ქათამი, ბოსტნეული ან თევზი. ტრადიციული მაროკოს სანელებლები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ამ კერძში მომზადებული ამავე სახელწოდების კერძებში. სხვადასხვა არომატი გამოიყენება სხვადასხვა კომბინაციაში, რაც დამოკიდებულია რეცეპტის სხვა ინგრედიენტებზე.

რეცეპტები სამზარეულოსთვის ხორცი ტაჯინში ჩვეულებრივ, მათში შედის უფრო ხელმისაწვდომი ხორცი, როგორიცაა: ცხვრის კისერი, მხრის ან ცხვრის ფეხები, რომლებიც მოხარშულია მანამდე, სანამ ნაზი არ გახდება და ძვლები არ გამოიყოფა წვრილად. ამ კერძში შეგიძლიათ მოხარშოთ სხვა სახის ხორცი, ისევე როგორც ქათამი. ზოგიერთი რეცეპტი იწვევს ჩვენს ეშმაკურ გრძნობას სამზარეულოში სხვადასხვა ექსპერიმენტებისთვის.

მოხარშული ცხვრისა და ქათმის კომბინაცია სანელებლებისა და სხვა ინგრედიენტების ნარევთან, რომელშიც შეიძლება შევიდეს ზეთისხილი, ხილი, პარკოსნები და ახალი ან დაკონსერვებული ლიმონი, არის როგორც წესი კარგად გაჯერებული რეცეპტი, რომელიც ემსახურება არაბული სამზარეულოს გემოვნებას.

არომატს, რომელსაც ტრადიციულად იყენებენ ხორცის ან ქათმის ტაჯინის სეზონზე, შედის: დარიჩინი, ზაფრანა, კოჭა, კურკუმა, კინი, პაპრიკა და მაროკოს სანელებლების ნარევი რას ელ ჰანუტი, რაც არაბულად ნიშნავს "მაღაზიის თავს". ასეთი ნარევი ჩვეულებრივ შედგება: ილი, კბილი, დარიჩინი, ცხარე წიწაკა, ქინძი, ჯავზი, წიწაკა და კურკუმა. მოხარშვის წინ მას ხშირად ხავენ ხორცში ან ქათამში მშრალ მარინადში.

ბოსტნეული გ ტაჯინი არის კიდევ ერთი პოპულარული კერძი მაროკოდან და ის შეიძლება მიირთვათ, როგორც გვერდითი კერძი ან მთავარი სპეციალობა ვეგეტარიანელებისთვის. რა თქმა უნდა, მას ავსებს სხვა ინგრედიენტები, როგორიცაა კუსკუსი, გაფორმებული ნუშით ან ფიჭვის კაკალით, დაჭრილი ხახვითა და იოგურტით.

ჩვეულებრივ, ამ რეცეპტებს "ბოსტნეულის ნარევს" უწოდებენ. მიქსის მომზადება შესაძლებელია საგაზაფხულო ბოსტნეულისგან, როგორიცაა ბადრიჯანი, ყვავილოვანი კომბოსტო და ყაბაყი, ან ძირეული ბოსტნეული: სტაფილო, ნიახური, ბოლოკი, ტკბილი კარტოფილი და ბორცვი. ისინი სუნელდება ახალი ქინძით, წიწაკით, კვლილით, ჯანჯაფილით, დარიჩინით, მარილით და შავი პილპილის მარცვლეულით და ხშირად შერწყმულია ხმელი, დაჭრილი მწვანე ზეთისხილით.

ცხიმიანი თეთრი თევზის ფილე, როგორიცაა ფლანგერი, მაჰა-მაჰი, ზღვის ბასი ან ატლანტიკური ბიგჰედი, რეკომენდებულია თევზის არჩევისას ტაჯინი. აქ სანელებლები შეიძლება იყოს ზაფრანა (დაზუსტებული რაოდენობა), ტკბილი წითელი წიწაკა და კვლიავი და ჩილი კომბინაციით, ნიორთან, ოხრახუშთან ერთად.

ზოგიერთ თევზში ტაჯინი რეცეპტებში გამოიყენება ტომატის სოუსი, რომელიც მზადდება ზეითუნის ზეთით, კბილი, ხახვი, დაჭყლეტილი პომიდორი, ლიმონის წვენი, ოხრახუში, კვლიავი, ქინძი, მარილი და პილპილი, რომელიც ემსახურება მარინადს, რომელშიც თევზი დებენ მომზადებას მინიმუმ ორი საათით ადრე. კერძი მზად არის მას შემდეგ, რაც თევზი ადვილად დაიწყებს ქერქს და ბოსტნეული ნაზად დარბილდება. დაცული მარინადი შეიძლება თევზს დაასხათ სუფრაზე მიტანის წინ და ხაზი გაუსვა კერძის გემოს.

როგორ ავირჩიოთ კერძი ტაჯინი:

1. თქვენ უნდა გესმოდეთ, თუ რას წარმოადგენს გემის დიზაინი. ყველა ტაჯინს აქვს გამორჩეული ფორმა - არაღრმა ფსკერს აქვს აწეული გვერდები და მრუდი, კონუსური წვერები, რომლებიც ადუღებს ორთქლებს მოხარშვის დროს, რაც კერძს ნელა ადუღებს. კონუსის ზედა ნაწილში შევიწროებისას, ამ ჭურჭლის ზოგიერთ მოდელს აქვს გახსნა, ზოგს კი არა.

2. ნახეთ არის თუ არა ჭურჭელი თიხისგან. ტრადიციული ტაჯინი სამზარეულო არის კერამიკული - ზოგჯერ უბრალოდ პრიალა ზედაპირით, ზოგი კი მაროკოს სტილშია გაფორმებული ფერადი მოტივებით. თიხა კერძს მიწიერ და სპეციფიკურ გემოს აძლევს. ასევე არსებობს დეკორატიული კერამიკული კერძები, რომლებიც განკუთვნილია მხოლოდ კერძების წარმოსადგენად და არ არის შესაფერისი სამზარეულოსთვის.

3. აირჩიეთ მოხერხებულობა. თანამედროვე ტაჯინები მზადდება თუჯის, ფაიფურისგან, რომელიც დაფარულია თუჯის და უჟანგავი ფოლადისგან. მათი ღირებულება ხშირად სამჯერ ან ოთხჯერ მეტია ვიდრე ტრადიციული თიხის ტაფები, მაგრამ მათი გამოყენება უფრო ადვილია, რადგან მათი გადატანა უფრო თავისუფლად შეიძლება ღუმელიდან ღუმელში და უფრო მაღალ ტემპერატურასაც უძლებს, როდესაც ცხელი თეფშზე კერძების შემწვარი ინგრედიენტები შეწვით.

4. თუ თქვენს არჩევანს დადებთ ტრადიციას, თქვენ უნდა დაამუშაოთ თქვენი ტაჯინის კერძი წყალში მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში გაჟღენთილი და შემდეგ მცირე რაოდენობით ზეითუნის ზეთის შიგნით შესხურებით. ტაჯინს ათავსებენ ცივ ღუმელში ორი საათის განმავლობაში, რომელიც თბება 175 გრადუსამდე.

5. ტაჯინის ზოგიერთ რეცეპტში ინგრედიენტები მოთავსებულია კერძის ფსკერზე, რომელიც ფრთხილად იდება გაცხელებულ ღუმელში. ხანგრძლივი და ნელი მომზადების პროცესისთვის. ჩვეულებრივ მცირე რაოდენობით ზეითუნის ზეთს ასხამენ ტაჯინის ძირში და ინგრედიენტებს აწყობენ, რაც იწყება უფრო რთული და ნელი მოხარშვით, რომლებიც ბოლოში რჩება. მოაყარეთ სანელებლები ინგრედიენტებზე. ემატება ზეთისხილი ან დაკონსერვებული ლიმონი, რომლებიც ჩრდილოეთ აფრიკის სამზარეულოს ტრადიციებში გავრცელებული პროდუქტია.

6. ტაჯინის კერძების სხვა რეცეპტები მზადდება ცხელი ფირფიტის გამოყენებით, ხორცი კარამელიზირებულია და ტრადიციული ჩაშუშვის მომზადებას უმატებენ სქელ ბოსტნეულს, როგორიცაა სტაფილო. სხვა ინგრედიენტები დალაგებულია კერძის სავსებამდე. მოაყარეთ სანელებლები და დაასხით მცირე რაოდენობით სითხე, რომ სოუსი შექმნათ. მომზადება გრძელდება დაბალ ცეცხლზე ცხელ ფირფიტაზე, ან კერძი შეიძლება გადაიყვანოთ დაბალ ცეცხლზე ღუმელში ხანგრძლივი ხარშვისთვის.

7. მოთმინება აუცილებელია ტაჯინის მომზადებისთვის. კერძის დიზაინის მთელი არსი არომატული კონდენსაციის აღებაა, რაც საშუალებას აძლევს ინდივიდუალური ფენების ინგრედიენტებს გაერთიანდეს გემრიელ კერძში, სუნელით სხვადასხვა არომატით. ნუ შეეცდებით პროცესის დაჩქარებას სითბოს გაზრდით, განსაკუთრებით მაშინ, თუ იყენებთ ტაჯინი თიხის ქოთანი, რადგან მას შეუძლია გაიბზაროს, თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია.

8. მიირთვით ტაჯინის კერძი შემოქმედებითი დარტყმით, დატოვეთ გირჩის ფორმის სახურავი, სანამ კერძს მაგიდაზე არ დადებთ თქვენი სტუმრების წინაშე. აიღეთ იგი და დაასხით სუნის მშვენიერი და ეგზოტიკური ნაზავი და უნიკალური ინგრედიენტები, როგორიცაა დაკონსერვებული ლიმონი და ახალი ზეთისხილი.