მოლეკულური სამზარეულო - გზა ჯანსაღი კვებისკენ

2025 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 10:25

მოლეკულური სამზარეულო სიახლეა გასტრონომიაში, რომელიც ცნობილია დევიზით მოდით ვიკვებოთ ჯანმრთელად. ტერმინი მოლეკულური მომზადება წარმოიშვა 1960-იანი წლების ბოლოს, როდესაც ორმა გულმოდგინე მეცნიერმა გადაწყვიტა ექსპერიმენტი ჩაეტარებინა კულინარიულ ლეგენდებზე ფიზიკისა და ქიმიის მხრივ. ისინი ექსპერიმენტებს უკეთებენ სხვადასხვა ტიპის საკვების სტრუქტურას, გემოვნებას და არომატს.

ამ მეცნიერების საფუძველია სხვადასხვა პროდუქტების გამოყოფა მოლეკულებში სხვადასხვა კულინარიული ტექნიკის საშუალებით და მათი აწყობა. ჯერ მათ შეცვალეს კვების ფიზიკური მდგომარეობა, შემდეგ კი ფორმა. მოლეკულური სამზარეულო არის სამზარეულოს და ქიმიის გადაკვეთა.

ოდესმე წარმოიდგინეთ ორაგულის არომატით ჟოლო, სუფლის წვნიანი, კრაბის ქაფი, ღვინის მაკარონი ან სალათი ჟელე კუბიკის სახით? ამ მიზნების მისაღწევად საჭიროა არა მხოლოდ ფანტაზია და ცოდნა, არამედ ჭკვიანი ინოვაციები, როგორიცაა ვაკუუმთან მუშაობა, მაღალი ტემპერატურა, შოკის გაყინვა, ჟანგბადი, ინერტული გაზები და ამ სამზარეულოს ოსტატების მრავალი სხვა საიდუმლოება.

ჯანსაღი კვების პოპულარული მეთოდი, რომელიც გამოიყენება მოლეკულური სამზარეულო, არის ე.წ. სუ - ეს არის ნელი მოხარშვის მეთოდი, რომლის დროსაც საკვები ხდება ვაკუუმით და მზადდება თბილ წყალში დაბალ ტემპერატურაზე.

მოლეკულურ სამზარეულოში გასქელების საიდუმლო მცენარეული ჟელატინი აგარ-აგარია, რომელიც ცნობილია ჩინური სამზარეულოსგან და წყალმცენარეებისგან მზადდება. ამიტომ მოლეკულური კვება ბევრად ჯანმრთელად ითვლება, რადგან ის არ იწვება და მთლიანად გამორიცხავს ცხიმის გამოყენებას.

სამზარეულოს ეს მეთოდი ძირითადად ორთქლზე მომზადებას ეყრდნობა. ზოგიერთი პროდუქტი ნახევრად ნედლეულია და, შესაბამისად, მათში შენარჩუნებულია მათი ღირებული ნივთიერებები. ერთადერთი გასაკვირი რაც მოლეკულურ სამზარეულოში არის მცირე წონის ნაწილები, მაგრამ თითოეული მათგანი ჰგავს ხელოვნების ნიმუშს.

ამ ტიპის სამზარეულოს გამომგონებელია ფრანგი მეცნიერი ერვე ტიზი. მოლეკულური სამზარეულოს მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი რესტორანი El Bulli ეკუთვნის ავანგარდულ შეფ-მზარეულ ფერნან ადრიას ესპანეთში. ამ რესტორანს რამდენჯერმე მიენიჭა მიშლენის სამი ვარსკვლავი.

ამ რეგიონში ერთ-ერთი საუკეთესო რესტორანი კოპენჰაგენშია და ნომას უწოდებენ. მისი შეფ-მზარეული რენე რეძეპი ოსტატურად ექსპერიმენტებს უკეთებს ყველაფერს, თუნდაც ნაცარი და ყვავილები გამოიყენოს.

მოლეკულური სამზარეულოს საუკეთესო სპეციალისტი პარიზშია და მისი სახელია პიერ განერი, რომელსაც აქვს რესტორანი, რომელსაც მიშლენის სამი ვარსკვლავი აქვს მინიჭებული. ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში ბულგარეთში ყოველწლიურად ტარდებოდა კულინარიული ფორუმი Concepts.

მრავალი ჯილდოს ერთ-ერთი მონაწილე და გამარჯვებული არის ვალერი ნეშოვი. კიდევ ერთი ცნობილი ბულგარელი მზარეული, რომელიც ოსტატურად ამუშავებს მოლეკულურ სამზარეულოს, არის ბორის პეტროვი. თითქმის 10-წლიანი მუშაობის შემდეგ ესპანეთში, ახლა უფროსი პეტროვი ბევრ ადამიანს უკვირს, რაც მან იქ ისწავლა.