სამზარეულოს ცდები სამხრეთ საფრანგეთში

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

სამხრეთ საფრანგეთის სამზარეულო საკმაოდ მრავალფეროვანია. მაგალითად, გასკონში, ატლანტის ოკეანის სანაპიროს ნაწილი და ესპანეთს ესაზღვრება, ბევრი სპეციალობაა - ლორი ლონდონიდან, რომელსაც ნედლად მიირთმევენ, ოსტატები კაპიტან ბრეტონისგან, ქოთანში ჩაშუშული ბატი ღვიძლი, სხვადასხვა პაშტეტები და ცნობილი ბასკური კერძი - პიპერადი.

კონტრასტების სამზარეულო

ლანგედოკი აღმოსავლეთით არის, მისი სპეციალობებია ბატი ღვიძლის პაშტეტი, ტრიუფელი, ხამანწკები და შამფურები, მაგალითად შველი. ამ სფეროში გავლენა მოახდინეს რომაელებმა და არაბებმა, მოგვიანებით კატალონიელმა მეთევზეებმა შემოიტანეს თევზის სპეციალური კერძები, რომლებიც დღესაც დიდი პოპულარობით სარგებლობს.

სურნელოვანი ბორცვები

პროვანეს სამზარეულოში ფართო გამოყენება ხდება მწვანე სუნელები, რომლებიც ველურად იზრდება; ძირითადი პროდუქტებია მწვანე ზეთისხილი, ზეითუნის ზეთი, პომიდორი, ნიორი, ზაფრანა და ცხარე წიწაკა - ინგრედიენტები, რომლებიც სპეციფიკურ გემოს იძლევა. პროვანსული სამზარეულოს და სხვა პროვინციების სამზარეულოს შორის განსხვავება იმაშია, რომ პროვანსში ის მზადდება ზეითუნის ზეთით და არა ბატის ცხიმით.

პროდუქტები

რეგიონში იზრდება საუკეთესო ბოსტნეული ქვეყანაში - ყაბაყი და გოგრა (თუნდაც ყვავილები მოხარშულია), პომიდორი, ნიახური, წიწაკა და კარტოფილი. ზოგიერთ ტყეში არის ტრიუფელი - დელიკატესი, რომელიც იზრდება განსაკუთრებულ პირობებში, ასევე გარეული სოკო.

ზეთისხილი სინამდვილეში ბოსტნეული არ არის, მაგრამ მათ მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ რეგიონალურ სამზარეულოში - მას იყენებენ ზეითუნის ზეთის სახით ან მათი ბუნებრივი ფორმით სალათებსა და ქონდარ კერძებში, აგრეთვე დაკონსერვებენ ლიმონის, ცხელი წიწაკის ან ნიორის დროს.

ხილი და ღვინო

ლანგედოკის ეკოლოგიურად სუფთა რეგიონში უხვად არის ნაყოფი - გარგარი, ალუბალი, ახალი ლეღვი, ატამი, ქლიავი და ნესვი. საფრანგეთში სხვა რაიონებში მოხმარებული ხილის უმეტესობა რუსულიონის რეგიონში მოჰყავთ. ვენახები მთელს ლაგენდოკშია და ჰერატოს რეგიონი აწარმოებს ფრანგული ღვინოების მეხუთედს - საკმაოდ მცირე ამ პატარა რეგიონისთვის. Armagnac არის კონიაკი გასკონელიდან, რომელიც ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში.

ანკესები

დამარილებული ანკესი კერძების ტრადიციული დამატებაა. მას ხშირად ემატება ხორცი, მაგალითად ცხვრის ან საქონლის ხორცი. პროვანეს სამზარეულოში, ანკესს ჯერ გაჟღენთიან, შემდეგ ასხამენ, ასუფთავებენ და აშრობენ, შემდეგ კი აცხობენ ან აყრიან სქელ პასტაში. მოხარშული ხორცი მასთან ერთად რუბლს შეადგენს, ან ის შეიძლება პურის ნაჭერზე გადაიტანოთ და ცხელ ღუმელში გამოაცხოთ. კიდევ ერთი სპეციალობაა ანჩოვი - ანჩოუსისა და ნივრის სქელი vinaigrette, რომელიც ემსახურება სოუსს დნობისთვის.

კონფ

ეს არის ცხიმიანი ხორცი - ბატი, იხვი ან ღორის ხორცი, რომელიც დამარილებულია, მოხარშულია და დაკონსერვებულია საკუთარ ცხიმში. ცნობილია Gascon და Lagendok confetti - "confi de pork" (ღორისგან), "confid'oa" (ბატიდან) და "confi de canar" (იხვიდან). ბატი ხორცის კრეფა ერთ-ერთი მთავარი პროდუქტია ტრადიციული ფრანგული კერძების კასეროლის მოსამზადებლად.

სპეციალობები

აიოლი

ეს არის სქელი მაიონეზი, მძიმედ სუნელით სუფთა ნიორით. ამ სოუსს მრავალ კერძს მიირთმევენ, მაგალითად, ნედლი, წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულის ან ლოკოკინების საწებელი. სახელი მომდინარეობს პროვანსის ტრადიციული კერძიდან - გრანი აიოლი. იგი შედგება მოხარშული დამარილებული cod, მოხარშული კარტოფილი, სტაფილო, მაგრად მოხარშული კვერცხი და შერჩეული ადგილობრივი ბოსტნეული, როგორიცაა anginari, beets, asparagus, ყვავილოვანი კომბოსტო, chickpeas, თხის წვერი და ყველა სახის ლობიო; ეს ყველაფერი ემსახურება ნიორ მაიონეზს. Iyad არის პროვანეს ნიორის მაიონეზის კიდევ ერთი სახეობა, რომელიც შეიცავს დაქუცმაცებულ ნიგოზსა და თხილს.

როკფორტის ყველი

ბევრს როკფორტი მსოფლიოში საუკეთესო ლურჯი ყველი მიაჩნია. მას აქვს გამოხატული კრემისებრი, ოდნავ მარილიანი გემო, რაც მას განასხვავებს სხვა ცისფერი ყველისგან. როკფორტი მოდის ამავე სახელწოდების დაბადან, რომელიც მდებარეობს ლანგედოკის ჩრდილოეთ ბორცვებზე. ყველი მზადდება ცხვრის რძისგან. ხაჭო იცვლება პურის ბროწეულის ფენებით და ასხამენ ბაქტერიას პენიცილუმროკფორტი და მარილი.ყველი ინახება კომბალუს ადგილობრივ სარდაფებში, სადაც ბაქტერიის ზრდისთვის აუცილებელია ტენიანობა, ტემპერატურა და პირობები. სამი თვის შემდეგ იგი მომწიფდა, მაგრამ მისი უნიკალური გემოვნების განვითარებას მთელი წელი სჭირდება. როკფორტის ყიდვისას, დარწმუნდით, რომ ყველს აქვს კრემისებრი-ოქროსფერი და თანაბრად შეღებილი.

მისი გემო ძალიან ძლიერია, ამიტომ მას მცირე რაოდენობით იყენებენ. ის შეიძლება თევზისა და ხორცის მარილიან ზეთებში მოთავსება ან სალათის სახვევებში მთავარი პროდუქტის სახით.

რუი

ეს არის ტრადიციული ემულგირებული სოუსი, რომელსაც თევზის სუპებსა და წვნიანთან ერთად მიირთმევენ, მაგალითად, ბულიაბის ცნობილ კერძს. რუის დასამზადებლად ორი წითელი წიწაკა აადუღეთ ერთი ცხარე წიწაკით 10 წუთის განმავლობაში. სანიაღვრე და მშრალი კარგად, შემდეგ გაანადგურეთ ისინი ნაღმტყორცნებიდან 4 კბილი ნიორით. თანდათანობით დაამატეთ 5-6 ს.კ. ზეითუნის ზეთი და 2 ს.კ. გასასქელებლად პურის მარცვლები. უფრო სწრაფი მეთოდია მოხარშული წიწაკის სხვა პროდუქტებთან შერევა კვების პროცესორში. მიირთვით სოუსი ცალკე თასში ისე, რომ ყველამ შეძლოს მას არომატის დამატება წვნიანში. მიუხედავად იმისა, რომ ეს თევზის სოუსია, მაიონეზს თუ შეურევთ, ეს კარგ სოუსს ქმნის ბოსტნეულის უმი ბოსტნეულის დნობისთვის.

ბაიბები

ეს ზაფრანის არომატით თევზის კერძი ერთ – ერთი ყველაზე ცნობილი სპეციალობაა პროვანსში. არსებობს მრავალი რეცეპტი და თეორია მასში არსებული პროდუქტებისა და მათი მომზადების შესახებ, იმის შესახებ, თუ რა შეიძლება გაკეთდეს და რისი გაკეთება არ შეიძლება ცნობილი თევზის კერძის მომზადების დროს. Buyabes ზუსტად არ არის წვნიანი, მაგრამ მას სჭირდება კარგი ბულიონი თეფშის ძირში პურის ნაჭრების დასასველებლად.

იგი მზადდება ნებისმიერი ხელმისაწვდომი თევზისგან, როგორიცაა წმინდა პეტრეს თევზი, გველთევზა, ბერი თევზი, თუთისფერი, ბუსუსებიანი თევზი, ასევე კიბორჩხალა, კრევეტები, შავი მიდიები, კიბორჩხალები და ზღვის სხვა პროდუქტები. დაუმატეთ ხახვი, პომიდორი, ნიორი, ცერეცოს, ოხრახუში, თიამი, დაფნის ფოთოლი, გამხმარი გაწმენდილი ფორთოხლის კანი და ზაფრანა, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და წყალი. პროდუქტები მზადდება მხოლოდ 15 წუთის განმავლობაში. კერძს მიირთმევენ მშრალი პურის ნაჭრებზე მოთავსებულ თევზთან, ზემოდან კი ბულიონს ასხამენ.

კასულე

ლანგედოკის ერთ-ერთ უდიდეს სპეციალობას კასულე ჰქვია და სინამდვილეში ეს არის ჩაშუშული თეთრი ლობიო, რომელსაც ამზადებენ ღორის ხორცით, ცხვრის ხორცით, კონსერვირებული ბატის ან იხვის ხორცით (confit). იგი მოხარშულია სპეციალურ კერამიკულ ჭურჭელში, რომელსაც კასოლო ჰქვია, ამიტომ მას კასულა ეწოდება.

ბევრი კამათია ამ კერძის წარმოშობის შესახებ. სავარაუდოდ, მასზე გავლენა მოახდინეს არაბებმა, რომლებმაც მე -7 საუკუნეში პოპულარიზეს თეთრი ლობიო საფრანგეთში და თან მიიტანეს ცხვრის ხორცი ლობიოთი, საიდანაც მოგვიანებით მიიღეს კერძის კასულე.

მისი ყველაზე მარტივი ვერსია შედგება ლობიოსა და ძეხვეულისგან. მაგრამ ვერაფერი შეედრება ნამდვილი კერძის სიამოვნებას, რაც ნამდვილად მადის აღმძვრელია.