სამზარეულოს ძირითადი ტერმინები უნდა იცოდეთ

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

- ასპიკი - ნაძვის მსგავსი მასა მიღებული ძლიერი ბულიონისგან, ჟელატინის დამატებით.

- ბიფსტიკი - ფილე ხორცის სქელი ნაჭერი, ჯვარედინად დაჭრილი. შემწვარი ან გრილი.

- ბეშამელი - მსუბუქი რძის სოუსი, რომელიც მზადდება კარაქის, ფქვილისა და რძისგან.

- ბლანშირება - ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ბოსტნეული, ხილი, თევზი და ა.შ. ათავსებენ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაუყოვნებლივ ასხამენ ან ადუღებენ, შემდეგ კი გადაწურავენ. ბლანჩირების მიზანია პროდუქტის უსიამოვნო სუნის ან გემოს მოცილება, მისი ფერის შენარჩუნება ან მისი მოცულობის შემცირება. პომიდვრის, ქლიავის, ატმის, გარგარის კანი ძალიან ადვილად იწმინდება ცივი წყლის ჩამოსხმისა და ჩამოსხმის შემდეგ.

- წყლის აბაზანა - ჭურჭლის ან პროდუქტის ჭურჭლის განთავსება ცხელ ან მდუღარე წყალში ჭურჭელში, ადუღების, სტერილიზაციისთვის (კონსერვის დროს) ან ცხლად შენარჩუნებისთვის.

- ტრენინგი - ფრინველის ბარძაყის ბოლოები მუცლის ჭრილშია ჩასმული, ხოლო ფრთები უკანა მხარეს იკეცება ან კარკასს ერთვის დიდი ნემსით, რათა ფრინველს ლამაზი და კომფორტული ჰქონდეს სითბოს მკურნალობისთვის.

ხორცი, ძვლოვანი ან უნაყოფო, ვარჯიშობენ ძაფით გამკაცრებით. ტრენინგის მიზანი იგივეა, რაც ფრინველებისთვის.

- ჯიგო - ცხვრის ან ცხვრის ხორცი, პატივისცემა. თხის ფეხი.

- შენობა - წვნიანების ან სოუსების გასქელება კვერცხის გულით ან მთლიანი კვერცხით, ათქვეფილი ლიმონის წვენით, ძმრით, იოგურტით ან ნაღებით.

- კანაპეები - პურის ფუძე, კარტოფილის პიურე, ბრინჯი და ა.შ. შემწვარი ხორცი, ლორი და ა.შ.

- კარამელიზაცია - შაქრის გათბობა მცირე რაოდენობით ან წყლის გარეშე, მაღალ ცეცხლზე ღია ყავისფერამდე. კარამელიზირებული შაქარი გამოიყენება ნამცხვრების გასაპრიალებლად, ფორმების მოსაპირკეთებლად, ქათმის, კომშის და სხვა კერძების სუნელებისთვის.

- Consomme - ბულიონი, გაწმენდილი და გამაგრებული გახეხილი საქონლის ხორცით და კვერცხის ცილებით.

- კატლეტი - სტეიკი ხერხემალიდან ნეკნის ნაწილთან ერთად.

- კროკეტები - კარტოფილის ცომისგან, ბრინჯისგან და ა.შ. ბურთულების, ჩხირების ან სტაფილოს სახით.

- კრუტონი - მართკუთხა, სამკუთხა და მრგვალი ნაჭრები ან კუბიკები, დაჭრილი თეთრი პურისგან და შემწვარი კარაქში.

- მარინადი - ნარევი ან წყალი, ძმარი, მარილი, ბოსტნეულის წვნიანი და სანელებლები. ისინი მარინირდება იმისათვის, რომ დარბილდეს და უფრო სასიამოვნო გემო და არომატი შეიძინოს თამაშის, ცხვრის ფეხის ან ძროხის ხორცი. მითითებული ნარევის ნაცვლად, მარინირებისთვის შეიძლება გამოყენებულ იქნას მხოლოდ ღვინო ან იოგურტი.

- მშრალი მარინადი - დაჭრილი ხორცი ან თევზი შერეული სანელებლებით - მარილი, მჟავა, პილპილი და სხვა. და დატოვეს მომწიფება 20-30 წუთის განმავლობაში ან რამდენიმე საათის განმავლობაში.

- პური - ხორცის, თევზის, ყველის ან სხვა პროდუქტის ნაჭრების ფქვილი, კვერცხი და პურის მარცვლები, ფქვილი და კვერცხის ცილა, ფქვილის, კვერცხის და რძის ნაყენი და ა.შ. და შეწვით მათ ცხელ ცხიმში.

- გაწურვა - პროდუქტის დაფქვა საწურზე, საცერში ან ბლენდერში.

- რაგუ - ხორცის, ფრინველის, თევზის, ენისა და ა.შ. კერძი, რომელშიც პროდუქტებს დაჭრიან უფრო პატარა ნაჭრებად და ურევენ სოუსში.

- Ramsteak - ჩაშუშული დიდი ხორცი ნაჭრისგან ან ლორიდან.

- ბოსტნეულის წვნიანი - 1 სტაფილოს ფესვი, 1 ოხრახუშის ფესვი, 1 ცალი ნიახური, 1 ოხრახუში და 1 ხახვი.

- ფილე - ნაზი ხორცი ხერხემლის ორივე შიდა მხარეს.

- Contrafile - ხორცი, რომელიც ზურგის ორივე გარე მხარეს მდებარეობს.

- ფილტრაცია - გადაწურვა ქსოვილის მეშვეობით ბულიონის, სიროფის და ა.შ.

- ლარდი - ხორცის დაჭრა ბეკონით, ლორით, დამარილებული თევზი ან ბოსტნეული (სტაფილო, ალუბალი, ნიორი).