რა არ ვიცით საფუარის შესახებ

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ხარისხი საფუარის ცომი ან ფერმენტირებული სასმელების მომზადების აუცილებლობა მეცნიერებაა. მოდით გავეცნოთ დეტალებს, თუ რა გავლენას ახდენს ხარისხზე საფუარი და დუღილი.

საფუარის დუღილის უნარის განმსაზღვრელი მნიშვნელოვანი ფაქტორებია უჯრედების ბიოსინთეზური აქტივობა და დუღილის დროს მუდმივად ცვალებად გარემო პირობებთან ადაპტაციის უნარი.

უჯრედების ბიოსინთეზური აქტივობა დამოკიდებულია საფუარის კვებაზე, მათ ასაკზე და გარემოს ფიზიკურ-ქიმიურ პირობებზე.

ფიზიოლოგიურად აქტიური საფუარის მიღება შესაძლებელია მხოლოდ კვების დეფიციტის არარსებობის შემთხვევაში. საკვები ნივთიერებების ნაკლებობა იზრდება მცირე მარილის ალაოს, უხსნადი მარცვლეულის, მალტოზის სიროფის და შაქრის გამოყენებისას. ეს ამცირებს საფუარის ინტენსივობას და მათი გამრავლება მცირდება დუღილის სიჩქარით, ზრდის ხანგრძლივობას, ამცირებს ვორტის დუღილის საბოლოო ხარისხს. ეს იწვევს გემოვნების პროფილის შეცვლას და თესლის საფუარის მოცილების შემცირებას და მათ ფიზიოლოგიურ აქტივობას.

საფუარის ზრდის ფაქტორები

საფუარის დუღილი

საფუარი განსხვავდება ზრდის ფაქტორების თვალსაზრისით, ე.ი. იმ ნივთიერებების მიმართ, რომლებიც უჯრედების ნაწილია, მაგრამ ამავე დროს მათ სინთეზირებას ვერ ახერხებენ.

საფუარის ყველა შტამების ზრდის ფაქტორებია ბიოტინი (ვიტამინი B7), პანტოთენიური მჟავა (ვიტამინი B3) და მეზოინოზიტოლი (ვიტამინი B8). დადუღებული საფუარის ზოგი შტამს ასევე სჭირდება პირიდოქსინი (ვიტამინი B6). ამ ვიტამინების გარდა, ყურადღება უნდა მიაქციოთ თიამინს (ვიტამინი B1), რომელიც დუღილის აქტივატორია. თიამინი ასტიმულირებს ალკოჰოლური დუღილს, მონაწილეობს ბიომასის სინთეზში.

საფუარი დუღილის პროდუქტები. პრაქტიკული სახელმძღვანელო

პანტოთენის მჟავა მონაწილეობს უჯერი ცხიმოვანი მჟავების, სტეროიდების სინთეზში. ბიოტინი არეგულირებს საფუარის ნახშირწყლებს, აზოტს და ცხიმების ცვლას. ინოზიტოლი მონაწილეობს მემბრანის ლიპიდების სინთეზში, უჯრედების ზრდასა და გამრავლებაში.

საფუარის ზრდისა და გამრავლებისთვის საჭირო ძირითადი მინერალური კომპონენტებია აზოტი, ფოსფორი, კალიუმი, გოგირდი და მაგნიუმი, რომლებიც ნაცრის უმეტესი ნაწილია. უჯრედები ყველაზე ხშირად შეიცავს აზოტოვან ნივთიერებებს, ძირითადად ცილებს, თავისუფალ ამინომჟავებს, ნუკლეინის მჟავებს. ამინომჟავები, რომლებიც შეიცავს ვორტს, ყველაზე ხშირად იყენებენ საფუარიდან მათი სინთეზისთვის. მათ ასევე შეუძლიათ აითვისონ არაორგანული აზოტი (NH4 +), რომელიც უჯრედებიდან ამინომჟავებად გარდაიქმნება. ნორმალური მეტაბოლიზმისთვის, 1 ვტ უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 140 მგ ამინის აზოტს.

უნდა გვახსოვდეს, რომ საფუარი არ გამოიყენოთ ნიტრატები, ნიტრიტები და ცილების ამინომჟავები.

იხილეთ ყურძნის საფუარი

ფოსფორის, კალიუმის და მაგნიუმის მეტაბოლიზმი მჭიდრო კავშირშია აზოტის მეტაბოლიზმთან. ფოსფორის შემადგენლობაში შედის ნუკლეინის მჟავები, ATP, ფოსფოლიპიდები, უჯრედის კედლის პოლიმერები, მას შეუძლია დაგროვდეს უჯრედში, როგორც პოლიფოსფატები.

კალიუმი საფუარში გვხვდება მნიშვნელოვანი რაოდენობით, CB– ის 4.3% –მდე. ეს შედარებულია მხოლოდ აზოტის (10% CO) და ფოსფორის (CO 5,5%) შემცველობასთან, რაც აჩვენებს მის მნიშვნელოვან როლს საფუარის მეტაბოლიზმში.

კალიუმი არა მხოლოდ კოფერმენტის როლს ასრულებს, არამედ შედის უჯრედულ სტრუქტურებში. ის ასევე მონაწილეობს იონების ტრანსპორტირების რეგულირებაში უჯრედის კედელზე და მიტოქონდრიული მემბრანის გავლით. კალიუმი ააქტიურებს დაახლოებით 40 სხვადასხვა ფერმენტს, ასტიმულირებს მალტოზისა და მალტოტრიოზის დუღილს.

იგი მჭიდრო კავშირშია საფუარის ზრდასთან და დუღილის სიჩქარესთან.

დოქტორ იოთკერის საფუარი

მაგნიუმს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს ენერგეტიკულ ცვლაში საფუარი ასოცირდება უჯრედების ზრდასთან და გამრავლებასთან. გოგირდი, რომელიც მონაწილეობს ამინომჟავების სინთეზში, როგორიცაა ცისტეინი და მეთიონინი, საჭიროა საფუარის ნორმალური რეპროდუქციისთვის.გოგირდის მცირე რაოდენობაა საჭირო გოგირდისა და ზოგიერთი კოფერმენტების წარმოსაქმნელად, როგორიცაა ბიოტინი, კოფერმენტი A, ლიპოინის მჟავა და თიამინის პერიდოქსინი.

მიკროელემენტებისთვის, რომლებიც აუცილებელია საფუარის ზრდისთვის, არის: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (ცხრილი 1.3). ელემენტები, რომლებიც იშვიათად არის საჭირო ზრდისთვის: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

მიკროელემენტების საჭიროება შეიძლება რამდენჯერმე გაიზარდოს, როდესაც მოსავალი სტრესშია, მაგალითად, ოპტიმალური ტემპერატურის ზემოთ ტემპერატურის ამაღლებით.

საკვებ ნივთიერებათა აერაცია გამოიყენება საფუარის სუფთა კულტურის მისაღებად და დუღილის დასაწყისში. ჰაერის ჟანგბადი საჭიროა საფუარისთვის ენერგიის მეტაბოლიზმისთვის და უჯერი ცხიმოვანი მჟავებისა და ერგოსტეროლის სინთეზისთვის.

დუღილის ხარისხი

საფუარის ფიზიოლოგიური მდგომარეობა განსაზღვრავს საფუარის ფლოკულაციის უნარს; ვორტის დუღილის სიჩქარე და ხარისხი (დუღილის აქტივობა); დუღილის პროდუქტების სინთეზი.

საფუარი და ფორმა მიკროსკოპის ქვეშ

ფლოკულაცია არის საფუარის უჯრედების შექცევადი აგრეგაცია. საფუარის ეს თვისება ასოცირდება ისეთ ინდიკატორებთან, როგორიცაა ვორტის დუღილის ხარისხი, ლუდის ორგანოლეპტიკური თვისებები, აგრეთვე მისი ბიოლოგიური და კოლოიდური მდგრადობა.

საფუარი - დუღილის აქტივობა განსაზღვრავს ძირითადი დუღილის ხანგრძლივობას, პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებს, მის ბიოლოგიურ და კოლოიდურ სტაბილურობას და სენსორულ პროფილს, აგრეთვე შენახვის სტაბილურობას.

გლუკოზის კონცენტრაცია შრატში იზრდება, დუღილის სიჩქარე wort მცირდება. მაგრამ ეს ფენომენი ყოველთვის არ ხდება, რადგან არსებობს საფუარის შტამები, რომლებშიც გლუკოზის რეპრესია არ ხდება.

საფუარის დუღილის აქტივობა ურთიერთდაკავშირებულია მათი გამრავლების სიჩქარესთან, რაც მნიშვნელოვანია ვორტის სწრაფი დუღილისთვის. უჯრედების ზრდა და სწრაფი გამრავლება დამოკიდებულია კომბინატის ბალანსზე (α- ამინო აზოტის შემცველობა, ზრდის ფაქტორები და ზოგიერთი მიკროელემენტი), გახსნილი ჟანგბადის არსებობაზე (8 მგ / დმ 3-ზე მეტი).

დიდი ხნის განმავლობაში გამოყენებული საფუარი, ისევე როგორც საფუარი, რომელიც კარგად არ არის დაცული, აქვთ დაბალი დუღილის აქტივობა.

ალკოჰოლის ეფექტი

დუღილის დროს იქმნება ალკოჰოლი და მისი გავლენა საფუარზე განისაზღვრება, როგორც სტრესი ეთანოლთან. მიღებული ალკოჰოლი აფერხებს როგორც საფუარის რეპროდუქციის სიჩქარეს, ასევე დუღილის პროცესს.

ეთანოლის ტოქსიკური თვისებები უჯრედის მემბრანის გამტარიანობის და ფორიანობის გაზრდის შედეგია, რაც იწვევს საკვებ ნივთიერებების ტრანსპორტირების პრობლემებს. გარდა ამისა, წყლისგან ხელმისაწვდომი ციტოპლაზმის დეფიციტია.

როდესაც ეთანოლის შემცველობა საშუალოზე 1.2% -ზე მეტია, საფუარის ზრდის სპეციფიკური სიჩქარე მცირდება. ალკოჰოლის კონცენტრაცია 2% ან მეტი შუა რიცხვებში იწვევს ბიომასის მოსავლიანობის შემცირებას. სრული საფუარის ზრდა იკრძალება, როდესაც არსებობს 8-9,5% ეთანოლი.

ეთანოლი ასევე მოქმედებს საფუარის უჯრედების წარმოქმნის ხანგრძლივობაზე. ეთანოლის კონცენტრაციის 0-დან 1% -მდე გაზრდა ზრდის თაობის დროს დაახლოებით 2.3-დან 3.5 საათამდე და ეთანოლის კონცენტრაციაზე 3.8% უკვე 6.9 საათში.

მაია და ტემპერატურა

ტემპერატურა მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს უჯრედების ენერგიასა და სტრუქტურულ მეტაბოლიზმზე და, შესაბამისად, გავლენას ახდენს საფუარის ზრდის სპეციფიკურ სიჩქარეზე და წარმოქმნის დროზე.

უჯრედებმა შეიძლება განიცადონ ტემპერატურული სტრესი (შოკი). ეს ეფექტი ვლინდება, თუ საფუარი მოკლე დროში ექვემდებარებიან საკმარისად მაღალ (მაგრამ არაუმეტეს 37 ° C) ტემპერატურას.

აღმოჩნდა, რომ მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედების შედეგად გადარჩენილი უჯრედები არა მხოლოდ თერმულ სტაბილურობას, არამედ ალკოჰოლისა და ოსმოსის მიმართ გამძლეობასაც იძენენ.

მექანიკური დატვირთვა ხდება საფუარის შერევის დროს მაღალი წვერის დაძაბულობის მოქმედების შედეგად, რადგან ისინი ერთი კონტეინერიდან მეორეზე ტუმბოებით ტუმბოს.ასეთმა მექანიკურმა ოპერაციებმა შეიძლება საფეთქლის უჯრედის მემბრანის ზედაპირული შრე "გაანადგურეს", რაც ამცირებს უჯრედების ფოკულაციის თვისებებს. თავის მხრივ, ეს იწვევს დუღილის პროცესის დარღვევას.

საფუარის სიცოცხლისუნარიანობა გაგებულია, როგორც მათი აქტივობა ან ფიზიოლოგიური სტრესის შემდეგ აღდგენის უნარი.

ფაქტორები, რომლებიც ამცირებენ საფუარის ფიზიოლოგიურ მდგომარეობას

თესლის საფუარის ფიზიოლოგიური მდგომარეობის გაუარესების ძირითადი მიზეზები შეიძლება იყოს:

- საფუარის გვიან გათავისუფლება მათი CCT ფსკერზე განთავსების შემდეგ;

- საფუარის შენახვის ვადის გაზრდა;

- საფუარის არასაკმარისი შერევა;

- საფუარის შენახვის დროს ტემპერატურის დარღვევა;

- საფუარის არასწორი დამუშავება შენახვის დროს;

- შენახვის საშუალების შერჩევა, მაგ. წყალში;

- შერევა (გამორიცხავს ჟანგბადს);

- ნახშირორჟანგის დაბალი წნევის შენახვა.