ლორი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ლორი ერთ – ერთი ხორცპროდუქტია, რომელიც მსოფლიოში ცნობილია. ტრადიციული ევროპული ფესვების მქონე, ლორი ჩვეულებრივ არის პროდუქტი, რომელიც მზადდება გამხმარი ღორის ფეხისგან - უკანა ან წინა, ასევე ხახვის ხორცი.

თუმცა დღეს ლორი იწარმოება დაქუცმაცებული ან უხეშად გახეხილი ღორის ფეხის ან მხრის ფართო სპექტრში, ზოგჯერ ძვლით, მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში გარეშე. ბოლო წლების განმავლობაში ინდაურის ან ქათმის ლორი ძალიან პოპულარული გახდა.

მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციული რეცეპტი წარმოების ლორი მოითხოვს ხორცის გამოშრობას გარკვეულ პირობებში, წარმოების დიდი ნაწილი, რომელიც დღეს კომერციულად არის ხელმისაწვდომი, არის შებოლილი ან მოხარშული შებოლილი ლორი. დელიკატესი, რომელიც მზადდება მხოლოდ ხორცის ბუნებრივი გაშრობისგან, უფრო ფასეულია და, რა თქმა უნდა, უფრო მაღალ ფასად.

არსებობს მტკიცებულებები, რომ ლორი ამზადებდნენ ძველ რომში. ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე I საუკუნეში. მარკ ტერენტი ვარონი აღწერს ტექნოლოგიას, რომელიც დელიკატესობის დასამზადებლად გამოიყენა თავის ნაშრომში "სოფლის მეურნეობის შესახებ". ჩვენს ქვეყანაში ლორის მომზადება ასევე ასოცირდება მსოფლიოში აღიარებულ ტრადიციასთან. ყველაზე პოპულარული ადგილობრივი დელიკატესი არის ლორი ელენა ან ელენა ფილე.

იგი მზადდება ხახვის ფეხისგან ან დამარილებული და ხმელი ღორის ფეხისგან, რომელსაც ამზადებენ მხოლოდ ქალაქ ელენას მიდამოებში. ამ ლორინის საიდუმლო ელენა ბალკანის რაიონის უნიკალურ კლიმატშია. სპეციფიკურ კლიმატურ პირობებში მომზადებული ეს ლორი იძენს სპეციფიკურ და უნიკალურ გემოს.

როგორც სახეობათა უმეტესობა ლორი და ელენა მზადდება მსგავსი ტექნოლოგიით - ღორის ფეხები კარგად არის დამარილებული და განლაგებული "ფოსტის" ბოლოში (ეს არის სპეციალური კასრი, რომელშიც ისინი ინახება). მასში ისინი მარილიანდება დაახლოებით 40-45 დღის განმავლობაში, რის შემდეგაც დამარილებული ხორცი ამოიღება და მშრალი ხდება.

იტალია და მისი უნიკალური პროშუტო მთელ მსოფლიოში უყვართ.

ტრადიციული იტალიური პროშო ცნობილია როგორც Parma ლორი (Prosciutto di Parma). ის მთელი ქვეყნის მასშტაბით იწარმოება, მაგრამ უმეტესობა პარმას პროვინციის აღმოსავლეთ ნაწილიდან მოდის. პროშუტოს ჩვეულებრივ ამზადებენ 12-13 კგ ღორის ფეხისგან, რომელსაც დამარილებული აქვთ, ზოგჯერ შაქარს და სანელებლებს ამატებენ. პროშუტოს ყველაზე ცნობილი ბრენდი არის პროშუტო სან დანიელე. ეს უნიკალური დელიკატესი ამდენ ადამიანს მოსწონს, რადგან მას აქვს ნაკლები მარილი და გამოხატული სასიამოვნო არომატი.

ესპანეთს, ალბათ, აქვს ყველაზე მკაცრი წესები და რეგულაციები, რომლებიც უნდა აკონტროლებდეს ლორინის წარმოებას. ესპანელებისათვის არაფერია მხოლოდ ხარისხიანი ლორი და სხვაგან, ვინაიდან არსებობს წესები ღორების გამოსაკვებად, მოსამზადებლად და აგრეთვე წარმოების პროცესების მკაცრ მოთხოვნებზე. პორტუგალიაში ლორი ცნობილია როგორც "ფიამბრე" და საკმაოდ ჰგავს ესპანურს ლორი.

Delicatessen ლორი ასევე მზადდება გერმანიაში და, ალბათ, ყველაზე პოპულარული ტიპია Schwarzwälder Schinken. იგი მზადდება შავი ტყის ტერიტორიაზე, შებოლილი ნახერხითა და გირჩებით.

ვესტფილიშერ შინკენის უნიკალური არომატი გამომდინარეობს იქიდან, რომ იგი შებოლილია წიფლის საპარსით. იგი ტრადიციულად ჩრდილოეთ რაინ-ვესტფალიისგან მზადდება, ხოლო ლორი ხორცს მხოლოდ ღორებით იკვებება. არანაკლებ პოპულარულია ამერიკული ლორი (Ammerländer Schinken / Ammerland), რომელსაც ამზადებენ ჩრდილოეთ გერმანიაში. მას აქვს უნიკალური გემო იმის გამო, რომ მას ეწევიან ზღვის მარილის, ყავისფერი შაქრისა და სანელებლების ნარევით.

საფრანგეთში ყველაზე პოპულარული ლორი არის ბაიონე ჰემი, რომელსაც საფრანგეთის სამხრეთ-დასავლეთი ქალაქის სახელი მიენიჭა, რომელიც პირველად გაშრეს ღია ცის ქვეშ, შემდეგ კი დამარილებული. არანაკლებ გემრიელი და ცნობილია ლორი ლორი, რომელიც ძვლის გარეშეა და სპეციალური ფორმით მზადდება.

ჩინეთს ასევე აქვს ტრადიცია ლორის მსგავსი დელიკატესების წარმოებაში. დაცულია მე –10 – მე –13 საუკუნეების სხვადასხვა ჩინურ კერძებში ლორი სახის გამოყენების დამადასტურებელი დოკუმენტები.საუკუნეებში ცოტა მოგვიანებით, სხვადასხვა სახის ლორი ბევრს გამოიყენებოდა ადგილობრივი სუპების დასამზადებლად. დღეს ჩინეთში ლომის ყველაზე ცნობილი სახეობაა ჯინგუა. მას ასევე ამზადებენ ქვეყნის ერთ-ერთი ეროვნული კერძის - "ბუდა კედელზე გადახტება".

ლორი სახეები

ლორი უმეტესად არის დამარილებული, მომწიფებული, მოხარშული, შემწვარი ან გამხმარი, მოწევით ან მის გარეშე.

- მოხარშული ლორი - მზადდება მთელი ღორის ფეხის ან მხრისგან. იგი წარმოიქმნება, ექვემდებარება დამარილებას, გადის მომწიფების ეტაპს, შემდეგ ადუღდება, ხოლო ხორცის ცენტრში უნდა მიაღწიოს 72 გრადუს ტემპერატურას. ზოგჯერ მოხარშული ლორი იწვება ან შებოლილია;

- გამხმარი ლორი - იგი მზადდება მთელი ხორცისგან. თავდაპირველად, ხორცი, ყველაზე ხშირად ბარძაყის ან მხრის მხრიდან, ფორმის, დამარილებული, მომწიფებული და ბოლოს გაშრება მოწევის ან მის გარეშე;

- ლორი დაფქვილი ხორციდან - ამ ტიპის ლორი პოპულარული და იაფია. იგი მზადდება უხეშად დაფქული ძირითადი ხორცის ნედლეულისგან, დასაშვებია ხილული ცხიმებით 5% -მდე. სხვა სახის ლორივით, მას პირველად ექვემდებარება დამარილება, სიმწიფე და მოხარშვა მანამ, სანამ ცენტრში ტემპერატურა არ მიაღწევს 72 გრადუსს. დაბოლოს შეიძლება მისი მოწევა.

ლორი შერჩევა და შენახვა

იყიდეთ კარგად გაცივებული ლორი, რომელსაც აქვს მკაფიოდ ნახსენები მწარმოებელი და ვარგისიანობის ვადა. შეინახეთ მაცივარში არა უმეტეს 2-3 დღისა. ვაკუუმის ლორი შეიძლება გაგრძელდეს მეტხანს, სანამ არ გაიხსნება.

ლორი კულინარიული გამოყენება

ლორი, როგორც საბოლოო პროდუქტი, ფართოდ გამოიყენება კულინარიულ ხელოვნებაში. იგი გამოიყენება მარტივი და გემრიელი საუზმეების, სენდვიჩების, სალათების მოსამზადებლად და ლორით გაფორმებული პიცა ყოველთვის იძლევა შესანიშნავ გემოვნებას. ბოსტნეულისა და სოუსების უსასრულოდ ბევრი კასეროლის კერძების მომზადება შეგიძლიათ ლორით. ლორი ხშირად ემატება, როგორც საკონდიტრო ნაწარმის - ქვიშის, ქონდარი ღვეზელის და ხელნაკეთი ღვეზელის შევსების ნაწილი. ჩვენ გთავაზობთ ლორის ვერსიას, რომლის მომზადებაც მარტივად და სწრაფად შეგიძლიათ სახლში.

რეცეპტი ხელნაკეთი ლორი: ღორის ფეხი - დაახლოებით 2 კგ; სანელებლები - მარილი, წიწაკა, შავი პილპილი, თეთრი წიწაკა, გამხმარი ტარხუნა, ზეითუნის ზეთი - 3-4 ს.კ.

მომზადების მეთოდი: ლორი კარგად გარეცხეთ და გააშრეთ, მოაყარეთ მარილი და წაუსვით შავი პილპილი და მშრალი ტარხუნა. ხორცი დააკარით ძაფით ან სხვა ძლიერი ძაფით, რომ მჭიდრო იყოს და მოკლედ შეწვით ყველა მხრიდან ცხელ ზეითუნის ზეთში. ხორცის დალუქვის შემდეგ, ჩადეთ შემწვარ ტომარაში, დახურეთ და გაუკეთეთ რამდენიმე პატარა ხვრელი.

განათავსეთ ხორცი გამოსაცხობად 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 1 საათი და 30 წუთი. ამოიღეთ ღორის ხორცი და ძლიერად დააჭირეთ მას ჯერ კიდევ ცხელი. მიეცით ფორმა და გააგრილეთ. შემდეგ ამოიღეთ სტრიქონი და ხელნაკეთი ლორი მიირთვით წვრილ ნაჭრებად.