მექსიკური სამზარეულო: უამრავი პროდუქტი და არომატიზატორი

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

პროვინციული სამზარეულო მექსიკაში იყენებს ტექნიკასა და ინსტრუმენტებს ქვეყნის დაპყრობის შემდეგ, 1521 წელს, თუმცა ცოტამ ცოხავს სიმინდი და სანელებლები ვულკანური ქვებით, რადგან კვების პროცესორი უფრო სწრაფია. მაგალითად, ლობიო ყოველდღე მზადდება ლამაზი ფერის თიხის ჭურჭელში.

ძირითადი საკვები

სიმინდი მნიშვნელოვანია მექსიკაში, რადგან ის მრავალი რეცეპტის საფუძველია. იგი მოყვანილი იქნა ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5000 წლიდან და ყოველთვის იყენებდნენ ჰარინას მასას - სიმინდის ფქვილს, რომელიც იყენებდნენ ტორტილას ცომს, მექსიკელების ყოველდღიურ პურს.

სიმინდის ცომი ასევე წარმოადგენს სასმელის ატოლის საფუძველს (მოხარშული ცომისგან). თითოეული რეგიონი არომატიზაციას უკეთებს მას თავისებურად - დაუმატეთ დარიჩინი, შაქარი, ახალი ხილი ან თხილი. თუმცა, ჩიაპასის შტატში მას ცხელი წიწაკა ემატება და სასმელს საუზმეზე მიირთმევენ.

საუზმე მექსიკელების ერთ-ერთი მთავარი გასართობია. საცხოვრებელი ადგილისა და კლიმატის გათვალისწინებით, ისინი დღეში 3-4-ჯერ ჭამენ, ხოლო საჭმელს შორის მცირე დროში მიირთმევენ დროს.

პროდუქტები

ბობ

მექსიკელები საოცარი რაოდენობის ლობიოს ამზადებენ. ყველაზე პოპულარულია შემწვარი ფრიჰოლის ნეგრო (შავი ლობიო), რასაც მოსდევს ფერადი პინტო და წითელი ლობიო. ისინი ჩასვამენ ტაკოს, ტორტილას და ენჩილადას შემავსებლებს, ასევე იყენებენ უგემრიელეს ლობიოს "ვერაკრუზს".

ჩილები

ცხელი წიწაკა მექსიკური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. გამოიყენება ახალი, გამხმარი, მთლიანი, ფხვნილიანი ან დაკონსერვებული. წვნიანებს, წვნიანებსა და სოუსებს ემატება ღია მოწითალო ყავისფერი გამხმარი ანჩოს წიწაკა. მუტატოს წიწაკა მათ მსგავსია, მაგრამ ცოტათი ტკბილია. ყავისფერი შავი ფერის ვნების ხილი არ არის ძალიან ცხარე, როდესაც ახალია და აქვს ცხარე არომატი.

Serrano წიწაკა ერთ-ერთი ყველაზე გამოყენებულია - პატარა, მწვანე, გაყიდული ახალი ან დაკონსერვებული. ჯალაპენო კიდევ ერთი პოპულარული ცხელი წიწაკაა. სერანოზე უფრო ხორციანი, ისინი იყიდება ახალი ან დაკონსერვებული.

ვანილი

ადგილობრივი პროდუქტი, ვანილი არის ორქიდეის სახეობის თესლი. მწვანე ქოქოსებს სუნი და გემო არ აქვთ გამოყოფისას, მაგრამ აშრობენ მზეზე და 6 თვის შემდეგ არომატი ჩნდება.

ავოკადო

ავოკადო ველურად იზრდება მექსიკაში და გამოიყენება გუაკამოლის რეცეპტებში. მწვანე და შავი მეწამული ჯიშები იმპორტირებულია გაუაზრებელი, ამიტომ მათი შეძენა უნდა მოხდეს გამოყენებამდე ორი დღით ადრე.

Პომიდორი

ისინი შესანიშნავია მექსიკურ ავთენტურ სოუსებში, იყიდება ახალი და დაკონსერვებული. ისინი მათ მწვანე პომიდორს ეძახიან, მაგრამ სულაც არ არის პომიდორი. პომიდვრის საფუძველზე ყველაზე პოპულარული სოუსია salza de tomato verde - პომიდვრის, ქინძის, ცხარე წიწაკის, ხახვის და ნივრის ნარევი.

მწვანე სანელებლები

ძირითადად გამოიყენება სილანტრო, ანუ ქინძი. პოპულარობით შემდეგია, განსაკუთრებით იუკატანის შტატში, არის ესპასოტი (მას ასევე მექსიკურ ჩაის უწოდებენ), მკვეთრი, ძლიერი არომატით.

ტექნიკა და რჩევები

სოუსები

მექსიკელები აერთიანებენ პომიდორს, ცხელ წიწაკასა და ავოკადოს მწვანეთა და სხვა სანელებლებისგან და ამზადებენ მრავალფეროვან საკმაოდ საინტერესო სოუსებს, რომელთაგან ზოგი ნედლია. ყველაზე უჩვეულო მოხარშული სოუსი არის მოლ პობლანო - ცხარე წიწაკა და ბუნებრივი შოკოლადი. დღესასწაულებზე ის მიირთმევენ ინდაურთან ერთად. მოხარშული სოუსები მზადდება შემწვარი ხახვისა და ნივრისგან, ემატება დაქუცმაცებული ცხარე წიწაკის ოდნავ ცხარე ნარევი, ასევე შემწვარი და ბოლოს ბულიონს ამატებენ. სოუსი ნელ ცეცხლზე ადუღდება, სანამ გასქელდება და არ შემცირდება.

დაუმუშავებელი სოუსები, მაგალითად, სალსა დე მოლქაჩეთი, მარილსა და პილპილთან ერთად მაგიდაზე დებენ. ხალხს მოსწონს ნივრის, ცხარე წიწაკის, პომიდვრის, პომიდვრის და ქინძის გლუვი ნარევი და უხვად უმატებენ კერძებს დამატებითი არომატის მისაღებად.

ცხელი წიწაკის მომზადება

პირველი, რაც უნდა გახსოვდეთ, არ უნდა შეეხოთ სახეს ან პირს ცხელი წიწაკით კერძის მომზადების დროს, რადგან რბილობი და თესლი შეიძლება გაბრაზდეს. თუ მგრძნობიარე კანი გაქვთ, კარგია რეზინის ხელთათმანების ტარება.ახალი და დაკონსერვებული ცხელი წიწაკა შუაზე დაჭრილი და თესლი და თეთრი ძაფები ამოღებულია; შემდეგ წიწაკა დაჭრილია.

მთელი ცხელი წიწაკა შეიძლება დაემატოს წვნიანებს ან ბრინჯს მოხარშვის დროს, მაგრამ ფრთხილად იყავით, რომ არ გაანადგუროთ, რადგან რბილობი ძალიან ცხელა. გამხმარი მწვავე წიწაკა გაშრეს ადგილზე, ამიტომ გარეცხეთ ისინი ნიადაგისა და მტვრისგან. ამოიღეთ ყუნწი და დაჭერით წიწაკა სიგრძის გასწვრივ, რომ ამოიღოთ თესლი. ეს წიწაკა შემწვარი ცხიმის გარეშე ან ცოტაოდენი ზეთით არომატის გასათავისუფლებლად და შემდეგ შეიძლება გაჟღენთილი ცხელ წყალში დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში.

თუ მათი შევსება გჭირდებათ, დატოვეთ ყუნწები და დაჭერით წიწაკა, რომ ამოიღოთ თესლი და ძარღვები. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დააცხროთ ისინი ან გამოაცხოთ ძლიერ გრილზე. როდესაც კანი გაიბზარება, გააცალეთ ისინი.

ცხელი წიწაკის შიგთავსი ამზადებენ ხორცის, ბრინჯის ან ყველისგან, ბოლოს კი კერძს არაჟანს აყრიან ან პომიდორს აფარებენ. ზოგჯერ წიწაკას აყრიან ფქვილს და ათქვეფენ კვერცხს და აცხობენ უამრავ ზეთში.

თამალი

ტამალები მზადდება სიმინდის ცომისგან, შერეული ღორის ქონი და გამაფხვიერებელი, რომელიც ავრცელებენ სიმინდის ან ბანანის ფოთლებს (პერგამენტიც მუშაობს). ისინი ივსება და შეფუთულია რულონში, შემდეგ კი მოხარშულია. მექსიკის თითოეულ რეგიონს აქვს ტამალის მომზადების საკუთარი სტილი. ტკბილეული ივსება დაკონსერვებული ან ხმელი ხილით. მარილიან შემავსებლებში შედის ხორცი, კრევეტები ან ყველი.

Tortillas

მექსიკის ყველა ქალაქში ან სოფელში შეგიძლიათ იხილოთ ქუჩის მოვაჭრეები, რომლებიც ამზადებენ წვრილ პურის პურს, რომელსაც ტორტილები ეწოდება. მათ გაანადგურეს სიმინდის ცომის პატარა ნაჭერი და პალმებს შორის გაათანაბრეს ფურცლის სისქემდე, საუკუნეების განმავლობაში სრულყოფილ ხელოვნებას. ესპანელებს ეს გაუჭირდათ და მათ გამოიგონეს სასარგებლო მოწყობილობა, ტორტილას წნეხი.

მას შემდეგ, რაც ტორტილი მიიღება ფორმას, მას აცხობენ ძალიან ცხელ კერამიკულ ან რკინის ტაფაზე - კომალზე. მექსიკაში არსებობს სხვადასხვა სახის ტორტილები, მათი ზომა და ფერი განსხვავდება რეგიონების მიხედვით. ისინი შეიძლება იყოს პატარა, დაახლოებით 5 სმ დიამეტრით, ან დიდი - 25 სმ-მდე. მიუხედავად იმისა, რომ მზადდება სიმინდისგან, მექსიკის ჩრდილოეთ შტატებში ასევე ნახავთ ჩვეულებრივი ფქვილისგან დამზადებულ ტორტილებს. სიმინდისგან განსხვავებით, ხორბლის ტორტილები შეიცავს ცხიმს და ხელით ტრიალებს, არ ასწორებენ.

ტეკილა

მექსიკაში სხვადასხვა ალკოჰოლურ სასმელს აწარმოებენ, მაგრამ ყველაზე ცნობილი ტეკილაა - agave tequilana cactus- ის პროდუქტი, რომელიც კანონიერად იზრდება მხოლოდ ჯალისკოს, მიჩოაკანისა და ნაიარიტის შტატებში. წვენი დადუღებულია და გამოიხდება ვერცხლის ან თეთრი ტეკილას მისაღებად, რომელიც მუხის კასრებში დაახლოებით ერთი წლის განმავლობაში ინახება ოქროს ტეკილას მისაღებად.

მექსიკელები სვამენ ბუნებრივ ტეკილას მარილით და მწვანე ლიმნით - ჯერ ისინი ენის წვერით აყრიან მარილს, შემდეგ სვამენ ტეკილას და ბოლოს წვენს წლიან მწვანე ლიმონის ნაჭერიდან.

ტეკილას ასევე ამზადებენ საზაფხულო შესანიშნავი სასმელის - ტეკილას ამოსვლას. ჩაყარეთ ტეკილას ორი ზომა მაღალ ჭიქაში, დაუმატეთ ბევრი ყინული და ზემოდან მოაყარეთ ფორთოხლის ახალი წვენი. დაამატეთ დაახლოებით 2 სუფრის კოვზი გრენადინი და გააჩერეთ ბოლოში. დალევის წინ ნაზად შეანჯღრიეთ, რომ მზე ამოვიდეს. კიდევ ერთი მექსიკური კოქტეილია მარგარიტა.