მოკლე სახელმძღვანელო სოუსების სამყაროში

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

სოუსების მრავალფეროვნება არსებობს. ისინი ზრდის საკვების ხარისხს გემოვნების გამრავალფეროვნებით, კერძის გარეგნობის გაუმჯობესებით, დამატებითი არომატისა და გემოვნების მიღებით და საჭმლის მონელებას ეხმარება. მათ გარეშე, კერძები ზოგჯერ დაუმთავრებლად გამოიყურება.

სოუსები ყველაზე მეტად განვითარებულია ფრანგულ სამზარეულოში. ფრანგული სამზარეულოს მამა ამბობს: სოსური კარგი სამზარეულოს ორკესტრის სოლისტია.

ზოგადად, სოუსები იყოფა ცივად და ცხლად. მთავარი წესია ცივი სოუსების მირთმევა ცივ კერძებთან და ცხელი - ცხელთან ერთად.

ბეჩამელის თეთრი სოუსი ყველაზე ცნობილი სოუსების მსოფლიოში. მისი ვარიაციები მრავალრიცხოვანია. მათი თანმიმდევრულობის მიხედვით, ისინი განსხვავდებიან: იშვიათი, საშუალო სისქის და სქელი ბეშამელის სოუსი.

უფრო თანამედროვე რეცეპტში შედის შებოლილი ბეკონი. მას აჭრიან და აცხობენ კარაქში. მას ფქვილი ემატება და ასევე შემწვარი. მოაყარეთ ჯავზი და პარმეზანი და დაასხით ახალი რძე (სასურველი კონსისტენციის შესაბამისად). მუდმივად ურიეთ. ადუღეთ 3-4 წუთი და ბოლოს გაწურეთ.

ბეშამელის ძირითად სოუსს შეიძლება დაემატოს შემდეგი:

- დამსხვრეული ან გახეხილი ყველი (პარმეზანი, ემენტალი, ჩედარი და ა.შ.). მორნის სოუსი მიიღება და გამოიყენება როგორც ზღვის პროდუქტების ან ბოსტნეულის დანამატი;

- გული - მიიღება ფრიკასეს სოუსი;

- ათქვეფილი კვერცხის ცილა - მიიღება ბეშამელის ფაფუკი სოუსი;

- 1 ს.კ. ტომატის პიურე - მიიღება წითელი დიეტური სოუსი;

- 1 სტაფილო, წინასწარ ჩაშუშული და პიურე - მიიღება Böfstroganov სოუსი და გამოიყენება მოხარშული ხორცის მოსაშუშებლად;

- ბულიონი რძის ნაცვლად - მიიღება მსუბუქი Velute სოუსი, რომელიც შესაფერისია კუჭისა და ნაწლავების დაავადებების დროს.

გერმანული Velute სოუსი შეიცავს კვერცხის გულებს, ლიმონის წვენს და ნაღებს. Aurora სოუსი და Suprem სოუსი Velute სოუსის ვარიაციებია. იმისათვის, რომ პირველი გამოიყენოთ ქათმის ან თევზის ბულიონი და დაამატეთ ტომატის პასტა, ხოლო მეორე - ძროხის ბულიონი, ნაღები და კარაქი. Velute სოუსები შესაფერისი დამატებაა ქათმის, თევზის ან ბრინჯის კერძებისთვის.

Hollandaise სოუსი არის ფრანგული სოუსი. იგი მზადდება კარაქის, კვერცხის გული, ლიმონის წვენი / ძმარი, თეთრი ღვინო და სანელებლები (მარილი და პილპილი). მიირთვით თბილ ბოსტნეულთან, თევზთან ან კვერცხთან ერთად. შეიძლება დავამატოთ ვორსტერის სოუსი და ჩილის სოუსი. კარაქი მდნარი და ემატება yolks, მუდმივად აღვივებს. მიღებული ნარევი 5-6 წუთის განმავლობაში ადუღებენ წყლის აბაზანაში და კვლავ ურევენ. დაბოლოს, მოაყარეთ მარილი და თეთრი წიწაკა და დაუმატეთ 1 ჩ.კ. ვუსტერშირის სოუსი და 1 ჩ.კ. ჩილის სოუსი.

ჰოლანდიური სოუსის ჯიშებია:

- ბერნეზის სოუსი - მიიღება თეთრი ღვინის, ძმრის, ხახვის, ჭიის და ჩერხილის დუღილის შედეგად და შემდეგ მთავარ სოუსს ემატება. ეს სოუსი სტეიკისა და კიბოსნაირების შესაფერისი დამატებაა;

- ტარტარის სოუსი;

- აიოლის სოუსი;

- რემულადის სოუსი;

- სოუსის ათასი კუნძული;

ბოლო ოთხში შედის მაიონეზი და შესაფერისია ცივი კერძებისთვის და სალათებისთვის.

პომიდვრის სოუსები მრავალფეროვნებით მდიდარია. ეს მოიცავს: ბოლონიეს სოუსს, კეტჩუპს, მწვადი სოუსებს, სხვადასხვა პიკანტურ სოუსებს, პროვანსულ სოუსს და ყველანაირ სოუსს მაკარონისა და პიცისთვის. ამ ტიპის სოუსი ხშირად მოიცავს: ცხარე წიწაკა, ხახვი, ნიორი, რეჰანი, ოხრახუში, შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი, სოკო და თეთრი ღვინო.

პომიდვრის სოუსებისთვის დამახასიათებელია რომ ცოტაოდენი შაქარი ემატება პომიდვრის მჟავიანობის გასანეიტრალებლად. ჯერ ხახვი და ნიორი შეწვით ზეთში ან ზეითუნის ზეთში. შემდეგ დაამატეთ შერჩეული პროდუქტები (ბოსტნეული, ხორცი ან თევზი) და ბოლოს დაამატეთ პომიდორი. ცეცხლიდან ამოღებამდე ცოტა ხნით ადრე დაამატეთ მეტი: თეთრი ღვინო და სანელებლები.

პომიდვრის სოუსები გამოიყენება როგორც სტეიკები და კოტლეტები, ასევე მაკარონი და პიცა.

სოიოს სოუსი უფრო ცნობილია აღმოსავლურ სამზარეულოში. იგი მზადდება სოიოსგან და მიიღება დუღილით. დუღილის შეწყვეტის ეტაპზე დამოკიდებულია ორი სახის სოუსი - მსუბუქი (იშვიათი) და მუქი (უფრო ძლიერი არომატით და ფერით).ის უკიდურესად შესაფერისია ბრინჯის კერძების არომატიზირებისთვის, აგრეთვე ზოგიერთი ხორცისთვის. სოიოს სოუსი ასევე მონაწილეობს Worcester სოუსის დამზადებაში.

Vinaigrettes არის სოუსი, რომელიც ემყარება ძმარს. ეს შეიძლება იყოს სოიოს სოუსი, თეთრი ღვინო, კეტჩუპი, ნაღები.

ესპანიოლის სოუსი მზადდება მუქი ყავისფერი ფაფით ძროხის, ძროხის ბულიონის, შემწვარი ძვლების, ბოსტნეულის, სანელებლებისა და ტომატის პასტის დამატებაში. მინუსი არის მისი მომზადების დრო. ამ სოუსის ჯიშებია:

- ბორდოს სოუსი - მთავარ სოუსს ემატება მშრალი წითელი ღვინო, ძროხის ძვლის ტვინი, ხახვი და ნიორი;

- მადეირას სოუსი - მადეირას ღვინო ემატება მთავარ სოუსს;

- სანადირო სოუსი - მთავარ სოუსს ემატება ხახვი, სოკო, პომიდორი და თეთრი ღვინო.