ჟანგბადის გავლენა ხორცის ფერზე

2024 ავტორი: Jasmine Walkman | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 08:33

ხორცის ჭამის სარგებელი დადასტურებულია და ბევრ ჩვენგანს უყვარს მისი ჭამა. მაგრამ კომერციულად ხელმისაწვდომი ხორცი ზოგიერთ შემთხვევაში შეიძლება საკმაოდ შეცდომაში შეიყვანოს. კარგია იმის ცოდნა, თუ რა და როგორ მოქმედებს ეს ხორცის ფერზე და უნდა იყოს თუ არა ცუდი ხარისხის ცუდი გარეგნობის ახალი ხორცი.

ჯალათის მაღაზიებში, ხორცი, როგორც წესი, არის ნათელი წითელი, მიმზიდველი და მადისაღმძვრელი. ეს კი უკეთესია, ვიდრე ახლად დამუშავებული ცხოველისგან მიღებული ხორცი.

ჟანგბადის ყველაზე საოცარი გავლენა ჩანს იმ ცვლილებებზე, რომლებიც იწვევს ხორცის ფერს, რომელსაც ჩვენ ვჭამთ. უცნობი ფაქტი არ არის, რომ ბაზარი გთავაზობთ სხვადასხვა წარმოშობის და ხარისხის ხორცს. უმი ხორცის წითელი ფერი განპირობებულია მასში მიოგლობინის არსებობით.

მიოგლობინი არის ცილა, რომელიც აუცილებლად არის ცოცხალი ორგანიზმების კუნთებში და მონაწილეობს ორგანიზმში ჟანგბადზე დამოკიდებულ პროცესებში. ზოგიერთ სახეობის ხორცში მიოგლობინი უფრო მაღალია და ისინი უფრო წითლად გამოიყურება, როდესაც ნედლეულია. მაგრამ, როგორც წესი, ეს წარმოადგენს ხორცში არსებული პიგმენტების დაახლოებით 90% -ს, ხოლო დანარჩენი 10% გამოწვეულია სხვა ცნობილი ცილის, კერძოდ, ჰემოგლობინის გამო.

ჟანგბადის მაღალი კონცენტრაცია ხორცს ანიჭებს ლამაზ წითელ იერს, რომელიც მოსწონთ ხორცის მოხმარების ადამიანებს. მიუხედავად იმისა, რომ ჟანგბადისგან თავისუფალი პირობები იწვევს მეწამული ფერის წარმოქმნას.

დაჭრილი ხორცი, ოთახის ტემპერატურაზე დარჩენილი, მალე ყავისფერი ხდება. ეს გამოწვეულია მიოგლობინის დაჟანგვით. ატმოსფერულ პირობებში ხორცის სასურველი წითელი ფერის 30% -ზე მეტი განპირობებულია მიოგლობინის ჟანგბადის - მონათესავე სახეობის შენარჩუნებით. ამიტომ, კომერციულ ქსელში შეფუთული ხორცი შეფუთულია ჟანგბადისგან გამდიდრებულ სპეციალურ პაკეტებში. ამ დამატებით დამატებული ჟანგბადის არარსებობა აუცილებლად იწვევს ხორცის შეწითლებას, რაც არ აფუჭებს მას, მაგრამ მნიშვნელოვნად აფერხებს მის კარგ კომერციულ იერსახეს.

პირიქით, წითელი ხორცი სულაც არ ნიშნავს რომ ის ახალია, ის უბრალოდ ექვემდებარება შესაბამის დამუშავებას, რათა შეანელოთ ყავისფერი პროცესები, რომლებიც დროთა განმავლობაში გარდაუვალია.

ხორცზე არის ცნობილი, თუმცა იშვიათი, მაგრამ მოქმედი ეფექტი - ის იღებს მწვანე ელფერს. ხორცის ეს შეფერილობა განპირობებულია გოგირდწყალბადის არსებობით, რომელსაც ათავისუფლებს მიკროორგანიზმი Alteromonas patrefaciens. მისი წყალობით ხორცში ყალიბდება ე.წ სულფმიოგლობინი. შებოლილი ხორცის მწვანე ფერი განპირობებულია წყალბადის პეროქსიდაზით ხორცში პიგმენტების დაჟანგვით, რადგან ხორცში ბუნებრივად არსებული ფერმენტის დესტრუქტურა ხდება.

კარგია, რომ ამ პროცესებს გავეცნოთ, როდესაც ხორცის მაღაზიაში მივდივართ. ხშირად ის, რასაც ჩვენ გვთავაზობენ, არ არის ის, რასაც ვფიქრობთ, რომ ვხედავთ, ან თუნდაც ის, რაც ჩვენ გვეჩვენება. ამის მიუხედავად, ხორცის ჭამის სარგებელი ბევრია და არანაირად არ უნდა შეფასდეს ამა თუ იმ კომერციული პრაქტიკის გამო.